Publisert Legg igjen en kommentar

Hvordan bruke øl i mat

En kokk og en brygger er ganske like. Begge gjør det de kan for å få tak i de beste råvarene, for så å skape noe nytt ut fra sin egen kunnskap og ønske. Jo bedre brygger og jo bedre kokk, jo bedre resultat kan man forvente seg. Men hva skjer når man kombinerer de to verdene, og putter øl i mat? For få ting er så naturlig som kombinasjonen øl og mat, men øl i maten er ikke like vanlig. Her får du en liten innføring i hvordan du kan løfte matopplevelsen til nye høyder, gjennom bruken av øl i mat.

Øl som ingrediens i mat byr på nye muligheter og smaker, som man ikke finner i andre ingredienser. Man regner selvfølgelig grunnsmakene som en viktig del av dette, og der vin f.eks ikke har bitterhet å kunne bidra med i mat, har øl både søtt, salt, surt, umami og bitter som smaker man finner. Dette gir mange muligheter til å bruke øl både med og uten varmebehandling, men også noen fallgruver man må passe seg for. Så er det selvfølgelig alle smakene og aromaene øl kan by på, alt fra lett blomster, brød og krydder, til intens sjokolade, kaffe og kirsebær. Alt dette er med på å kunne løfte frem råvarene i maten, og kanskje til og med bidra på en slik måte at man får frem noen helt nye smaker.

Hvordan bruke øl i mat

Det er tre hovedmåter å bruke øl i mat på, den ene er en såkalt kald tilsetning, den andre varm tilsetning og den tredje er ubehandlet.

  • Den kalde tilsetning er som navnet tilsier, når ølet tilsettes kaldt og ikke varmebehandles. Fordelen med dette er at man ikke forsterker eller endrer noe i smaksbildet til ølet, og man kan virkelig få et godt ølpreg i maten. Når man bruker det på denne måten er det viktig å passe på at ølet ikke blir for dominerende, men at det kan kombineres med de andre råvarene på en god måte. Gode eksempler på å bruke det som en kald tilsetning er om man har øl i en dressing, i marinade eller helt på slutten som tilsetning i supper.
  • Den varme tilsetning er når man tilsetter ølet, for så å varmebehandle maten. Dette vil som oftest være med på å gjøre ølet til en mer integrert del av smaksbildet, men det er veldig viktig å huske her at varmebehandling av øl gjør at bitterheten forsterkes. Pass derfor på å enten velge øl som har veldig lav bitterhet, eller ha i ølet helt på slutten av varmebehandlingen. Man kan også ha det i gryter og supper som skal koke mer enn 2 timer, da bitterheten «omdannes» og blir mindre dominant etter så mye koking. Gode eksempler på å bruke øl i en varm tilsetning, er i gryter, bakverk og sauser.
  • Den ubehandlede bruken av øl i mat, da er ikke ølet kombinert med noe annet, men er brukt i sin rene form. Dette er ikke ofte brukt, da man jo helst drikker ølet ved siden av maten, ikke spiser den sammen med maten. Men de eksemplene der dette gjøres gir virkelig mersmak, og muligheter for spennende smaksopplevelser. Gode eksempler på å bruke øl som en ubehandlet del av en rett, er ved å helle stout over vaniljeis eller marinere bær i kriek.

Smakene i øl

Den enkleste måten å finne øl som skal i maten, er ved å tenke komplimenterende smaker og intensitet. Om du skal lage en dressing av øl til en salat, er det en fordel å bruke en lett og fruktig øl som f.eks en wit som har et klart sitrus- og fruktpreg. På den andre siden vil en wit falle helt gjennom om den puttes i en gryte, derfor bør du ha en mørkere og mer smaksintens øl som f.eks en porter i en slik type matrett.

