Forfatter: Jørn Idar

Publisert av — Legg igjen en kommentar

Pulled pork sandwich

Etter over 1 år i USA har BBQ fått en ny mening, og jeg var så heldig å bo i episenteret for denne typen mat nemlig Sørstatene. Men det var ikke før min kollega Amund kom med en smaksprøve at jeg kom på hvor godt og enkelt pulled pork kan være. Og dette er en rett som i likhet med lammeskank er enkelt, men utrolig smaksrikt.

Beer braised pulled pork close up
  • Røkt og saltet svineknoke – Beregn 150-200 gr pr pers. Når du kjøper knoken må du regne at 30-40 % av vekten vil gå bort, da det er rent fett eller bein
  • Krydderblanding – Her er det litt opp til deg hva du vil gjøre, men tenk krydder med mye smak. Her er de kryddrene jeg brukte: Humle – Cascade og Apollo (vil helst bruke humler med lav alfasyre for å kunne bruke mer uten å få for myebitterhet
  • Chilipulver
  • Hvitløkspulver
  • Salt
  • Nyknust sort pepper
  • Timian
  • 6 hvitløksfedd
  • 1 løk
  • 4 dl godt mørkt øl – Jeg brukte en oatmeal stout fra Myra Bryggeri, og man bør helst bruke et øl uten for mye bitterhet da man vil redusere ølet og øke bitterheten som et resultat av dette.
  • 1 dl ketchup
  • 1 ts worcestersaus
  • Brunt sukker (her kan også maltekstrakt være et spennende alternativ)

Trim først svineknoken for det værste av fettet, la noe fett være igjen da dette er med på å sette smak på kjøttet og sausen. Ta så å bland alle kryddrene sammens, før du gnir kjøttet inn med blandingen. Derretter settes knoken i ovnen på 240 grader til knoken er mørke brun og lett brent på kantene (tar ca 20 minutter). Bruk en panne/form med høye kanter.

Når knoken er godt stek på kantene, tar du ut knoken og legger grovhakket løk og hvitløk i pannen. Ta deretter å hel ølet over, før pannen/formen dekkes med stekepapir. Denne gangen skal ovnen stå på 140 grader, og her er det tålmodigheten kommer inn i bildet. For knoken trenger en hel del timer på å bli ferdig. Jeg regner ihvertfall 3 timer pr kg knoke. Knoken er ferdig når kjøttet lett faller fra beinet.

Når knoken er ferdig taes den ut av ovnen, og settes til kjøling enten i kjøleskap eller også tildekket på benken. Sjyen i pannen siles i en ny panne, og tilsettes ketchup,worcestersaus og brunt sukker/maltekstrakt, før dette reduseres til 1/2 av orginalt volum.

Ta knoken og riv av kjøttet i små biter. Det finnes steder i USA som kun kutter kjøttet, men jeg er helt overbevisst over at det blir best om kjøttet blir «pulled».

Når alt kjøttet er delt opp og sausen er redusert, tilsetter du kjøttet i sausen. La det fortsette å redusere i minimum 20 minutter til. Dette vil koke inn smaken i kjøttet, i tillegg til å tykne sausen.Tilsett salt og pepper om nødvendig for å fremheve smaken i sausen.

Nøkkelen til en god pulled pork er å ha et mørt kjøtt, og ikke for mye saus. Blir det for mye saus blir det nesten som en BBQ lapskaus, og det er jo ikke det man ønsker. Så blir det for mye saus i pannen kan dette taes ut og evt brukes senere.

Det hele anrettes på foccacia eller hamburgerbrød med en frisk salat med tomat og løk.

Dette er helt klart min type mat, det har mye smak, lett og lage og ikke minst så håper man på så mye rester som mulig for å ha noen dager. For om man lar det ligge i sausen noen dager blir smaken bare enda bedre.

Drikke til kan være litt etter humøret, men en klassisk, god amerikansk pale ale er med på å friske opp og slukke tørsten godt. En brown ale kan også være et godt valg, og faktisk en porter om den ikke er for søtlig.

