Publisert Legg igjen en kommentar

Lammeskank med saison

Få ting er så godt som norsk lam, og påske er en høytid for lam. Ikke bare her i Norge, men
også i mange andre land er nemlig dette med påskelam en tradisjon som verdsettes høyt.
Historien tilsier at påskelam har en flere tusen år gammel tradisjon, og bibelen snakker om
en gammel offerskikk som gikk på dette med lam. I disse dager er det tradisjonene som
driver vår kjærlighet for påskelam, selv om denne oppskriften på ølbraisert lammeskank er
så godt at den kan gjøre deg lett religiøs…

Å braisere kommer fra det franske ordet «braisèr», og er en metode å tilberede spesielt
grovere stykningsdeler på kjøtt. Braisering går ut på at man først steker det som skal
braiseres, før man trekker det i en varm veske over lang tid. Dette gjør at kjøttet blir mørt,
man får en harmoni i smaker og ikke minst en himmelsk saus å nyte med maten. Selv om
det er vanligst med kjøtt som storfe, lam og vilt, kan også denne metoden brukes på lysere
kjøtt som kylling og svin.

Denne måten er helt perfekt til lammeskank som i seg selv har masse smak, men som er
veldig grovt. Ved å bruke øl i braiseringen får man masse ekstra lag med smak i sausen og
kjøttet, og lammet er med på å gi sjysausen enda mer smak. Det blir rett og slett helt
nydelig! Derfor er det også valgt ganske enkelt tilbehør til, fordi kjøttet og sausen i seg selv
gir mer enn nok smak.

  • 4 lammeskanker
  • 1 boks grovhakkede tomater
  • 2 dl mørk øl
  • 2 dl lammekraft
  • 1 gulrot, i staver
  • 2 medium pastinakker, i staver
  • ½ løk, grovhakket
  • 4 hvitløksfedd, finhakket
  • 2 laurbærblad
  • 2 never timian
  • 400 gr amadinepoteter
  • 1 potte bladpersille
  • 1 sitron
  • 2 ts olivenolje
  • Grov salt
  • Salt og pepper

Ølbraisert lammeskanker

Få tak i noen gode, fete lammeskanker fra slakteren din. Be slakteren om å fjerne evt hinne
som er rundt, men fettet er det viktig at får være på skanken. Krydre dette med salt og
pepper, og stek på alle sider i olje i en tykkbunnet kjele.
Ta ut skankene, og ha i gulrot, løk og hvitløk, og stek til løken er gyllen. Tilsett så øl, kraft,
tomat, laubærblad og timian. La det koke i 5 minutter.

Putt lammeskankene enten opp i kjelen, om den tåler å stå i ovn, eller i en dyp stekeplate
med sausen slik at det dekker skanken opp til benet. Ha over lokk eller folie slik at det blir
tett, og ha i en forvarmet ovn på 180 grader i ca. 2 ½ time.
Kjøttet er ferdig når det løsner fra benet, og det er ikke noen krise om det står en halvtime
lengre enn du trodde. Det kan være verdt å sjekke underveis å fylle på med litt mer væske,
for du vil ha hele skanken dekt for best resultat.

Saltbakte poteter

Prikk potetene med en gaffel, og legg de i en dyp panne med grov salt slik at de er ca. 1/3
dekt av salt. Putt i en forvarmet ovn på 200 grader i 40 minutter. Dette kan gjøres på
forhånd og bare varmes opp rett før servering.

Gremolata

Start med å finhakke bladpersillen i en skål, før du tilsetter hvitløken samt litt saft og zest fra
sitronen. Bland godt, og server på toppen av kjøttet før servering.
I glasset har man to forskjellige valg. Man kan velge noe forfriskende som gir friskhet til
smakene, der en saison vil være et godt valg. Det er en ølstil som har mye fruktighet, høy
karbonering og ikke minst et deilig krydderpreg fra den belgiske ølgjæren. Alternativet vil
være en mørkere øl som matcher sausen og de deilige lammeskankene, og der vil en norsk
bockøl være meget god til. Da får man litt rikere, mørke smaker som man også har i maten,
men med en leskende friskhet.

Mine anbefalinger:

  • Kinn Slåtteøl
  • Glazen Toren Saison d`Erpe-Mere
  • Aass Bock
  • Grünerløkka Brygghus Imperial Nøttebrun Brown Ale
Publisert Legg igjen en kommentar

Ølmarinert grillet laksefilet

Det er alltid godt å bruke grillsesongen til noe lett på grillen, slik som beer can chicken, eller kanskje grillet scampi. Har man gjester på besøk kan man like gjerne ta for seg en hel side med laks, det er enkelt, velsmakende og en liten smule imponerende å servere en hel, halv fisk. Med IPA marinaden får man ekstra kryder, kompleksitet og fruktighet, perfekt i kombinasjon med maillard preget man får fra grillingen. Her er det bare å gnafsle i seg!

  • 1 side renset laks
  • 1 dl olivenolje
  • 1 dl IPA (sitrusdominert amerikansk fungerer utmerket)
  • 2 ss honning
  • 2 hvitløk
  • 1/2 chili
  • 1/2 potte koriander
  • Salt og pepper
  • Ris, potet, agurksalat, ditt favoritt tilbehør til laks

Start med å Blande sammen alt unntatt laksen i en blender, og kjør til en jevn blanding. Legg fisken i en pose, og hell marinaden i. På den måten blir marinaden i kontakt med hele laksen, og legg den i kjøleskapet i kjøleskapet.
Forvarm grill, og legg laksen på i ca. 20 minutter med lokk på. Den skal ikke røres så lenge den ligger på grillen, og man ser at den er ferdig når laksen flaker seg fint i kantene. Server med ditt favoritttilbehør til laks, måtte det være agurksalat, ris eller lignende.

