Sopp er en av naturens gaver til oss mennesker, og god matsopp kan være med på å løfte ethvert måltid til nye høyder. Denne retten gir alt jeg elsker med høst; deilige råvarer, mye smak og mørkere øl. Alt i kombinasjon!
Til denne retten har jeg valgt å gå for tørket sopp fremfor fersk sopp, og årsaken er rett og slett fordi jeg synes at tørket sopp får en bedre konsistens i risotto. Har man fersk sopp risikerer man at de blir vasne og smaksløse, mens tørket sopp går fra tørr til bløt tilstand. Man trenger ikke forhåndsbløte tørket sopp når man har det i risotto slik som denne, da kraften og vinen er med på å gi den det rette konsistensen og munnfølelsen.
Når det kommer til ølet jeg har valgt i marinaden er det litt i det mørkere aspektet, med en del krydderpreg og fin sødme. Dette synes jeg er med på å gi mer smak til kjøttet, uten at det blir for dominerende.
Bland sammen det krydrede ølet, oljen og krydreret i en pose, og legg svinefileten i. La det marinere i minst 4 timer gjerne lengre, slik at smakene setter seg godt. Ta fileten ut av posen, og la marinaden renne av. Ikke tørk av med papir eller lignende, da vi ønsker litt rester av marinaden når vi steker. Del det opp i 4-5cm store skiver, og stek i en varm panne i 2-3 minutter på hver side. La bitene hvile 3-4 minutter før servering.
Sopprisotto
Tart med å steke den finhakkede løken i smør til de er blanke, før du tilsetter risen. Stek noen minutter mens du rører godt, til den også er gyllen. Tilsett så 1 dl kraft, 1 dl vin og soppen og rør godt, og legg et lokk lett på. Når væsken er nesten borte tilsetter du 1/2 dl kraft og fortsett kokingen på medium varme. Når du har igjen ca 2 dl kraft smaker du på risen, og er den for hard fortsetter du prosessen til den er al dente. Det vil si at kjernen fortsatt har tyggemotstand, men er ellers myk og saftig. Når risen er ferdig tilsetter du nyraspet parmesan, før du smaker til med salt og pepper. Server umiddelbart med svinet.
I glasset valgte jeg også Baladin Nora, men enhver krydret øl med litt høyere alkohol og restsødme vil fungere godt til. Alkoholen er med på å gi fylde og struktur til ølet, som da håndterer fettet fra risottoen godt. Og at det er krydret vil være med på å underbygge de gode smakene i ølmarinaden, samtidig som det gir en ny dybde til soppen. Om man ønsker noe lettere vil en märzen også kunne være en god tørsteslukker til denne retten, med nok maltsødme til å håndtere sopprisottoen godt.
Kulinarisk Ølsirkus 2023 var en suksess og litt til, sett både fra et lokalt og nasjonalt ståsted. Med bryggerier, råvarer og ikke minst herlige gjester fra hele landet tilstedet, ble det en fantastisk kveld.
Kvelden startet nemlig med røkt, saltbakt rødbettartar med estragonkrem, som ble servert med den 10 år gamle Nøgne Ø Driftwood 2. En fantastisk kombinasjon, der du her får oppskriften til hvordan du kan lage denne smaksrike grønnsaksretten hjemme hos deg selv.
Røkt rødbettartar
3 rødbeter
1 sjalottløk
15 g revet pepperrot
50 g røket pecorino ost
havsalt
eplecidereddik
salt og pepper, etter smak
Rødbetene saltbakes på 160 °C i ca. 1,5 time før de renses og deles i fire. Rødbetene røykes i ovn, abu-røyker, smoker eller lignende til de har fått god røyksmak. Kvernes på grov kjøttkvern og smakes til med finkuttet sjalottløk, eddik, salt og pepper.