Publisert av — Legg igjen en kommentar

Kyllingburger med IPA

  • 500 gr kyllingkjøtt
  • 2 ss potetmel
  • Salt
  • 1 1/2 dl god IPA
  • 2 ss creme fraiche
  • 2 ss Salsa
  • 1/3 chilipepperpulver
  • Pepper
  • Ditt favoritttilbehør på hamburgere (tomat, salat, bacon, ost)
  • Din favorittdressing
  • Hamburgerbrød

Kjør kjøttdeigen, saltet og potetmelet i en kjøkkenmaskin i 2 minutter før du tilsetter salsa, chilipepper og pepper.

Spe så i med creme fraiche og IPAen, litt etter litt. Dette gjør du til det hele blir klissete, men ikke så mye at den blir helt bløt. Det hele bør ikke ta mer enn 5 minutter, og alle råvarene bør være så kalde som mulig. Dette gjør at man kan spe inn mest mulig væske uten at det hele skiller seg.

Form så kjøttet til hamburgere på 120-150 gr alt etter som hvor sulten du er, stek på medium + varm til man har fått en fin stekeskorpe på dem. Sett dem så i ovnen på 180 grader i 6-8 minutter til de er ferdige.

Kutt løk, tomat, stek bacon eller høvle ost alt ettersom hva du liker på din hamburger, server rykende varm med tilbehør, dressing og lett toastet hamburgerbrød.

IPAen med sin aromatiske, sitrusduftende smak og aroma fungerer deilig med kyllingkjøttet og det litt spicy man kjører i farsen.

Publisert av — Legg igjen en kommentar

Grillsaus med øl

Det er sommer, det er sol og det er grillsesong. Og til grillsesongen trenger man en god grillsaus, og du trenger ikke å lete lenger! For her er den, og selvfølgelig må det øl til for å gjøre den magisk.

En god grillsaus kan brukes til marinering, kryddring og glaze (glassering). Det finnes mange forskjellige stiler av BBQ saus i USA, og denne sausen er inspirert av den søtligere vestkyst barbecue stilen med tomat og brunt sukker som base. Det vi forbinder med BBQ saus her i Norge med andre ord. Men ølifisert selvfølgelig.

  • 2,5 dl ketchup
  • 1,5 dl brunt sukker
  • 1,5 dl mørkt maltrikt øl, som en porter eller stout
  • 1,0 dl vann eller smaksnøytralt mineralvann
  • 0,5 dl maltekstrakt
  • 150 gr tomatpure
  • 3 ts dijonsennep
  • 3 ts eddik
  • 1 ts salt
  • 1 ts Worcestershire saus
  • 1 ts hvitløkspulver
  • 1 ts løkpulver
  • 2 ts timian
  • 1 ts sort pepper
  • 1 ts chilipepper

Begynn på toppen av ingredienslisten, og tilsett en og en ingrediens i en kjele under oppvarming. Start med ketchupen, deretter sukkeret, øl osv. Når alle ingrediensene er i kjelen varmes dette opp til det koker, la det koke i 5 minutter før du avkjøler sausen. Sausen settes i kjøleskapet og kan brukes til marinering, krydder, dressing og glassering. Brukes innen 3 uker ved lagring i kjøleskapet. Fyr opp grillen!

Publisert av — Legg igjen en kommentar

Ølmajones

Jeg skal lære deg å lage ekte majones på to minutter, og hvordan du kan løfte smakene til nye høyder ved hjelp av øl. Med en rik tekstur og et ørlite hint av maltbitterhet og sjokolade er den rett og slett deilig.

Portermajones
Det er veldig viktig at alle råvarene holder samme temperatur, helst romtemperert. Dette gjør at sjansen for at majonesen skiller seg reduseres

  • 1 eggeplomme
  • 1 ss vann
  • 1 ts hvitvinseddik
  • 1 ts sennep
  • 1 ts porter
  • Salt & pepper
  • 1 dl nøytral olje (raps eller solsikke fungerer utmerket)

Det er 2 måter man kan gjøre dette:
Tradisjonell – Blant alt sammen med unntak av oljen. Pisk så litt og litt olje i en tynn stråle, om det begynner å skille seg kan du prøve å redde det med å piske den skillte majonesen inn i en ny eggeplomme.

