Kategori: Tilbehør

Publisert av — Legg igjen en kommentar

Appelsinmarmelade med mynte og øl

Appelsinmarmelade er et deilig pålegg, så vel som et fantastisk tilbehør til for eksempel oster.  Appelsinmarmelade er enkel akkurat slik ølkokken liker det, men husk at oppskriften må lages over to dager. Alt du trenger er:

  • 6 store appelsiner
  • 2 lime
  • 450 gr sukker
  • 1,4 liter vann
  • 2 dl fruktøl eller søtlig mørkt øl
  • 1/2 potte mynte

Dag 1: 
Kutt appelsiner og lime i fire båter. Disse kuttes så i tynne, tynne skiver. Bruk din skarpeste kniv, eller gjerne en mandolin om du har det tilgjengelig. Alle steiner i appelsinen tas ut. Noen har disse steinene i en pose som de har i kokingen, for å gi en bedre tykkningseffekt. Det har ikke hatt noen effekt i min oppskrift, og jeg velger derfor å kaste disse steinene.
Ta så disse halvmåneformede sitrusfruktene i en stor kjele, og ølet og vannet. Dette kokes så raskt opp, før sukkeret tilsettes og blandingen tildekkes og settes til avkjøling. Sett blandingen i romtemperatur til dagen etter.

Dag 2:
Ta blandingen og få den tilbake til kok, før varmen skrues ned og væsken kokes lett i to og en halv time. Så gjelder det å følge godt med, minimum hvert 10 minutt. Væsken skal reduseres til en tykk masse, som oppstår på 105 grader. Du kan bruke et meget nøyaktig steketermometer for å måle dette. Alternativet er å ta små prøver underveis, som du legger på et fat og setter i kjøleskapet. Sjekk når massen har blitt kald; den skal ikke være rennende og heller ikke for fast. Nesten litt seig. Om blandingen er for flytende kok den litt lengre, om blandingen er for tykk tilsettes litt mer vann.
Fortsett å kontroller til marmeladen har den rette konsistensen, ta den umiddelbart av platen. Tilsett så den halve potten med mynte, finhakket.  Blandingen kan med fordel settes i isvann umiddelbart, for å forhindre videre karamellisering av varmen.

Når blandingen er kaldere has de over i glass eller valgte beholdere, som er desinfisert på forhånd. Dette kan best gjøres med varme, gjerne ved at glass og pakkninger kokes. Alternativet kan være bruk av sprit, eller starsan for de som brygger hjemme. Ved å være nøye med renholdet sørger du for at blandingen godt holder seg i 4-6 måneder kjølig.

Et ypperlig eksempel på bruk er øl og matkombinasjonen Rochefort 10 Trappist og Roquefort ost med litt appelsinmarmelade. NomNomNom!

Publisert av — Legg igjen en kommentar

Grillsaus med øl

Det er sommer, det er sol og det er grillsesong. Og til grillsesongen trenger man en god grillsaus, og du trenger ikke å lete lenger! For her er den, og selvfølgelig må det øl til for å gjøre den magisk.

En god grillsaus kan brukes til marinering, kryddring og glaze (glassering). Det finnes mange forskjellige stiler av BBQ saus i USA, og denne sausen er inspirert av den søtligere vestkyst barbecue stilen med tomat og brunt sukker som base. Det vi forbinder med BBQ saus her i Norge med andre ord. Men ølifisert selvfølgelig.

  • 2,5 dl ketchup
  • 1,5 dl brunt sukker
  • 1,5 dl mørkt maltrikt øl, som en porter eller stout
  • 1,0 dl vann eller smaksnøytralt mineralvann
  • 0,5 dl maltekstrakt
  • 150 gr tomatpure
  • 3 ts dijonsennep
  • 3 ts eddik
  • 1 ts salt
  • 1 ts Worcestershire saus
  • 1 ts hvitløkspulver
  • 1 ts løkpulver
  • 2 ts timian
  • 1 ts sort pepper
  • 1 ts chilipepper

Begynn på toppen av ingredienslisten, og tilsett en og en ingrediens i en kjele under oppvarming. Start med ketchupen, deretter sukkeret, øl osv. Når alle ingrediensene er i kjelen varmes dette opp til det koker, la det koke i 5 minutter før du avkjøler sausen. Sausen settes i kjøleskapet og kan brukes til marinering, krydder, dressing og glassering. Brukes innen 3 uker ved lagring i kjøleskapet. Fyr opp grillen!

Publisert av — Legg igjen en kommentar

Ølmajones

Jeg skal lære deg å lage ekte majones på to minutter, og hvordan du kan løfte smakene til nye høyder ved hjelp av øl. Med en rik tekstur og et ørlite hint av maltbitterhet og sjokolade er den rett og slett deilig.

Portermajones
Det er veldig viktig at alle råvarene holder samme temperatur, helst romtemperert. Dette gjør at sjansen for at majonesen skiller seg reduseres

  • 1 eggeplomme
  • 1 ss vann
  • 1 ts hvitvinseddik
  • 1 ts sennep
  • 1 ts porter
  • Salt & pepper
  • 1 dl nøytral olje (raps eller solsikke fungerer utmerket)

Det er 2 måter man kan gjøre dette:
Tradisjonell – Blant alt sammen med unntak av oljen. Pisk så litt og litt olje i en tynn stråle, om det begynner å skille seg kan du prøve å redde det med å piske den skillte majonesen inn i en ny eggeplomme.

2-minutters metoden – Dette er den enkleste og raskeste metoden jeg vet om, som jeg lærte av en gammel kjøkkensjef i Ålesund. Hel alle ingrediensene med unntak av oljen i et høyt, smalt glass med akkurat nok plass til en stavmikser i. Miks dem så sammen før du heller oljen forsiktig langs kanten og ned i glasset. Kjør så stavmikseren noe som vil sørge for at oljen blander seg inn litt etter litt og skape emulsjonen. Vips 1 minutt senere har du ferdig majones.

Selvfølgelig kan du variere smakene med annet porter, men det er nå en gang det deiligste! Om du vil kan du prøve det med hvitløk, trøffelolje, karri, pepper etc, men når det nå en gang fungerer så innmari bra med porter hvorfor prøve noe annet…