Estragonkrem
2 eggeplommer
30 g estragon
60 g spinat
1 ss dijon sennep
kald nøytral olje
salt og sitron, etter sma
Kjør eggeplommer, estragon, spinat og sennep sammen i en foodprossesor, og emulger ved å tilsette litt og litt nøytral olje.
Smak til med salt og sitron.
Sprø solsikkekjerner
50 g solsikkekjerner, skylles
2 dl vann
3 dl nøytral olje
litt salt
Legg alt i gryten samtidig. Kok til vannet er borte, tilsett olje og friter frøene i oljen. Bruk visp, men pass på at det ikke setter seg fast i bunnen. De er ferdige når de blir gyllenbrune. De vil virke seige med en gang, men blir supersprø når de får ligge og avkjøle seg på papir.
Server tartaren med reven pepperrot og røkt pecorino (kan også sette eggeplomme på toppen)
Nyttårsaften er en tid for festligheter, refleksjon og selvfølgelig – en skål ved midnatt. Tradisjonelt har musserende vin vært drikken for denne skålen, men hvorfor skal vi nøye oss med importert druesaft når vi har så mye godt som lages mye nærmere? Øl og sider tilbyr spennende og varierte smaker, som kan gi en unik vri på feiringen din. Legg til det faktumet at det er mindre alkohol i øl og sider enn i vin, så vil det å kunne gi deg en langt bedre mersmak å utforske smakenes verden litt mer i år.
Det man forbinder med drikke på nyttårsaften er lette, fruktige smaker som er leskende og forførlige. Derfor er dette noe som er fokusert på når du her får 3 tips til øl som kan passe til nyttårsaften, for nytelsen sin del, utelukkende i godt selskap.
Kinn Kveldsbris – 5,5% – 75cl Dette er en lys ale som kommer i deleflaske, 75cl, men som er så leskende og deilig at du kan fort ende opp med å ta hele selv. Den har en fruktig aroma preget av lyst malt, blomster og urter, og har en liten bitterhet som bygger oppunder den friske, kremete munnfølelsen.
Estrella Inedit – 4,8% – 75cl Utviklet med en Michelin-stjerne kokk, byr Estrella Inedit på eleganse og balanse. Den er brygget med hvete og er preget av lyst malt og fint fruktpreg, med en livlig karbonering som frisker godt opp etter all julematen.
Brouwerij de Brabandere 1894 Oak & Hops – 8% – 75cl En øl laget gjennom blanding av fersk trippel og syrlig foeder øl, med det resultatet at man får en veldig frisk og leskende øl. Den har aroma av gress og søt sitrus, og oppleves som en kompleks og elegant avsluttning på året.
Baladin Metodo Classico Riserva – 9% – 75cl Inspirert av champagne faller denne i kategorien «Biere de Champagne» eller «Biere Brut», tørr, leskende og perlende, der man bruker de samme metodene i produksjon som når man lager vintypen Champagne. Resultatet er så elegant, at du får lyst til å starte nyttårsaften litt ekstra tidlig…
Du får også 2 tips til sider du bør teste til nyttårsaften, for det har seg jo slik at vi i Norge tross alt lager noen av verdens beste sidere. Og når vi slår franskmennene på sider, burde vi slå dem også på nyttårsaften.
Apal Sideri Sølvsider – 8% – 75cl Dette er en deilig frisk sider fra Rogaland, laget på Rød Aroma og Summerred epler. Resultatet er en frisk, tørr sider med preg av modne epler, krydder og lett floralitet. Den kremede karboneringen gjør at dette er en sider av veldig høy klasse.
Åkre Gard Edel Rosesider – 6,5% – 75cl En eplesider der man har blandet inn bringebær i produksjonen. Resultatet er en deilig frisk, fruktig sider som både har fruktpreg og bærpreg. Den oppleves dog ikke som søtlig, men rett og slett bare som en nydelig måte å avslutte året på.