2-minutters metoden – Dette er den enkleste og raskeste metoden jeg vet om, som jeg lærte av en gammel kjøkkensjef i Ålesund. Hel alle ingrediensene med unntak av oljen i et høyt, smalt glass med akkurat nok plass til en stavmikser i. Miks dem så sammen før du heller oljen forsiktig langs kanten og ned i glasset. Kjør så stavmikseren noe som vil sørge for at oljen blander seg inn litt etter litt og skape emulsjonen. Vips 1 minutt senere har du ferdig majones.

Selvfølgelig kan du variere smakene med annet porter, men det er nå en gang det deiligste! Om du vil kan du prøve det med hvitløk, trøffelolje, karri, pepper etc, men når det nå en gang fungerer så innmari bra med porter hvorfor prøve noe annet…

Publisert av — Legg igjen en kommentar

Ølsirup

Øl i mat kan være vanskelig, og øl i mat kan være lett. Mye lettere enn ølsirup blir det ikke!
Ølsirup i seg selv er ikke mye til matrett å snakke, men er en deilig ingrediens å bruke på kjøkkenet. Og så enkelt!

  • 2 dl mørkt øl (Bayer og bokkøl er anbefalt, mer info nederst på oppskriften)
  • 1 dl sukker
  • lime, sitron etc
  • Evt mynte/sitronmelisse

Dette er veldig enkelt: ta ølet og sukkeret i en stor gryte og kok til det får en tykk, sirupsaktig konsistens. Ta det så av platen og la seg avkjøle, før du tilsetter litt syre i form av lime/sitronsaft og mynte. Det er noen ting du bør tenke på når du velger øl: Om du tar et øl med stor konsentrasjon og mye alkohol, vil disse ha en del bitterhet i seg selv om du ikke merker det. Når man koker ned øl vil bitterheten konsentreres og kan gjøre sirupen ubehagelig søt/bitter. Et godt ølvalg vil være f.eks bayer eller bokøl, som allerede har litt sødme men ikke mye bitterhet.

Her har du et enkelt tilbehør som du kan bruke til dine desserter, iser og friske frukter.

Publisert av — Legg igjen en kommentar

Semifreddo med stout – Ølis

Her får du en enkel, deilig oppskrift på ølis uten å trenge en ismaskin. Hva mer trenger du for å komme i sommerstemmning?
Semifreddo er en frossen dessert fra Italia, som er så enkelt å lage at du ikke vil tro det. Og øl er med på å gjøre det enda bedre!

Øl i mat fra ølkokken
Oppskriften ble først gang publisert på Høyt Skum.

Semifreddo med stout / ølsirup

  • 4 egg
  • 3 ss sukker
  • 3 dl fløte
  • krokan
  • ølsirup
  • fersk frukt

Du kan egentlig smakssette semifreddo med det du vil, men krokan og ølsirup er virkelig en vinnende kombinasjon. Oppskriften på ølsirup finner du her, og krokan kan kjøpes ferdig eller lages selv:
Krokan
Krokan lages ved å smelte sukker til det er tykt og karamellisert, før du tilsetter hasselnøtter. Ta dette på et bakepapir og la det avkjøle seg. Brekk så dette opp i biter, før det kjøres i en blender. Pass bare på å ikke kjør det for fint, men at det er litt chunky.
Semifreddo
Separer eggehviten og eggeplommen. Ta eggeplommene og sukkeret i en kjøkkenmaskin, og pisk til det er hvit. Ha så i fløten og pisk det hele stivt.
Ta så eggehvitene og litt salt i en bolle, og pisk også dette stivt. Saltet er med på løse opp den hvite strengen, og gjøre eggehvitene raskere stiv.
Vend så forsiktig eggehvitene inn i eggeplommefløten, slik at du får en god, fluffy miks. Vend så inn det meste av krokanen, samt ølsirup til du får ønsket smak og søthet.
Så kan du gjøre en av to ting:

  • Sette smeten i kjøleskapet, for så å ha i posjonsformer som f.eks coctailglass, kokottform eller små Norgesglass. Disse settes så i fryseren i 30-45 minutter til de er halvfrosne
  • Sett hele smeten i fryseren, og ta ut 30 minutter før servering. Ta så å lag iskuler, før du anretter.

