Det er lammesesong og det kan bare bety en ting – fårikål. Norges nasjonalrett er en velsmakende gryte med bare fire ingredienser, men vi drister oss til å tilsette en femte å lage fårikål med øl.
Gir 4 porsjoner
1.6 kg fårikålkjøtt
1 medium kålhode
1 dl hveteøl
8 pepperkorn
2 dl vann
Kokt potet
Del opp kålhodet i 12 like store deler. Det er viktig at de ikke blir for store da blir de vanskelig å spise, men heller ikke for små da kokes de i stykker. Fårikål og kål skal legges lagvis, start med kjøtt i bunn med fettside ned, så kålhode og pepper, fulgt av mer kjøtt osv.
Tøm over vann og hveteøl, om du ikke vil bruke hveteøl anbefaler vi uansett å velge et fruktig øl med lav bitterhet i gryten.
Ha på lokk og sett på lav varme slik at det bare bobler, og ikke tørker ut. Slik skal det stå i 2 til 3 timer til kjøttet løsner fra beinet og du er klar for et herremåltid. Server med kokt potet.
I glasset til anbefaler jeg en litt mørkere øl som ikke er for kraftig, men som vil matche kjøttets smak og fettet i gryten uten å overdøve. Dette kan være en bock som har både fruktighet og god friskhet, men om man bare ønsker noe som lesker kan man også gå for en pils eller hveteøl. Jeg er fan av Aass sin Bockøl, som et godt øl til. Men jeg hadde heller ikke sagt nei til en frisk Løkkapils fra Grunerløkka Brygghus.
nye høyder. Denne retten gir alt jeg elsker med høst; deilige råvarer, mye smak og mørkere øl. Alt i kombinasjon!
Til denne retten har jeg valgt å gå for tørket sopp fremfor fersk sopp, og årsaken er rett og slett fordi jeg synes at tørket sopp får en bedre konsistens i risotto. Har man fersk sopp risikerer man at de blir vasne og smaksløse, mens tørket sopp går fra tørr til bløt tilstand. Man trenger ikke forhåndsbløte tørket sopp når man har det i risotto slik som denne, da kraften og vinen er med på å gi den det rette konsistensen og munnfølelsen.
Når det kommer til ølet jeg har valgt i marinaden er det litt i det mørkere aspektet, med en del krydderpreg og fin sødme. Dette synes jeg er med på å gi mer smak til kjøttet, uten at det blir for dominerende.
Bland sammen det krydrede ølet, oljen og krydreret i en pose, og legg svinefileten i. La det marinere i minst 4 timer gjerne lengre, slik at smakene setter seg godt. Ta fileten ut av posen, og la marinaden renne av. Ikke tørk av med papir eller lignende, da vi ønsker litt rester av marinaden når vi steker. Del det opp i 4-5cm store skiver, og stek i en varm panne i 2-3 minutter på hver side. La bitene hvile 3-4 minutter før servering.
Sopprisotto
Tart med å steke den finhakkede løken i smør til de er blanke, før du tilsetter risen. Stek noen minutter mens du rører godt, til den også er gyllen. Tilsett så 1 dl kraft, 1 dl vin og soppen og rør godt, og legg et lokk lett på. Når væsken er nesten borte tilsetter du 1/2 dl kraft og fortsett kokingen på medium varme. Når du har igjen ca 2 dl kraft smaker du på risen, og er den for hard fortsetter du prosessen til den er al dente. Det vil si at kjernen fortsatt har tyggemotstand, men er ellers myk og saftig. Når risen er ferdig tilsetter du nyraspet parmesan, før du smaker til med salt og pepper. Server umiddelbart med svinet.
I glasset valgte jeg også Baladin Nora, men enhver krydret øl med litt høyere alkohol og restsødme vil fungere godt til. Alkoholen er med på å gi fylde og struktur til ølet, som da håndterer fettet fra risottoen godt. Og at det er krydret vil være med på å underbygge de gode smakene i ølmarinaden, samtidig som det gir en ny dybde til soppen. Om man ønsker noe lettere vil en märzen også kunne være en god tørsteslukker til denne retten, med nok maltsødme til å håndtere sopprisottoen godt.
Er du på utkikk etter en rask lunsj, en deilig snack med ølet eller bare noe som får deg til å tenke (og nyte) det tyske ølet bedre? Da er dette oppskriften du ikke visste du trengte, nemlig pretzel sandwich. Her kombineres den salte pretzelen med det rike kjøttet, syrlige sauerkraut og ikke minst den deilige, smeltete osten på toppen……
Det beste med oppskriften er nok det at det blir så sinnsykt godt, selv med så enkle ingredienser og tilvirkning. Så få tak i litt pretzel, og nyt!