  • Søt øl som f.eks bockøl eller barley wine har ofte lite humlepreg, og er ypperlige å bruke i desserter og bakverk. De er ofte en fin restsødme i seg også, som kombineres veldig godt med sjokolade, frukt og bær. Flere av de søtere ølene er også brygget med mørk malt, som har en smak kalt maillard. Denne smaken finner man igjen i steke skorper på f.eks kjøtt, noe som gjør de overraskende gode i kombinasjon. De er også meget gode i bakverk
  • Surt øl som f.eks berliner weisse og lambic er meget friske, noe som kan bli intensivert ved koking. Men friskheten er også med på å løfte frem smakene i mat som ikke er for smaksintens, og brukes i ølland som Belgia og Tyskland veldig ofte for å dampe og koke fisk og skalldyr i. De er også helt ypperlige i marinader til fisk, og til dressinger.
  • Bittert øl som IPA og pils er vanskelige øl å varmebehandle, da bitterheten ofte konsentreres med varme. Men de er også så friske og uttrykksfulle i seg selv, at de kan med veldig stort hell brukes på slutten av koking eller som kalde tilsetninger. Her kan man leke seg med sitrusmarinader og dressinger med IPA, eller kanskje montere en suppe med en tørrhumlet pils med veldig stort hell.
  • Salt øl er ikke like vanlig, men gose er en slik ølstil. De salte i ølet er med på å gi en lett mineralsk fylde i ølet, og da er det lett å tenke de i kombinasjon med de litt mer søtlige råvarene fra havet. Både bløtdyr og skalldyr fra havet kan man både marinere, dampe og koke i slike øl, med meget gode resultater.

Øl i mat kan med andre være mye forskjellig, og forskjellige øl kan gi veldig forskjellige resultater. Uansett hvilke råvarer man velger eller hvilken stil man tar utgangspunkt i, har du mange muligheter foran deg. Lek deg frem, og du vil bli overrasket over hvor mye spennende du kan bruke øl i.

Publisert Legg igjen en kommentar

Bolinhos med hefeweizen

Jeg har laget tusenvis av bolinhos opp gjennom årene, det som rett og slett er en deilig snacks av klippfisk. Den kalles også bolinhos de bacalhau i Portugal, og er like enkel som den er deilig. Frityrstekte, krispy og fulle av smak. Og akkurat slik jeg liker det – veldig enkel å lage!

Nok til 2 personer

  • 200 gr utvannet klippfisk
  • 200 gr potet
  • 1/3 løk, finhakket
  • 2 ss finhakket koriander eller persille
  • 1 egg
  • 1 ss potetmel
  • 5 dl frityrolje
  • salt og pepper
  • 1 dl majones
  • 3 ss sriracha
  • 1/2 lime

Bolinhos

Start med å skrelle og dele opp poteten i like store biter, og kok møre i lettsaltet vann. Trekk den utvannede klippfisken i vann i 15 minutter, til den er ferdig. Avkjøl, og miks godt sammen med løk og koriander/persille. Tilsett egg, potetmel, salt og pepper, og bland til du har en jevn masse.
Lag boller av lik størrelse, og frityrstek i en liten kjele. Bruk termometer, og frittyrstek bollene på 160 grader. Server med limeskiver og chilimajones.

Chilimajones

Det aller beste er å lage din egen majones av eggeplommer og olje, men ferdig majones kan også brukes. Bland det enkelt sammen med sriracha.
I glasset nytes gjerne en hefeweizen. Dette er en fruktig og leskende ølstil som går veldig godt med den salte og umamipregede maten, og demper den sterke chilismaken. Den er rett og slett med på å løfte maten frem, og er med på skjerpe appetitten. For meg falt valget på El Hefe fra mitt lokale bryggeri St Hallvards, som er en klassisk hveteøl, akkurat slik maten fortjente!

Publisert Legg igjen en kommentar

Verdens beste pinnekjøtt!

Røkt eller urøkt – dette er den beste måten å tilberede pinnkjøtt på. Med bruk av øl i dampingen for du frem enda mer gode smaker, og i stede for trepinner bruker vi potet som får trekke i den deilige ølsjyen. Resultatet er smaksrikt, deilig og rett og slett en ekte julegave til smaksløkene!

