Publisert Legg igjen en kommentar

Verdens beste pinnekjøtt!

Røkt eller urøkt – dette er den beste måten å tilberede pinnkjøtt på. Med bruk av øl i dampingen for du frem enda mer gode smaker, og i stede for trepinner bruker vi potet som får trekke i den deilige ølsjyen. Resultatet er smaksrikt, deilig og rett og slett en ekte julegave til smaksløkene!

Ingredienser

  • Tidsberegning: 20 minutter + 3 timer
  • Porsjonsberegning: 4 porsjoner
    • 3 kg pinnekjøtt
    • 1 kg mandelpotet
    • 2 dl øl (bayer eller bockøl)
    • 1 dl vann
    • 1 stor kålrot (grovhakket)
    • 4 gulrøtter (grovhakket)
    • 1 liten sellerirot (grovhakket)
    • 1 dl fløte
    • 50 gr smør
    • Salt og pepper

Fremgangsmetode

  1. Start med å vanne ut pinnekjøttet så mye som nødvendig. For å vanne det ut litt raskere kan du bytte vann et par ganger om dagen, minst et døgn i romtemperatur er anbefalt.
  2. Vask så mandelpoteten, og legg de i bunnen av kjelen med skallet på. Hell så over øl og vann slik at det nesten dekker potetene, før du legger kjøttet lagvis over.
  3. Kok opp og sett ned varmen, slik at væsken står å bobler litt på lav varme under lokk i 2-3 timer. Når kjøttet løsner lett fra beina, er kjøttet ferdig.
  4. Kok opp lettsaltet vann, og kok kålrot, gulrøtter og sellerirot til de er møre. Sil av det meste av vannet, tilsett fløte og smør og kok raskt opp. Kjør det sammen med en stavmikser eller i en blender, og smak til med salt og pepper.
  5. Server pinnekjøttet, potetene og rotmosen, gjerne sammen med sjy og vossakorv som du kan trekke 5-10 minutter før servering sammen med pinnekjøttet.

I glasset passer det unektelig godt med bockøl, som har en god maltfylde, ikke for intens og høy drikkbarhet som bryter fettet veldig godt. Om du ønsker det litt lettere i glasset, vil en belgisk blonde være et forfriskende valg. Her vil en lett bitterhet og høy karbonering hjelpe godt til med å bryte fettet, og fruktigheten fra gjæren løfter frem smaken i kjøttet.

Publisert Legg igjen en kommentar

Bakt gresskargryte med øl

Høsten bringer med seg en fargesprakende palett av røde, oransje og gule toner, og ingenting representerer denne årstiden bedre enn saftige gresskar. Gresskar er ikke bare et symbol på Halloween, men også en allsidig ingrediens som kan brukes til å lage deilige og smakfulle retter. En av de beste måtene å nyte gresskarets rike smak på, er gjennom en varm og krydret gresskargryte.

Inspirasjonen til oppskriften kommer fra ølet Zucca fra det italienske bryggeriet Birra Baladin, som har laget en gresskarøl med lett krydderpreg til den årlige gresskarfestivalen i Piozzo. Her er en enkel oppskrift som vil glede ganen og spre en herlig aroma.

Ingredienser:

  • 1 kg gresskar, skrelt og skåret i 2×2 cm terninger
  • 2 løk, hakket
  • 3 fedd hvitløk, finhakket
  • 2 gulrøtter, skrelt og skåret i skiver
  • 1 søtpotet, skrelt og skåret i terninger
  • 400 g hermetiske tomater, hakkede
  • 1 dl mørkere øl, f.eks bayer
  • 2 dl grønnsakskraft
  • 1 ts ingefær, revet
  • 1 ts kanel
  • 1 ts spisskummen
  • 1 ts koriander
  • Salt og pepper etter smak
  • Olje
  • Frisk persille til pynt

Fremgangsmåte:

Start med å skrelle og kutte gresskaret, ha i en ildfast form med olje, salt og pepper. Bak på 200 grader i 30 minutter, til bitene er møre og lett brune.

I mens skrell og kutt løk, gulrøtter og søtpoteten i passe størrelser, og finhakk hvitløk og riv ingefæren. I en høy gryte varmer du olje og surer løkken og hvitløken til de er myke, før du tilsetter ingefær, kanel, spisskummen og koriander og steker i 1-2 minutter for å frigjøre aromaene fra krydderne.

Tilsett hermetiske tomater, øl og grønnsakskraft i gryten, og resten av grønnsakene utenom gresskaret. Kok på middels varme til grønnsakene er nesten møre, og tilsett så gresskaret. Kok i 3-5 minutter.