Anrettning
Dette gjøres veldig enkelt, om du har isen i form legger du på litt krokan og frisk frukt.
Om det er iskuler legger du litt frukt rundt om på tallerkenen, noen dråper ølsirup og topper det med litt mynte og krokan.

Publisert av — 1 kommentar

Verdens beste pølser!

Kunsten for å lage perfekte pølser, er å trekke de i en smaksrik kraft. Om man koker pølser sprekker skinnet, og mye av saftigheten forsvinner. Trekk de derfor i en smaksatt kraft, slik at du får løftet frem smakene i pølsene. Dette er en fin basis oppskrift som du kan justere litt etter personlig preferanse, i bruk av kraft og urter.

Bilde: Pølser og Pils, Bonnier Norsk Forlag AS, 2021.

Tilberedningstid: 15 minutter

Porsjonsberegning: nok til 10 pølser

  • 3l Vann
  • 3 stk buljongterninger
  • 1 ts salg
  • 1 ts hel pepper
  • 1 stk laubærblad
  • 1 ts tørket timian
  • 1 ts tørket oregano
  • 1 ss eddik
  1. Kok opp vannet med alle ingrediensene, og skru ned temperaturen.
  2. 80 grader er perfekt temperatur for å trekke pølsene i. Har du tynnere pølser som f.eks wienerpølse, blir de ferdig på rundt 10 minutter. Tykkere pølser trenger lengre tid. Anbefaler ikke å bruke frosne pølser, da det vil gjøre at man risikerer at skinne sprekker og man mister mye av smaken.

Tips: husk at type buljongterning du velger, vil ha en innvirkning på hvordan pølsene smaker. Til milde pølser anbefales lettere buljonger av grønnsaker og kylling, mens om du ønsker mer trøkk prøv storfe eller vilt. 

Oppskriften er hentet fra boken min Pølser og Pils, som du kan kjøpe her.

Publisert av — Legg igjen en kommentar

Den store ølguiden til 17. mai

Den 17. mai nærmer seg med stormskritt, og for mange nordmenn betyr dette feiring med god mat og drikke. Øl er en av de mest populære drikkene på denne dagen, og det kan være vanskelig å vite hvilke øl som passer best til de ulike matrettene som serveres. Derfor har vi laget en stor ølguide til 17. mai, med konkrete forslag til hvilke øl du bør drikke på nasjonaldagen.

Vil du heller høre om øl til 17. mai? Lytt til Kulinarisk Ølprat under.

Øl til å nyte alene

Når det kommer til å feire dagen, så handler det ofte om å velge en øl som byr på noe spesielt, noe som er forfriskende og som er med på å skape en god stemningen. En lys pilsner er et trygt valg som passer de fleste anledninger, og som nok mange vil kjenne igjen. Men det er ikke helt 17. mai-feeling over det hele. Derfor kan for eksempel en belgisk strong ale være dette, som har litt mer smak og friskhet og som i tillegg passer veldig godt til mye forskjellig mat.

Om man velger for eksempel Duvel så er dette en øl som kommer i 75cl flasker, perfekt for å dele og «poppe» på nasjonaldagen. Et mer lokalt alternativ kan være Kinn Kveldsbris som også kommer i store flasker, en øl som har et fruktig og forfriskende preg takket være bruken av belgisk ølgjær i produksjonen. 

Selv om dette er Ølsirkus, vil jeg slå et lite slag for norsk sider, kanskje spesielt fra Hardanger til 17. mai. Dette er forfriskende, delikate drikker som holder veldig høyt nivå, og som passer vårens smaker og dufter perfekt. Her vil jeg trekke frem Åkre Gard Edel Eplesider og Aga Humlepung som gode sidere for denne anledningen.