Nok til 4 personer
4 pretzel
8 skiver diplomat, gouda eller annen halvfast hvitost
8 skiver lettrøkt skinke
150 gr sauerkraut
3 ss majones
2 ss seterrømme
1 ss sennep
1 ss ketchup
Smør til steking
Start med å mikse sammen majones, seterrømme, sennep og ketchup i en skål til en jevn dressing. Del pretzel`ene i to, og smør godt på med dressing på begge delene. Legg så to skiver skinke, noen spiseskjeer med sauerkraut og ost på, og ha på toppen.
I en medium varm panne smelter du smøret, og steker så pretzelen 3-4 minutter på hver side til osten smelter og pretzelen er gyllen. Server umiddelbart med en god leskende hveteøl eller pils, som vil være deilig til denne enkle og smaksrike retten.
En middag jeg både har gledet og gruet meg til, når jeg tar for meg Haandbryggeriet sin Haandbakk. Dette er Norges første kommersielle surøl, og er inspirert av den belgiske ølstilen oud bruin. Jeg ELSKER denne stilen, men må innrømme at jeg ikke har veldig mye erfaring med på kjøkkenet. Det hindrer ikke entusiasmen jeg følte før jeg satte i gang, og resultatet ble VELDIG annerledes enn jeg hadde forventet. Dessverre ble lyden veldig dårlig, så det måtte bli voiceover på videoen denne gangen.
Reinsdyrsfileten Ta ut reinsdyret slik at det blir romtemperert. Ca 20 minutter før servering tar du 2 ss smør i en panne og smelter, før du legger i ferdig krydret reinsdyrsfilet. Stek i 1 minutt på hver side på høy varme, og senk varmen. Stek videre i 2-3 minutter på en side, før du igjen snur fileten og tilsetter mandlene. Stek videre i 2-3 minutter før du trekker av varme og legger reinsdyret på en tallerken, og lar det hvile i 4-5 minutter før servering. Gresskarpurè Start så med å rense og dele opp gresskaret i store biter, hel over 2 ss olivenolje, salt og pepper og bak i en forvarmet ovn på 220 grader i 45 minutter. Den er ferdig når du lett kan prikke gjennom den med en gaffel. Ha det bakte gresskaret i en kjele, tilsett fløte, salt og pepper og mos. Ovnsbakte gulrøtter Skrell og del opp gulrøtter i like store staver, ha over 1 ss olivenolje, finhakket persille, salt og pepper. Sett i en forvarmet ovn på 220 grader i 15 minutter til møre, men med en fortsatt sprø kjerne. Løkkompott Rens og del sjalottløken i to. I en kjele smelter du 1 ss smør i 1 ss olivenolje, og ha sjalottløken i. Skru ned varmen slik at det bare steker litt uten å bli brunt, og rør hvert 5 minutt i 25 minutter. Anrett purè og gulrøtter på en tallerken, topp med løkkompott. Ha reinsdyrsfileten på og de stekte nøttene, og server med en rødvinssaus med en ekstra dose pepper i seg. Ølvalget I glasset var det Haandbryggeriet Haandbakk, som byr på et syrlig og friskt preg både i aroma og smak. Med ting som dansk rugbrød, trevirke og en god dose fruktighet, er dette en surøl med kompleksitet som fikk jobbe med maten på en helt unik måte. Sammen skapte nemlig de to et helt nytt smaksbilde, og ga elementer som de sammen ikke gjorde alene. Rett og slett en herlig kombinasjon, terningkast 6! Takk til Haandbryggeriet for vareprøvene.
Sopp er en av naturens gaver til oss mennesker, og god matsopp kan være med på å løfte ethvert måltid til nye høyder. Denne retten gir alt jeg elsker med høst; deilige råvarer, mye smak og mørkere øl. Alt i kombinasjon!
Til denne retten har jeg valgt å gå for tørket sopp fremfor fersk sopp, og årsaken er rett og slett fordi jeg synes at tørket sopp får en bedre konsistens i risotto. Har man fersk sopp risikerer man at de blir vasne og smaksløse, mens tørket sopp går fra tørr til bløt tilstand. Man trenger ikke forhåndsbløte tørket sopp når man har det i risotto slik som denne, da kraften og vinen er med på å gi den det rette konsistensen og munnfølelsen.
Når det kommer til ølet jeg har valgt i marinaden er det litt i det mørkere aspektet, med en del krydderpreg og fin sødme. Dette synes jeg er med på å gi mer smak til kjøttet, uten at det blir for dominerende.