Smak til med salt og pepper, og dryss over frisk persille rett før servering. Dette kan du servere med ris, nanbrød eller grønn salat.

Publisert Legg igjen en kommentar

Marinert lammestek med sauterte grønnsaker

Lam er fantastisk søndagsmiddag! Og øl er jo fantastisk! Hvorfor ikke kombinere de to til helgen, her har du en oppskrift du kan bruke!

  • 1 stek av mørkt kjøtt (lam, okse etc.)
  • 0,33 l bokkøl eller bayer
  • 1 løk
  • 4 hvitløksfedd
  • 1 ts rosmarin
  • 1 liten boks tomatpure
  • 4 ss olivenolje
  • 6-10 dråper tabasco
  • 1 chili

Finhakk alt av grønnsaker og urter. Bland det hele i en bolle og legg kjøttet oppi. La det ligge der i minimum 8 timer, helst 1-2 døgn. Før steking peppres og saltes steken, svies i pannen og settes i ovnen på 85 grader med steketermometer. Ha gjerne i rotgrønnsaker i pannen, samt 1/2 dl vann. Ta den ut ved 60 grader og la den hvile i minimum 20 minutter. Da vil den ha en rød kjerne på 62 grader, og ikke renne av kjøttsaft.

Til dette kan du servere egentlig hva du vil. Jeg serverte sauterte gulrøtter, potetmos tilsmakt trøffelolje og en god saus basert på kraften fra steken.

Så der har du det, stek marinert i øl. Det er ikke så vanskelig å implementere øl i mat, og her unngår du å konsentrere bitterheten ved å ikke koke marinaden. Resultatet ble meget bra, mørt og med en god touch av stouten.

Publisert Legg igjen en kommentar

Shepherds Pie med øl

Raw materials for the pie


Jeg elsker mat som smaker mer komplisert enn det faktisk er, og ofte av råvarer som ikke får den oppmerksomheten den fortjener (les: ikke fileter). Ikke bare er det økonomisk, men de er også fullspekket med smak. Til hverdags lager jeg denne retten slik som oppskriften sier, med kjøttdeig av svin, kylling, okse eller lam. Om man har bedre tid er det helt supert å la gryten stå å småputre i noen timer, med f.eks ubeinet lammebog, svinenakke eller oksehale. Denne irske retten er ofte servert på engelske puber, og er super mat til og med øl

Til 4 personer
Potetmos

  • 500 gr potet
  • 400 gr rotgrønnsaker som gulrot, kålrot, pastinakk etc
  • 1 eggeplomme
  • 1 ss smør
  • Melk evt fløte
  • salt og pepper

Kjøttstuing

  • 500 gr kjøtt som f.eks kjøttdeig av svinm utbeinet lammebog eller lignende
  • 1/2 løk grovkuttet
  • 2 fedd hvitløk finhakket
  • 2 gulrøtter grovhakket
  • 150 gr rotgrønnsaker som f.eks kålrot, sellerirot etc
  • 150 gr tomat grovhakket
  • 1 liten boks tomatpurè
  • 1 dl porter over 6 % eller 2 dl under 6 %
  • 2 dl vann
  • urter som rosmarin, timian eller lignende
  • Salt og pepper

Man begynner med potetmosen, der man koker poteten og rotgrønnsakene i lettsaltet vann til de er møre. Sil av vannet og tilsett smøret og 1/2 dl væske. Knus deretter grønnsakene, og fortsett å tilsette melk/fløte til mosen er løs og smidig. Tilsett så salt, pepper og eggeplomme.

Så til stuingen. Man starter med å brune kjøttet i en nøytral olje. Om man steker kjøttdeig stekes denne helt ferdig i stekepanne.

Løken, rotgrønnsakene og gulrøtter stekes raskt i en kjele med høye kanter, før man tilsetter tomatpurèen som stekes i 1 minutt. Dette er med på å fjerne den bittre smaken man har i purèen. Deretter tilsetter man tomaten, ølet og vannet, og lar dette koke i 10 minutter om man har brukt kjøttdeig. Om man bruker annet kjøtt må dette kokes til det er mørt (smaksprøving er essensielt).

Husk – om man koker stuingen lenge, vil man konsentrere bitterheten i ølet selv om det er øl man ikke opplever som bittre i utgangspunktet. Jeg anbefaler derfor at om man ikke koker ølet lengre enn 10 minutter, uavhengig av hvor lenge gryten må koke for å mørne kjøttet.