Øl til pølser

Man får ofte servert laks når det er 17. mai, og i noen tilfeller kan også ørreten finne veien sin til tallerkenen. Enten som en grillet, fersk side med ørret, eller som en røkt skive på godt brød med eggerøre. Dette både laks og ørret råvarer med en del fett i seg, og man trenger derfor å velge øl med kullsyre og gjerne syrlighet for å kunne rense munnen for dette fettet. Men uten å overta smaksbildet helt, og her kommer hveteøl inn som en soleklar favoritt.

Vil du lage verdens beste pølser? Her har du oppskriften!

På 17. mai alene spiser vi nordmenn 20 millioner pølser, hovedsakelig wiener- og grillpølse. Dette er pølser uten store særegenheter i smaken og med forholdsvis lavt fettinnhold, så her er det viktig å passe på at man velger en øl som ikke overdøver pølsene i intensitet. 

Friskheten og den milde smaken i en pilsner eller lys lager vil ikke ta oppmerksomheten fra pølsene, så dette er et trygt valg til pølser. Om du velger pølser som har mer smaksintensitet som kan være både grovere og fetere, bør du velge øl som har litt mer særegenhet i seg. Her vil øl som pale ale og IPA være gode valg til. 

Her vil Ringnes Schous Pils eller Nøgne Ø Classic Lager være gode, om man går for pilsner til lette pølser. Om man velger mer smaksintense pølser vil Lervig Lucky Jack eller Ægir IPA fungere godt. 

Øl til laks eller ørret

Med sin høye karbonering renser man munnhulen godt, og man får fruktighet og sitruspreg som virkelig kan løfte frem smakene i fisken og tilbehøret. Et annet alternativt kan være en syrlig øl, som ikke er tilsatt frukt eller bær. Her er det syrligheten som renser opp fettet, og med ølstiler som gose får man også en kledelig mineralitet med seg i smakene.

Gode eksempler her er Weihenstephaner Hefeweissbier eller 7 Fjell 1799 Bergen Blanc være gode, eller Norge Rundt fra Beer Flag om man ønsker det mer syrlig. 

Øl til spekemat

Kvaliteten på norsk spekemat har skutt i været det siste tiåret, og både utvalget og leverandørene har blitt mye større. Alt fra de klassiske spekeskinkene og fenalåret, til spekepølser inspirert av det store utlandet som salsiccia toscana og chorizo finner man tilgjengelig. Selv med sine forskjellige tilberedningsmetoder og råvarer, er fellesnevneren at dette er mat som har mye smak, fett og salt i seg.

Valget av øl vil nok variere mye grunnet intensiteten på spekematen.Har man litt mer ukrydret og ren spekemat, vil den mer maltrike ølstilen brown ale være et godt valg til. Den har en myk karbonering som løfter smakene uten å dra frem usmaker, samtidig som den bidrar til maltsødme. En tradisjonsbrygget kveikøl kan også fungere veldig godt til dette, og bidrar ofte med smaker og friskhet som komplimenterer veldig godt. Om man har mer smaksintens og krydret spekemat, går tankene fort til saison som med sitt krydderpreg og høye karbonering renser munnhulen for fett og kryddersterkhet. 

En brown ale å anbefale er E.C. Dahls Brown Ale, og om man vil ha en saison er jo Saison Dupont klassikeren. 

Øl til bløtkake

Dette er faktisk, tro det eller ei, en norsk klassiker. Den ble første gang nevnt på 80-tallet, og er en deilig kombinasjon med en rik historie. Ølstilen stammer helt tilbake til 1400-tallet og kommer fra Tyskland, og er en forfriskende, mørk ølstil med smak av karamell, sjokolade og nøtter. Med andre ord et godt kompliment til en norsk bløtkake. Den høye friskheten i ettersmaken er også med på å rense opp etter alt sukker og fett fra fløten. 

Aass Bockøl 6,5% vil her være en veldig god øl til. 