Bland sammen det krydrede ølet, oljen og krydreret i en pose, og legg svinefileten i. La det marinere i minst 4 timer gjerne lengre, slik at smakene setter seg godt. Ta fileten ut av posen, og la marinaden renne av. Ikke tørk av med papir eller lignende, da vi ønsker litt rester av marinaden når vi steker. Del det opp i 4-5cm store skiver, og stek i en varm panne i 2-3 minutter på hver side. La bitene hvile 3-4 minutter før servering.
Sopprisotto
Tart med å steke den finhakkede løken i smør til de er blanke, før du tilsetter risen. Stek noen minutter mens du rører godt, til den også er gyllen. Tilsett så 1 dl kraft, 1 dl vin og soppen og rør godt, og legg et lokk lett på. Når væsken er nesten borte tilsetter du 1/2 dl kraft og fortsett kokingen på medium varme. Når du har igjen ca 2 dl kraft smaker du på risen, og er den for hard fortsetter du prosessen til den er al dente. Det vil si at kjernen fortsatt har tyggemotstand, men er ellers myk og saftig. Når risen er ferdig tilsetter du nyraspet parmesan, før du smaker til med salt og pepper. Server umiddelbart med svinet.
I glasset valgte jeg også Baladin Nora, men enhver krydret øl med litt høyere alkohol og restsødme vil fungere godt til. Alkoholen er med på å gi fylde og struktur til ølet, som da håndterer fettet fra risottoen godt. Og at det er krydret vil være med på å underbygge de gode smakene i ølmarinaden, samtidig som det gir en ny dybde til soppen. Om man ønsker noe lettere vil en märzen også kunne være en god tørsteslukker til denne retten, med nok maltsødme til å håndtere sopprisottoen godt.
Røkt eller urøkt – dette er den beste måten å tilberede pinnkjøtt på. Med bruk av øl i dampingen for du frem enda mer gode smaker, og i stede for trepinner bruker vi potet som får trekke i den deilige ølsjyen. Resultatet er smaksrikt, deilig og rett og slett en ekte julegave til smaksløkene!
Start med å vanne ut pinnekjøttet så mye som nødvendig. For å vanne det ut litt raskere kan du bytte vann et par ganger om dagen, minst et døgn i romtemperatur er anbefalt.
Vask så mandelpoteten, og legg de i bunnen av kjelen med skallet på. Hell så over øl og vann slik at det nesten dekker potetene, før du legger kjøttet lagvis over.
Kok opp og sett ned varmen, slik at væsken står å bobler litt på lav varme under lokk i 2-3 timer. Når kjøttet løsner lett fra beina, er kjøttet ferdig.
Kok opp lettsaltet vann, og kok kålrot, gulrøtter og sellerirot til de er møre. Sil av det meste av vannet, tilsett fløte og smør og kok raskt opp. Kjør det sammen med en stavmikser eller i en blender, og smak til med salt og pepper.
Server pinnekjøttet, potetene og rotmosen, gjerne sammen med sjy og vossakorv som du kan trekke 5-10 minutter før servering sammen med pinnekjøttet.
I glasset passer det unektelig godt med bockøl, som har en god maltfylde, ikke for intens og høy drikkbarhet som bryter fettet veldig godt. Om du ønsker det litt lettere i glasset, vil en belgisk blonde være et forfriskende valg. Her vil en lett bitterhet og høy karbonering hjelpe godt til med å bryte fettet, og fruktigheten fra gjæren løfter frem smaken i kjøttet.
Få ting er så godt som norsk lam, og påske er en høytid for lam. Ikke bare her i Norge, men også i mange andre land er nemlig dette med påskelam en tradisjon som verdsettes høyt. Historien tilsier at påskelam har en flere tusen år gammel tradisjon, og bibelen snakker om en gammel offerskikk som gikk på dette med lam. I disse dager er det tradisjonene som driver vår kjærlighet for påskelam, selv om denne oppskriften på ølbraisert lammeskank er så godt at den kan gjøre deg lett religiøs…
Å braisere kommer fra det franske ordet «braisèr», og er en metode å tilberede spesielt grovere stykningsdeler på kjøtt. Braisering går ut på at man først steker det som skal braiseres, før man trekker det i en varm veske over lang tid. Dette gjør at kjøttet blir mørt, man får en harmoni i smaker og ikke minst en himmelsk saus å nyte med maten. Selv om det er vanligst med kjøtt som storfe, lam og vilt, kan også denne metoden brukes på lysere kjøtt som kylling og svin.