Man tar så stuingen i bunnen av en ildfast form, pass på å spre det jevnt utover formen. Ta så potetmosen å spre også denne jevnt oppå stuingen, noe som er viktig for oppvarmingen.

«Paien» settes så i en forvarmet ovn på 200 grader, i ca 10 minutter eller til potetmosen har fått en mørk gyllen stekeskorpe.

Topp paien med litt nykvernet pepper, maldonsalt og urter og nyt!

Publisert Legg igjen en kommentar

Fårikål i øl

Det er høst, lammesesongen er her med alt det gode det innebærer. Som feks. fårikål Med en liten tvist så klart!
Jeg har jobbet en lammesesong som slakter på Gilde, og høsten er årets høydepunkt for oss matgærninger. Sopp, bær, vilt, lam osv. osv. Kan det bli bedre?
Så er om dagen bestemte vi oss for å lage fåtikål, bare noen dager etter at Fårikålens Dag var over. Selvfølgelig med en tvist. I dette tilfelle erstattet jeg vannet med et hveteøl fra Jolly Pumpkin, USA. Dette ølet er også ganske spesielt, da de bruker villgjær til å sette en syrlig smak på ølet. En herlig friskhet, balansert med et fint maltpreg gjorde den spennende med det fete lammet. Jeg skal lage en lignende runde til helgen, men vil bytte ut hveteølet med en IPA. Jeg tror at bitterheten vil bryte med fettet, og humlen vil gi mye aroma i både kjøtt og kål. Jeg gleder meg! Fram til da kan du lage en av de enkleste nasjonalrettene vi har, med øl!

Fårikål med hveteøl

  • 1 1/2 kg lammekjøtt. Bruk ferdige fårikålpakker, eller få oppskjært lammebog, fremre sadel/nakke eller lignende
  • 1 1/2 kg kål
  • 3 dl hveteøl
  • 15 hele pepperkorn
  • 3 ss hvetemel

Grovkutt kålhodet. Legg lagvis kål, lam, pepperkorn og 1/2 ss hvetemel i en stor kjele. Hel over med øl, ta en slurk selv (for kvalitetssjekking). Legg på lokk, sett på svak varme og la det stå å godgjøre seg i ca. 1 1/2 timer. Det er helt ferdig når kjøttet faller fra beinet.
Server med et godt øl, gjerne det du hadde i gryten. Et godt glass akevitt er også deilig sammens med denne type mat, men viktigst av alt: Godt selskap og nok fårikål!

Publisert Legg igjen en kommentar

Boeuf Barley

Boeuf Barley

Mange har hørt om Boeuf Bourguignon, den klassiske franske kjøttretten med vin fra Bourgogne. Det er enkelt å gjøre retten enda bedre, nemlig ved å erstatte vinen med et mørk, velbalansert øl. Dette er en kjøttgryte som i mine øyne er den perfekte søndagsretten, da den er «det lille ekstra» og er rask å tilberede.

Mitt ølvalg i retten ble Ægir sin Sumble porter, som er en porter med toner av lys sjokolade, mørke frukter og en pent intigrert maltbitterhet. Dette er en gryte som skal koke over lengre tid, og det er viktig å huske at en lengre koking vil øke bitterheten man har i ølet. Det vil derfor være viktig å ha godt med annen væske enn øl i retten, og den bør ikke inneholde mer enn 50% øl for å hindre en overbitter ettersmak.

Mitt ølvalg til retten ble en hjemmebrygget brown ale, men å også servere Ægir Sumble vil også passe godt til. Dette er en mørk gryte med mye smak, og et mørkere øl som en brown ale eller porter vil gå godt til. Om man ønsker noe som forfrisker mer, vil en fersk pale ale være godt til. Av og til er ikke det viktigste å bare ha de komplementerende smakene i ølet, men en friskhet som liver opp ganen til denne fettholdige retten.