Røkt eller urøkt – dette er den beste måten å tilberede pinnkjøtt på. Med bruk av øl i dampingen for du frem enda mer gode smaker, og i stede for trepinner bruker vi potet som får trekke i den deilige ølsjyen. Resultatet er smaksrikt, deilig og rett og slett en ekte julegave til smaksløkene!
Start med å vanne ut pinnekjøttet så mye som nødvendig. For å vanne det ut litt raskere kan du bytte vann et par ganger om dagen, minst et døgn i romtemperatur er anbefalt.
Vask så mandelpoteten, og legg de i bunnen av kjelen med skallet på. Hell så over øl og vann slik at det nesten dekker potetene, før du legger kjøttet lagvis over.
Kok opp og sett ned varmen, slik at væsken står å bobler litt på lav varme under lokk i 2-3 timer. Når kjøttet løsner lett fra beina, er kjøttet ferdig.
Kok opp lettsaltet vann, og kok kålrot, gulrøtter og sellerirot til de er møre. Sil av det meste av vannet, tilsett fløte og smør og kok raskt opp. Kjør det sammen med en stavmikser eller i en blender, og smak til med salt og pepper.
Server pinnekjøttet, potetene og rotmosen, gjerne sammen med sjy og vossakorv som du kan trekke 5-10 minutter før servering sammen med pinnekjøttet.
I glasset passer det unektelig godt med bockøl, som har en god maltfylde, ikke for intens og høy drikkbarhet som bryter fettet veldig godt. Om du ønsker det litt lettere i glasset, vil en belgisk blonde være et forfriskende valg. Her vil en lett bitterhet og høy karbonering hjelpe godt til med å bryte fettet, og fruktigheten fra gjæren løfter frem smaken i kjøttet.
Høsten bringer med seg en fargesprakende palett av røde, oransje og gule toner, og ingenting representerer denne årstiden bedre enn saftige gresskar. Gresskar er ikke bare et symbol på Halloween, men også en allsidig ingrediens som kan brukes til å lage deilige og smakfulle retter. En av de beste måtene å nyte gresskarets rike smak på, er gjennom en varm og krydret gresskargryte.
Inspirasjonen til oppskriften kommer fra ølet Zucca fra det italienske bryggeriet Birra Baladin, som har laget en gresskarøl med lett krydderpreg til den årlige gresskarfestivalen i Piozzo. Her er en enkel oppskrift som vil glede ganen og spre en herlig aroma.
Ingredienser:
1 kg gresskar, skrelt og skåret i 2×2 cm terninger
2 løk, hakket
3 fedd hvitløk, finhakket
2 gulrøtter, skrelt og skåret i skiver
1 søtpotet, skrelt og skåret i terninger
400 g hermetiske tomater, hakkede
1 dl mørkere øl, f.eks bayer
2 dl grønnsakskraft
1 ts ingefær, revet
1 ts kanel
1 ts spisskummen
1 ts koriander
Salt og pepper etter smak
Olje
Frisk persille til pynt
Fremgangsmåte:
Start med å skrelle og kutte gresskaret, ha i en ildfast form med olje, salt og pepper. Bak på 200 grader i 30 minutter, til bitene er møre og lett brune.
I mens skrell og kutt løk, gulrøtter og søtpoteten i passe størrelser, og finhakk hvitløk og riv ingefæren. I en høy gryte varmer du olje og surer løkken og hvitløken til de er myke, før du tilsetter ingefær, kanel, spisskummen og koriander og steker i 1-2 minutter for å frigjøre aromaene fra krydderne.
Tilsett hermetiske tomater, øl og grønnsakskraft i gryten, og resten av grønnsakene utenom gresskaret. Kok på middels varme til grønnsakene er nesten møre, og tilsett så gresskaret. Kok i 3-5 minutter.
Smak til med salt og pepper, og dryss over frisk persille rett før servering. Dette kan du servere med ris, nanbrød eller grønn salat.