Øl til frukt og bær

Selv om den er ganske ny her til lands, har den oseanske dessertkaken pavlova blitt et fast tilbud på 17. mai-bord rundt om i hele landet. Ferske jordbær er også noe man gjerne finner tilgjengelig selv om det er litt for tidlig i sesongen, med sukker, fløte og/eller vaniljesaus. Dette er ofte desserter som har ganske søte, men milde smaker, og en stor restsødme som er viktig å tenke på når man skal velge seg øl. Surøl med frukttilsettninger er veldig gode til slike desserter, da det naturlig nok løfter smakene. Her er det dog viktig å velge fruktøl med noe naturlig sødme, slik som framboise, kriek eller flamske utgaver med f.eks kirsebær.

Et forfriskende alternativ her kan være Brabandere Petrus Red, alternativ Boon Kriek.

Husk at dette bare er forslag, og at smaken er individuell. Det kan være lurt å prøve seg litt frem og finne ut hva som passer best for deg og dine gjester på 17. mai.

Vi håper denne ølguiden har vært til hjelp og ønsker alle en riktig god 17. mai! Skål!

Publisert av — Legg igjen en kommentar

Hvordan velge rett øl til mat

Det å kombinere øl og mat er helt nydelig, og for å gjøre det enda enklere kan du tenke grunnreglene i øl- og matkombinasjon. De tre K`ene: Kompliment, Kontrast og Kutte.

Øl er en av de eldste mat- og drikketradisjonene vi har i verden i dag, og måten øl lages på minner mye om hvordan en kokk lager mat. En brygger får tak i de beste ingrediensene, bearbeider de for å skape et nytt og særpreget produkt, på samme måte som en kokk vil gjøre. Så det å kombinere øl og mat er helt naturlig, men det kan kanskje være litt vanskelig å navigere i starten. Derfor gir de tre K`ene deg noen gode grunnregler du kan følge, klikk deg inn på hver for å lære enda mer.

Kompliment

Dette er kanskje den viktigste regelen som man kan bruke, det å finne smaker i ølet og maten som komplimenterer hverandre. Man ønsker da smaker som ligner hverandre og går godt sammen. Tenkt deg en mørk porter sammen med grillmat, eller lett saison med kylling.

Konstrast

Å skape en harmoni mellom kontrastene i øl og mat er meget tilfredsstillende, og gjør at man får noen virkelig spennende smaker. Når man skal finne kontraster kombinerer man smaker som går litt mot hverandre, men som sammen skaper helt nye og fantastiske smaker. Dette kan være en lett søtlig wit til salt østers, eller syrlig bringebærøl til sjokoladekake.

Kutte

Øl kan også brukes til å “kutte gjennom maten”, der ølets oppgave handler om å friske opp og rense munnhulen etter maten. Dette gjør at man får lyst på mer mat og mer drikke, og vi kan takke ølets karbonering, alkohol og humlebitterhet for denne effekten. Her kan man ha sterk indisk mat med en IPA, eller pilsner med BBQ.

Jeg har laget en egen podcast episode på Kulinarisk Ølprat om akkurat dette temaet, som du kan høre i din podcast app eller direkte under.

Publisert av — Legg igjen en kommentar

Ølsirkus

I over 10 år har jeg hatt gleden av å spre ølkunnskap gjennom eventer, kurs, utdanninger, bøker, podcaster og mer. Jeg har samlet opp mye erfaring på opplæring og presentasjon, med alt fra individuell opplæring til presentasjon for flere hundre mennesker. Alt dette har jeg samlet i eventfirmaet Ølsirkus AS, som arrangerer opplevelser over hele landet.

Dette har gitt meg gleden av å jobbe med importører, bryggerier, produsenter og leverandører, der vi sammen har skapt verdi og eksponering for det glade budskap.

Liste over offentlige eventer finner du på min Facebook side.

I tillegg har jeg samarbeid med leverandører, restauranter og puber for å kunne eventer og smakinger. Det er også mulig for meg å reise ut til deg eller ditt firma for gjennomføring. Ta kontakt via post@olsirkus.no eller på telefon +4799294855