6 porsjoner

Ingredienser:

  • 1 kg renskåret oksekjøtt, bog eller rygg
  • 1 gulrot
  • 1 kepa løk (gul løk)
  • 2 ss hvetemel
  • 1 krydderkvast (en kvist av rosmarin, timian og persille er gode ting å bruke)
  • 2 hvitløksfedd
  • 4 dl porter
  • 4 dl kalvekraft (kjøttbuljong kan brukes som alternativ)
  • 150 g bacon i terninger
  • 150 g champignon
  • 150 g fersk sølvløk eller lignende småløk
  • Olje
  • Salt og pepper
  • Sukker
  • 1 god ss smør
  • Amadinepoteter

Fremgangsmåte:

All done and read to go

Begynn med å kutte kjøttet i terninger på 3×3 cm. Dette stekes så i en ildfast gryte med litt olje.
Skrell og kutt gulroten og løken i like store terninger, og stek dem i noen minutter sammen med kjøttet.
Pisk hvetemelet i ølet og hell dette over kjøttet sammen med kraften. Knus hvitløksfeddene, krydderbuketten og en liten klype sukker som vil være med og gi en deilig karamelisert dybde til gryten.
Hele gryten settes så midt i en stekovnen på 180 grader og la det stå i 1½ time.
Om man ikke har en ildfast gryte er en terracotta form et ypperlig alternativ å steke i, bare husk å fukte den 1 døgn i forveien. Andre ildfaste former fungerer også.
Mens gryten står i ovnen, kuttes baconet i tynne biter, som deretter sprøstekes på panne. Legg så baconet på kjøkkenpapir, slik at overflødig fett trekkes ut.
Kutt champignonen i fire, og skrell sølvløken som beholdes hele. Varm olje i en panne, og fres champignonen og løken til de for en delikat, gyllen farge.

Sjekk kjøttet i gryten etter 1 time, og når det er mørt er det ferdig. Ta så kjøttet ut av kraften i gryten, og legg det sammen med baconet, chamignonen og sølvløken. Hold det varmt.
Ta så kraften fra gryten, kok den opp og sil den gjennom en fin sikt. Monter sausen ved å piske inn litt smør i kraften, slik at den tykner. Smak til med salt og pepper.
Sausen serveres ved siden av eller ved å napere sausen over kjøttet. Server med kokte poteter og evt en frisk salat om det er ønskelig.

Publisert Legg igjen en kommentar

Den klassiske lammeskanken

Så enkelt, såååå godt!!!
Jeg er en stor fan av slowfood, mat som man bruker lang tid på å tilberede. Og spesielt når det er så lett og enkelt som dette! Det er høst og lammesesongen er i full gang. Man har kanskje lagd litt fårikål-i-øl, eller andre godsaker. Men få ting er så godt og så undervurder som lammeskank.

  • 1 skank pr persjon, ca 350 gr
  • 3 dl porter
  • 3 dl okse-, lam- eller viltkraft. Fond er også ok, buljongterninger til nøds
  • 2 gulrøtter
  • 1 løk
  • 1 hvitløk
  • 1 klype rosmarin (knus den om den er tørket)

Sett ovnen på 170 grader, og hakk opp grønnsakene i grove terninger. Brun skanken(e) med litt salt og pepper, og sett den i formen. Hell på med øl og kraft og sett i ovnen i minimum 2 timer, gjerne 3.

Tilbehør
Lag et rotmos, der du koker potet, sellerirot og/eller gulrøtter til de er møre. Mos dem med litt smør og fløte, smakssett med salt, pepper og evt urter.
Sil sjyen som er i pannen etter at skanken er ferdig. Server den slik den er.
Du kan også steke noen grønnsaker eller sopp om du ønsker litt krønsjy tilbehør.

Det finnes ingen andre måter å presentere denne retten på, det er røft, rustikk og deilig godt! Denne ble servert med en pale ale, noe jeg syntes fungerte meget godt. Men det hadde nok litt med humøret mitt å gjøre også, så en porter kan nok også fingere fint til.

Publisert Legg igjen en kommentar

Pulled pork sandwich

Etter over 1 år i USA har BBQ fått en ny mening, og jeg var så heldig å bo i episenteret for denne typen mat nemlig Sørstatene. Men det var ikke før min kollega Amund kom med en smaksprøve at jeg kom på hvor godt og enkelt pulled pork kan være. Og dette er en rett som i likhet med lammeskank er enkelt, men utrolig smaksrikt.