Denne måten er helt perfekt til lammeskank som i seg selv har masse smak, men som er veldig grovt. Ved å bruke øl i braiseringen får man masse ekstra lag med smak i sausen og kjøttet, og lammet er med på å gi sjysausen enda mer smak. Det blir rett og slett helt nydelig! Derfor er det også valgt ganske enkelt tilbehør til, fordi kjøttet og sausen i seg selv gir mer enn nok smak.
4 lammeskanker
1 boks grovhakkede tomater
2 dl mørk øl
2 dl lammekraft
1 gulrot, i staver
2 medium pastinakker, i staver
½ løk, grovhakket
4 hvitløksfedd, finhakket
2 laurbærblad
2 never timian
400 gr amadinepoteter
1 potte bladpersille
1 sitron
2 ts olivenolje
Grov salt
Salt og pepper
Ølbraisert lammeskanker
Få tak i noen gode, fete lammeskanker fra slakteren din. Be slakteren om å fjerne evt hinne som er rundt, men fettet er det viktig at får være på skanken. Krydre dette med salt og pepper, og stek på alle sider i olje i en tykkbunnet kjele. Ta ut skankene, og ha i gulrot, løk og hvitløk, og stek til løken er gyllen. Tilsett så øl, kraft, tomat, laubærblad og timian. La det koke i 5 minutter.
Putt lammeskankene enten opp i kjelen, om den tåler å stå i ovn, eller i en dyp stekeplate med sausen slik at det dekker skanken opp til benet. Ha over lokk eller folie slik at det blir tett, og ha i en forvarmet ovn på 180 grader i ca. 2 ½ time. Kjøttet er ferdig når det løsner fra benet, og det er ikke noen krise om det står en halvtime lengre enn du trodde. Det kan være verdt å sjekke underveis å fylle på med litt mer væske, for du vil ha hele skanken dekt for best resultat.
Saltbakte poteter
Prikk potetene med en gaffel, og legg de i en dyp panne med grov salt slik at de er ca. 1/3 dekt av salt. Putt i en forvarmet ovn på 200 grader i 40 minutter. Dette kan gjøres på forhånd og bare varmes opp rett før servering.
Gremolata
Start med å finhakke bladpersillen i en skål, før du tilsetter hvitløken samt litt saft og zest fra sitronen. Bland godt, og server på toppen av kjøttet før servering. I glasset har man to forskjellige valg. Man kan velge noe forfriskende som gir friskhet til smakene, der en saison vil være et godt valg. Det er en ølstil som har mye fruktighet, høy karbonering og ikke minst et deilig krydderpreg fra den belgiske ølgjæren. Alternativet vil være en mørkere øl som matcher sausen og de deilige lammeskankene, og der vil en norsk bockøl være meget god til. Da får man litt rikere, mørke smaker som man også har i maten, men med en leskende friskhet.
Lam er fantastisk søndagsmiddag! Og øl er jo fantastisk! Hvorfor ikke kombinere de to til helgen, her har du en oppskrift du kan bruke!
1 stek av mørkt kjøtt (lam, okse etc.)
0,33 l bokkøl eller bayer
1 løk
4 hvitløksfedd
1 ts rosmarin
1 liten boks tomatpure
4 ss olivenolje
6-10 dråper tabasco
1 chili
Finhakk alt av grønnsaker og urter. Bland det hele i en bolle og legg kjøttet oppi. La det ligge der i minimum 8 timer, helst 1-2 døgn. Før steking peppres og saltes steken, svies i pannen og settes i ovnen på 85 grader med steketermometer. Ha gjerne i rotgrønnsaker i pannen, samt 1/2 dl vann. Ta den ut ved 60 grader og la den hvile i minimum 20 minutter. Da vil den ha en rød kjerne på 62 grader, og ikke renne av kjøttsaft.
Til dette kan du servere egentlig hva du vil. Jeg serverte sauterte gulrøtter, potetmos tilsmakt trøffelolje og en god saus basert på kraften fra steken.
Så der har du det, stek marinert i øl. Det er ikke så vanskelig å implementere øl i mat, og her unngår du å konsentrere bitterheten ved å ikke koke marinaden. Resultatet ble meget bra, mørt og med en god touch av stouten.