Ingredienser

  • Tidsberegning: 20 minutter + 3 timer
  • Porsjonsberegning: 4 porsjoner
    • 3 kg pinnekjøtt
    • 1 kg mandelpotet
    • 2 dl øl (bayer eller bockøl)
    • 1 dl vann
    • 1 stor kålrot (grovhakket)
    • 4 gulrøtter (grovhakket)
    • 1 liten sellerirot (grovhakket)
    • 1 dl fløte
    • 50 gr smør
    • Salt og pepper

Fremgangsmetode

  1. Start med å vanne ut pinnekjøttet så mye som nødvendig. For å vanne det ut litt raskere kan du bytte vann et par ganger om dagen, minst et døgn i romtemperatur er anbefalt.
  2. Vask så mandelpoteten, og legg de i bunnen av kjelen med skallet på. Hell så over øl og vann slik at det nesten dekker potetene, før du legger kjøttet lagvis over.
  3. Kok opp og sett ned varmen, slik at væsken står å bobler litt på lav varme under lokk i 2-3 timer. Når kjøttet løsner lett fra beina, er kjøttet ferdig.
  4. Kok opp lettsaltet vann, og kok kålrot, gulrøtter og sellerirot til de er møre. Sil av det meste av vannet, tilsett fløte og smør og kok raskt opp. Kjør det sammen med en stavmikser eller i en blender, og smak til med salt og pepper.
  5. Server pinnekjøttet, potetene og rotmosen, gjerne sammen med sjy og vossakorv som du kan trekke 5-10 minutter før servering sammen med pinnekjøttet.

I glasset passer det unektelig godt med bockøl, som har en god maltfylde, ikke for intens og høy drikkbarhet som bryter fettet veldig godt. Om du ønsker det litt lettere i glasset, vil en belgisk blonde være et forfriskende valg. Her vil en lett bitterhet og høy karbonering hjelpe godt til med å bryte fettet, og fruktigheten fra gjæren løfter frem smaken i kjøttet.

Publisert Legg igjen en kommentar

Shepherds Pie med øl

Raw materials for the pie


Jeg elsker mat som smaker mer komplisert enn det faktisk er, og ofte av råvarer som ikke får den oppmerksomheten den fortjener (les: ikke fileter). Ikke bare er det økonomisk, men de er også fullspekket med smak. Til hverdags lager jeg denne retten slik som oppskriften sier, med kjøttdeig av svin, kylling, okse eller lam. Om man har bedre tid er det helt supert å la gryten stå å småputre i noen timer, med f.eks ubeinet lammebog, svinenakke eller oksehale. Denne irske retten er ofte servert på engelske puber, og er super mat til og med øl

Til 4 personer
Potetmos

  • 500 gr potet
  • 400 gr rotgrønnsaker som gulrot, kålrot, pastinakk etc
  • 1 eggeplomme
  • 1 ss smør
  • Melk evt fløte
  • salt og pepper

Kjøttstuing

  • 500 gr kjøtt som f.eks kjøttdeig av svinm utbeinet lammebog eller lignende
  • 1/2 løk grovkuttet
  • 2 fedd hvitløk finhakket
  • 2 gulrøtter grovhakket
  • 150 gr rotgrønnsaker som f.eks kålrot, sellerirot etc
  • 150 gr tomat grovhakket
  • 1 liten boks tomatpurè
  • 1 dl porter over 6 % eller 2 dl under 6 %
  • 2 dl vann
  • urter som rosmarin, timian eller lignende
  • Salt og pepper

Man begynner med potetmosen, der man koker poteten og rotgrønnsakene i lettsaltet vann til de er møre. Sil av vannet og tilsett smøret og 1/2 dl væske. Knus deretter grønnsakene, og fortsett å tilsette melk/fløte til mosen er løs og smidig. Tilsett så salt, pepper og eggeplomme.

Så til stuingen. Man starter med å brune kjøttet i en nøytral olje. Om man steker kjøttdeig stekes denne helt ferdig i stekepanne.

Løken, rotgrønnsakene og gulrøtter stekes raskt i en kjele med høye kanter, før man tilsetter tomatpurèen som stekes i 1 minutt. Dette er med på å fjerne den bittre smaken man har i purèen. Deretter tilsetter man tomaten, ølet og vannet, og lar dette koke i 10 minutter om man har brukt kjøttdeig. Om man bruker annet kjøtt må dette kokes til det er mørt (smaksprøving er essensielt).