Ølvalg
Dette er en frisk og fruktig sommerrett, med et lett og krydret preg. Dette er noe man bør tenke på når man velger øl til, der et lyst, friskt øl vil gå godt sammen med maten. Ved å gå for en wit får man både fruktigheten og krydderet, en øl som frisker godt opp med smaksløkene. Et godt alternativ kan også være saison, som tradisjonelt har litt mer bitterhet og dermed håndterer kraftigere og mer fettholdig tilbehør.

Publisert Legg igjen en kommentar

Pannestekt torsk med nøttesmør og grønnkål

Dette er en mer tradisjonell utgave av pannestekt torsk, der råvaren virkelig kommer til sin rette. Kun akkompagnert med rene råvarer i form av nøttesmør, grønnkål, gulrot og mandelprotet, bør man også huske på dette når man velger ølet. Man må pass på slik at ølet ikke dominerer denne elegante fiske retten, så å velge en øl med lav bitterhet og god balanse er veldig viktig.

Til 4 personer
Torskefilet

  • 800 gr torskefilet
  • 2 ss smør
  • salt og pepper

Nøttesmør

  • 100 gr smør
  • 30 gr hasselnøtter
  • saft fra ¼ lime

Grønnkål

  • 150 gr grønnkål
  • 2 ss smør
  • Salt og pepper
  • 3 gulrøtter
  • 350 gr mandelpotet
  1. Forvarm ovnen til 160 grader. Del torsken opp i passende serveringsstykker, beregne ca 200 gr per person. Krydre disse med salt og pepper før du steker dem i smør på begge sider, dette gir en fin stekeskorpe. Ha bitene på stekebrett som du setter i ovnen i 6 minutter. La fisken hvile i noen minutter før servering.
  2. Ha smøret i en liten panne eller gryte, og la det småputre på middels varme til det blir nøttebrunt. Pass på slik at det ikke blir brent. Tilsett hakkede hasselnøtter og lime før servering.
  3. Smelt smør i en panne, før du tilsetter finstrimlet grønnkål og krydrer med salt og pepper. Det er viktig at dette skjer rett før servering, slik at kålen ikke blir overstekt. Da går den fra å være crispy og tiltalende grønn, til bløt og blass.
  4. Kok oppdelte gulrøtter i saltet vann, til de er myke med en crispy kjerne.
  5. Kok mandelpoteten i saltet vann, til de er ferdige. Server med kruspersille.

Ølvalg:
Torsk i seg selv er en god, men ikke veldig intens i smak. Nøttesmøret og grønnkålen på den andre siden er ganske smaksintenst, og selv i mindre mengder er det med på å berike retten. Å finne en øl som balanserer dette byr på utfordringer, men valget bør falle på en lys, fruktig ale som blonde ale eller saison. Med lett bitterhet har man noe som står opp mot fettet fra smøret, mens fruktigheten komplimenterer grønnsakene og fisken. Er den lett og lys vil den ikke overdøve retten, men komplimentere og forsterke smakene.

Publisert Legg igjen en kommentar

5 øl til sommermaten

Med så mye godt og deilig på menyen om sommeren, så bør det jo få følge av noe godt i glasset også. Øl er veldig anvendelig og forfriskende, og har smaker som kan løfte maten opp og skape noen veldig gode smaksopplevelser. Derfor får du her 5 gode ølforslag til sommermaten.

Lytt til Kulinarisk Ølprat om dette temaet

Wit

Denne ølstilen er laget med hvete som i seg selv gir mye friskhet, og om du legger til det faktumet at den også er tilsatt appelsinskall og korianderfrø så har du en vinnende kombinasjon til norsk fisk og skalldyr som det spises mye av om sommeren. Min anbefaling er den italienske Theresianer Wit fra Italia, som er en leskende og kremet øl med et hint av sitrus.

Brown Ale

En britisk ølstil som man skulle tro var skapt for grillmat. Det brukes litt brent malt i produksjonen som gjerne har smak av maillard, en smak som også oppstår når man griller kjøtt. Med andre ord er dette en perfekt øl til kjøtt som grilles eller røykes lenge. Min anbefaling er den erkebritiske Samuel Smiths Brown Ale, som er en klassiker med god value for money.

Pils

Denne kjenner du godt til allerede, med sin forfriskende smak, brød- og urtepreg og noe som er deilig på varme sommerdager. Jeg vil anbefale denne stilen til lyst kjøtt og salater som ikker er så smaksintense, og Rygr Brygghus sin Transatlantisk Pilsner er den jeg vil anbefale deg. Laget med norsk malt og til en veldig god pris.

Saison

En belgisk «gårdsøl» som ble laget til slåtten, og som har en helt unik gjærkarakter. Den kan minne litt om gress og urter, med et hint av syrlighet og med god kompleksitet. Dette fungerer veldig godt med lyst kjøtt og litt krydret mat. Glazen Toren Saison d`Erpe-Mere er min anbefaling, en belgier du får tak i det meste av landet.

IPA

Her tenker jeg på den amerikanske «old school» IPA`en med bitterhet, mye humlebruk og en forlokkende floralitet, grapefrukt, nyslått gress og sitrus i smaksbildet. Her kommer man ikke unna Ægir IPA, som har blitt en aldri så liten klassiker til mer smaksintens og fet mat som hamburger og pizza.