Jeg elsker mat som smaker mer komplisert enn det faktisk er, og ofte av råvarer som ikke får den oppmerksomheten den fortjener (les: ikke fileter). Ikke bare er det økonomisk, men de er også fullspekket med smak. Til hverdags lager jeg denne retten slik som oppskriften sier, med kjøttdeig av svin, kylling, okse eller lam. Om man har bedre tid er det helt supert å la gryten stå å småputre i noen timer, med f.eks ubeinet lammebog, svinenakke eller oksehale. Denne irske retten er ofte servert på engelske puber, og er super mat til og med øl
Til 4 personer Potetmos
500 gr potet
400 gr rotgrønnsaker som gulrot, kålrot, pastinakk etc
1 eggeplomme
1 ss smør
Melk evt fløte
salt og pepper
Kjøttstuing
500 gr kjøtt som f.eks kjøttdeig av svinm utbeinet lammebog eller lignende
1/2 løk grovkuttet
2 fedd hvitløk finhakket
2 gulrøtter grovhakket
150 gr rotgrønnsaker som f.eks kålrot, sellerirot etc
150 gr tomat grovhakket
1 liten boks tomatpurè
1 dl porter over 6 % eller 2 dl under 6 %
2 dl vann
urter som rosmarin, timian eller lignende
Salt og pepper
Man begynner med potetmosen, der man koker poteten og rotgrønnsakene i lettsaltet vann til de er møre. Sil av vannet og tilsett smøret og 1/2 dl væske. Knus deretter grønnsakene, og fortsett å tilsette melk/fløte til mosen er løs og smidig. Tilsett så salt, pepper og eggeplomme.
Så til stuingen. Man starter med å brune kjøttet i en nøytral olje. Om man steker kjøttdeig stekes denne helt ferdig i stekepanne.
Løken, rotgrønnsakene og gulrøtter stekes raskt i en kjele med høye kanter, før man tilsetter tomatpurèen som stekes i 1 minutt. Dette er med på å fjerne den bittre smaken man har i purèen. Deretter tilsetter man tomaten, ølet og vannet, og lar dette koke i 10 minutter om man har brukt kjøttdeig. Om man bruker annet kjøtt må dette kokes til det er mørt (smaksprøving er essensielt).
Husk – om man koker stuingen lenge, vil man konsentrere bitterheten i ølet selv om det er øl man ikke opplever som bittre i utgangspunktet. Jeg anbefaler derfor at om man ikke koker ølet lengre enn 10 minutter, uavhengig av hvor lenge gryten må koke for å mørne kjøttet.
Man tar så stuingen i bunnen av en ildfast form, pass på å spre det jevnt utover formen. Ta så potetmosen å spre også denne jevnt oppå stuingen, noe som er viktig for oppvarmingen.
«Paien» settes så i en forvarmet ovn på 200 grader, i ca 10 minutter eller til potetmosen har fått en mørk gyllen stekeskorpe.
Topp paien med litt nykvernet pepper, maldonsalt og urter og nyt!
Det er høst, lammesesongen er her med alt det gode det innebærer. Som feks. fårikål Med en liten tvist så klart! Jeg har jobbet en lammesesong som slakter på Gilde, og høsten er årets høydepunkt for oss matgærninger. Sopp, bær, vilt, lam osv. osv. Kan det bli bedre? Så er om dagen bestemte vi oss for å lage fåtikål, bare noen dager etter at Fårikålens Dag var over. Selvfølgelig med en tvist. I dette tilfelle erstattet jeg vannet med et hveteøl fra Jolly Pumpkin, USA. Dette ølet er også ganske spesielt, da de bruker villgjær til å sette en syrlig smak på ølet. En herlig friskhet, balansert med et fint maltpreg gjorde den spennende med det fete lammet. Jeg skal lage en lignende runde til helgen, men vil bytte ut hveteølet med en IPA. Jeg tror at bitterheten vil bryte med fettet, og humlen vil gi mye aroma i både kjøtt og kål. Jeg gleder meg! Fram til da kan du lage en av de enkleste nasjonalrettene vi har, med øl!
Fårikål med hveteøl
1 1/2 kg lammekjøtt. Bruk ferdige fårikålpakker, eller få oppskjært lammebog, fremre sadel/nakke eller lignende
1 1/2 kg kål
3 dl hveteøl
15 hele pepperkorn
3 ss hvetemel
Grovkutt kålhodet. Legg lagvis kål, lam, pepperkorn og 1/2 ss hvetemel i en stor kjele. Hel over med øl, ta en slurk selv (for kvalitetssjekking). Legg på lokk, sett på svak varme og la det stå å godgjøre seg i ca. 1 1/2 timer. Det er helt ferdig når kjøttet faller fra beinet. Server med et godt øl, gjerne det du hadde i gryten. Et godt glass akevitt er også deilig sammens med denne type mat, men viktigst av alt: Godt selskap og nok fårikål!
Bli medlem i Ølsirkuset, få nyheter og tips til dine ølvalg. Få tilgang til eksklusivt innhold og en rekke arrangementer som vil fylle dagen med inspirasjon, moro og kultur!
