Luften blir kjøligere, kveldene mørkere og plutselig begynner vi å lengte etter maten som varmer og gir en følelse av trygghet og kos. Det er høytid for norske råvarer med lam, vilt, sopp, bær og grønnsaker som dukker opp på middagsbordet, og de lettere sommermåltidene får gradvis konkurranse av kraftigere og mer smaksrike retter. Og da skjer også det samme med ølet.
Pils er fortsatt godt. Men når fårikålen står på bordet eller du har brukt et par timer på å lage en skikkelig viltgryte, er det ikke alltid det første du har lyst på en iskald pils. Dette er nemlig en fantastisk sesong for øl med litt mer fylde, litt mer malt og litt mer karakter.
Det er ikke èn ølstil som passer til all mat, og det gjelder også på høsten. Her er noen øl- og høstmatkombinasjoner som jeg mener du bør utforske denne høsten:
Fårikål og bayer – meant to be
Norges nasjonalrett er fårikål, så enkel og så god; ferskt lam, kål, pepper og væske (gjerne øl). Kombinasjonen av fett, salt, sødme og peppertoner gjør at fårikål er veldig godt å matche med øl, og da kanskje spesielt den erkenorske bayeren. Her har du en oppskrift du kan bruke på den aller beste fårikålen jeg kan tenke meg.
Bayer er et mørkere lagerøl med tydelig maltpreg, men uten at det nødvendigvis blir tungt. Du kan finne smaker som minner om brødskorpe, kjeks, karamell og lett ristet malt. Samtidig har ølet den rene og friske avslutningen man forventer av et lagerøl.
Maltpreget møter lammekjøttet, mens kullsyren og friskheten i ølet hjelper til med å rense munnen for fett. Samtidig kan de lette karamell- og brødtonene spille på lag med den sødmen som kommer fra kålen. Et ypperlig valg her vil være Frydenlund Bayer, en klassiker med overraskende god fylde til å være butikkstyrke. Ønsker man noe lettere kan en hveteøl være god til, her kan Paulaner Weissbier være et godt valg med sin høye friskhet og tørre avslutning.
Hvilken øl passer til fårikål?
Bayer og hveteøl!
Lam – bæææære lækkert
Lam er jo selvfølgelig mye mer enn bare fårikål, og det er en råvare hvor ølvalget vil avhenge av hvordan kjøttet tilberedes.
Et stykke lammelår med rosmarin, hvitløk og ovnsbakte rotgrønnsaker kan fint møte en maltpreget bayer eller brown ale. Her får du en kombinasjon hvor maltpreget i ølet plukker opp de stekte og karamelliserte smakene i maten, og man utnytter maillard effekten godt.
Men lager du lammet med mer urter, syre og friskhet, kan også en saison være meget god til.
Og dersom lammet får hard stekeskorpe, kraftig saus eller grilles, kan du begynne å se mot humlen. Da vil tørrere IPA med tydelig humlearoma og god bitterhet kan være en fin kontrast til fetere kjøtt. Bitterheten kan bidra til å gjøre maten lettere i munnen, mens humlearomaene kan tilføre helt andre smaker enn dem du allerede har på tallerkenen.
Hvilken øl passer til lam?
Bayer, brown ale, saison eller IPA avhengig av tilberedning.
Vilt – det er vilt godt
Når vi kommer til viltkjøttet, er det lett å tenke at man må gå for det mørkeste og sterkeste for å kombinere med maten. Men det trenger man ikke nødvendigvis, fordi viltkjøtt i seg selv har mye smak, samtidig som det oftere er magrere enn storfe og andre kjøttslag. Sausen og annet tilbehør blir derfor enda viktigere, når man så skal velge seg øl til.
En elg- eller hjortefilet som serveres med viltsaus, sopp og rotgrønnsaker roper etter et øl med litt maltfylde. En brown ale kan være et veldig godt sted å begynne. Karamell, nøtter, kjeks og lett ristede toner i ølet kan spille på lag med både kjøttet, soppen og de karamelliserte smakene fra grønnsakene.
Her kan også en belgisk dubbel være spennende. Den belgiske gjæren gir gjerne toner av tørket frukt og krydder, mens maltpreget tilfører karamell og brødtoner. Det gir en litt annen type kombinasjon enn brown ale, og kan være spesielt godt dersom sausen har litt sødme eller retten serveres med syltetøy eller andre sødmefulle elementer.
Hvilken øl passer til vilt?
Brown ale eller belgisk dubbel
Sopp – skogens gull
Sopp er en av de råvarene jeg kanskje aller mest forbinder med høsten. Kantareller, traktkantareller, steinsopp eller bare god aromasopp fra butikken. Stekt hardt i pannen med smør, litt hvitløk og kanskje noen friske urter.
Sopp har mye umami og får en helt annen karakter når den får ordentlig farge i pannen. Den nøtteaktige og ristede smaken som kommer frem, kan være fantastisk sammen med en brown ale.
Men sopp er også en råvare hvor en tørr saison kan være overraskende god. Den høye karboneringen og tørre avslutningen gjør at ølet frisker opp mellom munnfullene, mens krydder- og frukttonene fra gjæren kan gi en helt annen dimensjon til soppen.
Og hvis du lager soppen som tilbehør til en fetere rett, kan også en IPA fungere godt. Det er kanskje nettopp derfor sopp er så morsomt å kombinere med øl. Den kan både spille på lag med maltpreget og fungere som en bro til de friskere og mer humledrevne ølene.
Hvilken øl passer til sopp?
Brown ale, saison eller IPA.
Gryteretter – en skål med komfort
Noen av høstens beste måltider trenger ikke nødvendigvis en oppskrift med tjue ingredienser. De trenger bare tid. En god gryte med vilt, lam eller storfe som får stå og putre i flere timer, utvikler masse smak. Kraften blir dypere, kjøttet mørere og grønnsakene søtere. Og denne typen retter er også perfekte å velge øl som en av ingrediensene, en mørk belgisk øl vil gi kompleksitet og deilige smaker i en gryte. Bare spør en belgier.
En belgisk dubbel passer også godt til mange av disse rettene. Den har nok fylde og alkohol til å møte den kraftige maten, samtidig som fruktigheten og krydderpreget fra gjæren gjør kombinasjonen mer interessant enn bare «mørkt øl til mørk mat». Porter og stout kan også være gode valg, særlig dersom gryten har mye stekte, røkte eller mørke smaker.
Men også her ville jeg vært litt forsiktig med å tenke at kraftigere alltid er bedre. En imperial stout på ti prosent kan være fantastisk i seg selv, men trenger ikke være det beste valget til en middag. Et godt matøl skal først og fremst fungere sammen med maten, ikke konkurrere med den.