Husk – om man koker stuingen lenge, vil man konsentrere bitterheten i ølet selv om det er øl man ikke opplever som bittre i utgangspunktet. Jeg anbefaler derfor at om man ikke koker ølet lengre enn 10 minutter, uavhengig av hvor lenge gryten må koke for å mørne kjøttet.

Man tar så stuingen i bunnen av en ildfast form, pass på å spre det jevnt utover formen. Ta så potetmosen å spre også denne jevnt oppå stuingen, noe som er viktig for oppvarmingen.

«Paien» settes så i en forvarmet ovn på 200 grader, i ca 10 minutter eller til potetmosen har fått en mørk gyllen stekeskorpe.

Topp paien med litt nykvernet pepper, maldonsalt og urter og nyt!

Publisert Legg igjen en kommentar

Fårikål i øl

Det er høst, lammesesongen er her med alt det gode det innebærer. Som feks. fårikål Med en liten tvist så klart!
Jeg har jobbet en lammesesong som slakter på Gilde, og høsten er årets høydepunkt for oss matgærninger. Sopp, bær, vilt, lam osv. osv. Kan det bli bedre?
Så er om dagen bestemte vi oss for å lage fåtikål, bare noen dager etter at Fårikålens Dag var over. Selvfølgelig med en tvist. I dette tilfelle erstattet jeg vannet med et hveteøl fra Jolly Pumpkin, USA. Dette ølet er også ganske spesielt, da de bruker villgjær til å sette en syrlig smak på ølet. En herlig friskhet, balansert med et fint maltpreg gjorde den spennende med det fete lammet. Jeg skal lage en lignende runde til helgen, men vil bytte ut hveteølet med en IPA. Jeg tror at bitterheten vil bryte med fettet, og humlen vil gi mye aroma i både kjøtt og kål. Jeg gleder meg! Fram til da kan du lage en av de enkleste nasjonalrettene vi har, med øl!

Fårikål med hveteøl

  • 1 1/2 kg lammekjøtt. Bruk ferdige fårikålpakker, eller få oppskjært lammebog, fremre sadel/nakke eller lignende
  • 1 1/2 kg kål
  • 3 dl hveteøl
  • 15 hele pepperkorn
  • 3 ss hvetemel

Grovkutt kålhodet. Legg lagvis kål, lam, pepperkorn og 1/2 ss hvetemel i en stor kjele. Hel over med øl, ta en slurk selv (for kvalitetssjekking). Legg på lokk, sett på svak varme og la det stå å godgjøre seg i ca. 1 1/2 timer. Det er helt ferdig når kjøttet faller fra beinet.
Server med et godt øl, gjerne det du hadde i gryten. Et godt glass akevitt er også deilig sammens med denne type mat, men viktigst av alt: Godt selskap og nok fårikål!

Publisert Legg igjen en kommentar

Boeuf Barley

Boeuf Barley

Mange har hørt om Boeuf Bourguignon, den klassiske franske kjøttretten med vin fra Bourgogne. Det er enkelt å gjøre retten enda bedre, nemlig ved å erstatte vinen med et mørk, velbalansert øl. Dette er en kjøttgryte som i mine øyne er den perfekte søndagsretten, da den er «det lille ekstra» og er rask å tilberede.

Mitt ølvalg i retten ble Ægir sin Sumble porter, som er en porter med toner av lys sjokolade, mørke frukter og en pent intigrert maltbitterhet. Dette er en gryte som skal koke over lengre tid, og det er viktig å huske at en lengre koking vil øke bitterheten man har i ølet. Det vil derfor være viktig å ha godt med annen væske enn øl i retten, og den bør ikke inneholde mer enn 50% øl for å hindre en overbitter ettersmak.

Mitt ølvalg til retten ble en hjemmebrygget brown ale, men å også servere Ægir Sumble vil også passe godt til. Dette er en mørk gryte med mye smak, og et mørkere øl som en brown ale eller porter vil gå godt til. Om man ønsker noe som forfrisker mer, vil en fersk pale ale være godt til. Av og til er ikke det viktigste å bare ha de komplementerende smakene i ølet, men en friskhet som liver opp ganen til denne fettholdige retten.