Beer braised pulled pork close up
  • Røkt og saltet svineknoke – Beregn 150-200 gr pr pers. Når du kjøper knoken må du regne at 30-40 % av vekten vil gå bort, da det er rent fett eller bein
  • Krydderblanding – Her er det litt opp til deg hva du vil gjøre, men tenk krydder med mye smak. Her er de kryddrene jeg brukte: Humle – Cascade og Apollo (vil helst bruke humler med lav alfasyre for å kunne bruke mer uten å få for myebitterhet
  • Chilipulver
  • Hvitløkspulver
  • Salt
  • Nyknust sort pepper
  • Timian
  • 6 hvitløksfedd
  • 1 løk
  • 4 dl godt mørkt øl – Jeg brukte en oatmeal stout fra Myra Bryggeri, og man bør helst bruke et øl uten for mye bitterhet da man vil redusere ølet og øke bitterheten som et resultat av dette.
  • 1 dl ketchup
  • 1 ts worcestersaus
  • Brunt sukker (her kan også maltekstrakt være et spennende alternativ)

Trim først svineknoken for det værste av fettet, la noe fett være igjen da dette er med på å sette smak på kjøttet og sausen. Ta så å bland alle kryddrene sammens, før du gnir kjøttet inn med blandingen. Derretter settes knoken i ovnen på 240 grader til knoken er mørke brun og lett brent på kantene (tar ca 20 minutter). Bruk en panne/form med høye kanter.

Når knoken er godt stek på kantene, tar du ut knoken og legger grovhakket løk og hvitløk i pannen. Ta deretter å hel ølet over, før pannen/formen dekkes med stekepapir. Denne gangen skal ovnen stå på 140 grader, og her er det tålmodigheten kommer inn i bildet. For knoken trenger en hel del timer på å bli ferdig. Jeg regner ihvertfall 3 timer pr kg knoke. Knoken er ferdig når kjøttet lett faller fra beinet.

Når knoken er ferdig taes den ut av ovnen, og settes til kjøling enten i kjøleskap eller også tildekket på benken. Sjyen i pannen siles i en ny panne, og tilsettes ketchup,worcestersaus og brunt sukker/maltekstrakt, før dette reduseres til 1/2 av orginalt volum.

Ta knoken og riv av kjøttet i små biter. Det finnes steder i USA som kun kutter kjøttet, men jeg er helt overbevisst over at det blir best om kjøttet blir «pulled».

Når alt kjøttet er delt opp og sausen er redusert, tilsetter du kjøttet i sausen. La det fortsette å redusere i minimum 20 minutter til. Dette vil koke inn smaken i kjøttet, i tillegg til å tykne sausen.Tilsett salt og pepper om nødvendig for å fremheve smaken i sausen.

Nøkkelen til en god pulled pork er å ha et mørt kjøtt, og ikke for mye saus. Blir det for mye saus blir det nesten som en BBQ lapskaus, og det er jo ikke det man ønsker. Så blir det for mye saus i pannen kan dette taes ut og evt brukes senere.

Det hele anrettes på foccacia eller hamburgerbrød med en frisk salat med tomat og løk.

Dette er helt klart min type mat, det har mye smak, lett og lage og ikke minst så håper man på så mye rester som mulig for å ha noen dager. For om man lar det ligge i sausen noen dager blir smaken bare enda bedre.

Drikke til kan være litt etter humøret, men en klassisk, god amerikansk pale ale er med på å friske opp og slukke tørsten godt. En brown ale kan også være et godt valg, og faktisk en porter om den ikke er for søtlig.

Publisert 1 kommentar

Verdens beste pølser!

Kunsten for å lage perfekte pølser, er å trekke de i en smaksrik kraft. Om man koker pølser sprekker skinnet, og mye av saftigheten forsvinner. Trekk de derfor i en smaksatt kraft, slik at du får løftet frem smakene i pølsene. Dette er en fin basis oppskrift som du kan justere litt etter personlig preferanse, i bruk av kraft og urter.

Bilde: Pølser og Pils, Bonnier Norsk Forlag AS, 2021.

Tilberedningstid: 15 minutter

Porsjonsberegning: nok til 10 pølser

  • 3l Vann
  • 3 stk buljongterninger
  • 1 ts salg
  • 1 ts hel pepper
  • 1 stk laubærblad
  • 1 ts tørket timian
  • 1 ts tørket oregano
  • 1 ss eddik
  1. Kok opp vannet med alle ingrediensene, og skru ned temperaturen.
  2. 80 grader er perfekt temperatur for å trekke pølsene i. Har du tynnere pølser som f.eks wienerpølse, blir de ferdig på rundt 10 minutter. Tykkere pølser trenger lengre tid. Anbefaler ikke å bruke frosne pølser, da det vil gjøre at man risikerer at skinne sprekker og man mister mye av smaken.

Tips: husk at type buljongterning du velger, vil ha en innvirkning på hvordan pølsene smaker. Til milde pølser anbefales lettere buljonger av grønnsaker og kylling, mens om du ønsker mer trøkk prøv storfe eller vilt. 

Oppskriften er hentet fra boken min Pølser og Pils, som du kan kjøpe her.