6 porsjoner

Ingredienser:

  • 1 kg renskåret oksekjøtt, bog eller rygg
  • 1 gulrot
  • 1 kepa løk (gul løk)
  • 2 ss hvetemel
  • 1 krydderkvast (en kvist av rosmarin, timian og persille er gode ting å bruke)
  • 2 hvitløksfedd
  • 4 dl porter
  • 4 dl kalvekraft (kjøttbuljong kan brukes som alternativ)
  • 150 g bacon i terninger
  • 150 g champignon
  • 150 g fersk sølvløk eller lignende småløk
  • Olje
  • Salt og pepper
  • Sukker
  • 1 god ss smør
  • Amadinepoteter

Fremgangsmåte:

All done and read to go

Begynn med å kutte kjøttet i terninger på 3×3 cm. Dette stekes så i en ildfast gryte med litt olje.
Skrell og kutt gulroten og løken i like store terninger, og stek dem i noen minutter sammen med kjøttet.
Pisk hvetemelet i ølet og hell dette over kjøttet sammen med kraften. Knus hvitløksfeddene, krydderbuketten og en liten klype sukker som vil være med og gi en deilig karamelisert dybde til gryten.
Hele gryten settes så midt i en stekovnen på 180 grader og la det stå i 1½ time.
Om man ikke har en ildfast gryte er en terracotta form et ypperlig alternativ å steke i, bare husk å fukte den 1 døgn i forveien. Andre ildfaste former fungerer også.
Mens gryten står i ovnen, kuttes baconet i tynne biter, som deretter sprøstekes på panne. Legg så baconet på kjøkkenpapir, slik at overflødig fett trekkes ut.
Kutt champignonen i fire, og skrell sølvløken som beholdes hele. Varm olje i en panne, og fres champignonen og løken til de for en delikat, gyllen farge.

Sjekk kjøttet i gryten etter 1 time, og når det er mørt er det ferdig. Ta så kjøttet ut av kraften i gryten, og legg det sammen med baconet, chamignonen og sølvløken. Hold det varmt.
Ta så kraften fra gryten, kok den opp og sil den gjennom en fin sikt. Monter sausen ved å piske inn litt smør i kraften, slik at den tykner. Smak til med salt og pepper.
Sausen serveres ved siden av eller ved å napere sausen over kjøttet. Server med kokte poteter og evt en frisk salat om det er ønskelig.

Publisert 1 kommentar

Gratinert sjøkreps med urtesmør og hveteøl-majones

Sjøkreps er noe av det mest delikate man kan finne i havet, og den er i sesong akkurat nå. Ved å gratinere sjøkrepsen sørger man for å ha en skånsom varmebehandling som er fordelaktig for konsistensen, samtidig som det tilfører masse deilig smak fra urtesmøret. Denne litt fete matretten med et godt urtepreg matches godt med komplimenterende øl, med god friskhet og lav bitterhet. Det beste med denne oppskriften er hveteøl-majonesen, som kun har litt øl i seg for kompleksiteten. Resten av ølet er dedikert til kokken!

Til 4 personer
Gratinert sjøkreps

  • 8 sjøkreps
  • 70 gr smør
  • 2 ts nyrevet parmesan
  • ½ hvitløksfedd
  • en neve urter – bruk milde urter som persille eller estragon

Hveteøl-majones

  • 1 eggeplomme
  • 2 ss hveteøl
  • 1 ts hvitvinseddik
  • 1 ts sennep
  • 1 dl nøytral olje – rapsolje eller solsikkeolje fungerer nok
  • Salt og pepper

Salat

  • 3 never mikset salat
  • 3 ss olivenolje
  • en skvis sitronsaft
  • Salt og pepper

Forvarm ovnen til 200 grader. Bland romtemperert smør godt med parmesan, hvitløk og urter med gaffel.
Del sjøkrepsene i to i midten, og ta ut den svarte strengen som er deres fordøyelses system. Dekk hver halvdel av sjøkrepsene med urtesmøret, før de settes i toppen av ovnen i 5 minutter til de er ferdig gratinerte.
Hel alle ingrediensene til majonesen med unntak av oljen i et høyt, smalt glass med akkurat nok plass til en stavmikser i. Miks dem så sammen før du heller oljen forsiktig langs kanten og ned i glasset. Kjør så stavmikseren noe som vil sørge for at oljen blander seg inn litt etter litt og skape emulsjonen og blir tykk.
Bland olje, sitron, salt og pepper, og hel over vasket og renset salat.
Ølvalg:
Det er få ting i sjøen som er så godt som sjøkreps, med sitt søte og fyldige smak. Urtene er med på å fremme kompleksiteten i krepsen, og majonesen og salaten er med på å gi litt fett til det hele. Den er godt fyldig til å være skalldyr, noe som krever friskhet i glasset. Tankene går raskt til hveteøl med skalldyr, og velger man det får man et friskt og fruktig øl. Om man i tillegg velger den sitrus og koriander tilsatte ølstilen wit, får man en fruktighet og friskhet som fremhever urtene og fedmen i sjøkrepsen.

Publisert Legg igjen en kommentar

Appelsinmarmelade med mynte og øl

Appelsinmarmelade er et deilig pålegg, så vel som et fantastisk tilbehør til for eksempel oster.  Appelsinmarmelade er enkel akkurat slik ølkokken liker det, men husk at oppskriften må lages over to dager. Alt du trenger er:

  • 6 store appelsiner
  • 2 lime
  • 450 gr sukker
  • 1,4 liter vann
  • 2 dl fruktøl eller søtlig mørkt øl
  • 1/2 potte mynte

Dag 1: 
Kutt appelsiner og lime i fire båter. Disse kuttes så i tynne, tynne skiver. Bruk din skarpeste kniv, eller gjerne en mandolin om du har det tilgjengelig. Alle steiner i appelsinen tas ut. Noen har disse steinene i en pose som de har i kokingen, for å gi en bedre tykkningseffekt. Det har ikke hatt noen effekt i min oppskrift, og jeg velger derfor å kaste disse steinene.
Ta så disse halvmåneformede sitrusfruktene i en stor kjele, og ølet og vannet. Dette kokes så raskt opp, før sukkeret tilsettes og blandingen tildekkes og settes til avkjøling. Sett blandingen i romtemperatur til dagen etter.

Dag 2:
Ta blandingen og få den tilbake til kok, før varmen skrues ned og væsken kokes lett i to og en halv time. Så gjelder det å følge godt med, minimum hvert 10 minutt. Væsken skal reduseres til en tykk masse, som oppstår på 105 grader. Du kan bruke et meget nøyaktig steketermometer for å måle dette. Alternativet er å ta små prøver underveis, som du legger på et fat og setter i kjøleskapet. Sjekk når massen har blitt kald; den skal ikke være rennende og heller ikke for fast. Nesten litt seig. Om blandingen er for flytende kok den litt lengre, om blandingen er for tykk tilsettes litt mer vann.
Fortsett å kontroller til marmeladen har den rette konsistensen, ta den umiddelbart av platen. Tilsett så den halve potten med mynte, finhakket.  Blandingen kan med fordel settes i isvann umiddelbart, for å forhindre videre karamellisering av varmen.

Når blandingen er kaldere has de over i glass eller valgte beholdere, som er desinfisert på forhånd. Dette kan best gjøres med varme, gjerne ved at glass og pakkninger kokes. Alternativet kan være bruk av sprit, eller starsan for de som brygger hjemme. Ved å være nøye med renholdet sørger du for at blandingen godt holder seg i 4-6 måneder kjølig.

Et ypperlig eksempel på bruk er øl og matkombinasjonen Rochefort 10 Trappist og Roquefort ost med litt appelsinmarmelade. NomNomNom!

Publisert Legg igjen en kommentar

Den ultimate sjokoladekonfektkaken

Ølkokken, øl i mat

Hva med en deilig, tykk sjokoladekonfektkake med godt øl i?
Dette er en kake som nesten ikke skal stekes, men som skal være myk og rik i midten. En enkel og god oppskrift, som gir mye skryt til kokken!

Sjokoladekonfektkake med porter

  • 150g kokesjokolade
  • 3ss god porter
  • 150g meierismør
  • 125g sukker
  • 4stk. eggeplomme
  • 90g hvetemel
  • 4stk. eggehvite
  • Glasur
  • 100 g kokesjokolade
  • 1/2 dl fløte

Putt porteren og sjokoladen i en bolle, og sett det i et vannbad (kjele med nesten kokende vann). Pass på at bollen ikke er i direkte kontakt med vannet, dette kan føre til at sjokoladen brenner seg.
Rør sammen smør og sukker, hell det hele i den smeltede sjokoladen.
Tilsett så eggeplommene og siktet hvetemel. Pisk så eggehvitene til de er stive, og vend det forsiktig inn i røren (IKKE PISK).
Hell dette i en smurt form (22 cm), stek den midt i ovnen på 170 grader i ca. 25 minutter.  Avkjøl i 15 minutter før den taes ut av formen.


Kok opp fløten og dra den av platen, smelt så sjokoladen i den varme fløten. Dette helles så over kaken, og du kan bruke en varm stekespade for å glatte ut glasuren.

Publisert Legg igjen en kommentar

Slik bruker du øl i mat

En kokk og en brygger er ganske like. Begge gjør det de kan for å få tak i de beste råvarene, for så å skape noe nytt ut fra sin egen kunnskap og ønske. Jo bedre brygger og jo bedre kokk, jo bedre resultat kan man forvente seg. Men hva skjer når man kombinerer de to verdene, og putter øl i mat? For få ting er så naturlig som kombinasjonen øl og mat, men øl i maten er ikke like vanlig. Her får du en liten innføring i hvordan du kan løfte matopplevelsen til nye høyder, gjennom bruken av øl i mat. 

Lytt her til en episode av Kulinarisk Ølprat om temaet

Øl som ingrediens i mat byr på nye muligheter og smaker, som man ikke finner i andre ingredienser. Man regner selvfølgelig grunnsmakene som en viktig del av dette, og der vin f.eks ikke har bitterhet å kunne bidra med i mat, har øl både søtt, salt, surt, umami og bitter som smaker man finner. Dette gir mange muligheter til å bruke øl både med og uten varmebehandling, men også noen fallgruver man må passe seg for. Så er det selvfølgelig alle smakene og aromaene øl kan by på, alt fra lett blomster, brød og krydder, til intens sjokolade, kaffe og kirsebær. Alt dette er med på å kunne løfte frem råvarene i maten, og kanskje til og med bidra på en slik måte at man får frem noen helt nye smaker. 

Hvordan bruke øl i mat

Det er tre hovedmåter å bruke øl i mat på, den ene er en såkalt kald tilsetning, den andre varm tilsetning og den tredje er ubehandlet.

  • Den kalde tilsetning er som navnet tilsier, når ølet tilsettes kaldt og ikke varmebehandles. Fordelen med dette er at man ikke forsterker eller endrer noe i smaksbildet til ølet, og man kan virkelig få et godt ølpreg i maten. Når man bruker det på denne måten er det viktig å passe på at ølet ikke blir for dominerende, men at det kan kombineres med de andre råvarene på en god måte. Gode eksempler på å bruke det som en kald tilsetning er om man har øl i en dressing, i marinade eller helt på slutten som tilsetning i supper. 
  • Den varme tilsetning er når man tilsetter ølet, for så å varmebehandle maten. Dette vil som oftest være med på å gjøre ølet til en mer integrert del av smaksbildet, men det er veldig viktig å huske her at varmebehandling av øl gjør at bitterheten forsterkes. Pass derfor på å enten velge øl som har veldig lav bitterhet, eller ha i ølet helt på slutten av varmebehandlingen. Man kan også ha det i gryter og supper som skal koke mer enn 2 timer, da bitterheten «omdannes» og blir mindre dominant etter så mye koking. Gode eksempler på å bruke øl i en varm tilsetning, er i gryter, bakverk og sauser. 
  • Den ubehandlede bruken av øl i mat, da er ikke ølet kombinert med noe annet, men er brukt i sin rene form. Dette er ikke ofte brukt, da man jo helst drikker ølet ved siden av maten, ikke spiser den sammen med maten. Men de eksemplene der dette gjøres gir virkelig mersmak, og muligheter for spennende smaksopplevelser. Gode eksempler på å bruke øl som en ubehandlet del av en rett, er ved å helle stout over vaniljeis eller marinere bær i kriek.