Vi er inne i den perioden i året, der vi nordmenn koser oss litt ekstra. En periode som gjennom århundrer har vært en spesiell feiring, der kun det beste skulle nytes. For vi har nemlig feiret jól før kristendommen kom til Norge, der vintersolvervet var tiden man nøt den beste maten man hadde spart og ikke minst juleølet.
Salting, tørking, sylting var noen av konservasjonsmetodene man brukte før, og som på mange måter har vært med på å forme norsk matkultur. Pinnekjøtt er en av våre deiligste juleretter, og diskusjonen om det skal være røkt eller urøkt er like regionsbestemt som hvilket fotballlag man holder med. Hvordan det å lute tørrfisk vet man ikke helt nøyaktig, men det man vet er at hvilket tilbehør man skal nyte til nå i juletiden er like varierende som hva man ønsker til seg til jul. Så kommer jo rakfisken, spekematen, gravlaks, julekakene, mølje, risgrøt, mølje.
Jomsvikingen Sigvalde jarl med sitt drikkekrus, illustrert her til Olav Trygvasons saga.
Og dette er jo også høytiden for en av våre eldste drikketradisjoner her i Norge, nemlig juleølet. Ordet jul kommer jo sågar fra ølets fantastiske verden, og Torbjørn Hornklove. Han var skald rundt år 900, en tittel som var gitt norrøne diktere, poeter og historiefortellere. De jobbet ofte for konger og høvdinger, hans hyllingsdikt «Haraldskvedet» snakker han om sin konge i det sjette verset: «Úti vill jól drekka». I moderne tolkning ville det betydd «Ute (på havet) vil han (kongen) drikke jul.». Under kristningen av Norge fikk man ikke nordmenn til å endre kulturen rundt jul og ta den kristne skikken med «Krist Messe», og man beholdt dermed begrepet «jul» for den perioden vi er inne i nå. Man videre fastsatte dette gjennom både Frostatingsloven og Gulatingsloven, og juleøl og julemat har hengt sammen som hånd i hanske.
Men det er også rimelig å tro at også andre drikker ble nytt med julen, for dette var tross alt tiden for å feire med det beste av det best. Ting som mjød, sider og kanskje litt importert vin var å finne rundt forbi, og det er i hvert fall noe vi bruker i dag. Sider har vært produsert i Norge lenge, og spesielt det siste tiåret har kvaliteten og ikke minst tilgjengeligheten gått rett i været. Og vin er alltid noe som går godt med maten, med store variasjoner på regioner, druer og prosess, er det ingen tvil om at noen av de nå mest klassiske kombinasjonene kommer fra moderne eksperimentering med god drikke og god mat.
Derfor har jeg satt sammen mine beste tips til hva du bør drikke til julematen, måtte det være øl, vin eller sider. Dette er produkter som for det meste er lett tilgjengelige, men om noen må også bestilles avhengig av hvor du er. Så pass på å være ute i god tid med å få tak i drikken du ønsker deg til julen, det er mye bedre å være tidlig ute enn å komme i siste liten.
Drikke til ribbe
Over halvparten av nordmenn spiser ribbe til jul, og det har blitt en av de virkelig klassiske julemiddagene i Norge. Den alltid like kritiske delen av ribbestekingen er å få en perfekt og sprø svor, men etterhvert virker det til å være flere og flere om får kontroll på det. Man ser også stadig større eksperimentering med marinering og krydderbruk, selv om det klassiske måten å servere det på er med solide mengder salt og pepper. Ribbe har jo selvfølgelig mye fett i seg, og hva man serverer ved siden av har også mye å si; medisterkaker, julepølser, potet og brunsaus har alle smaker som vil ha noe å si på drikkevalget.
Når man skal velge øl til, er det viktig å finne en øl med litt høy alkoholstyrke for å best kunne bryte fetet ribben har. Om man i tillegg går for en øl med litt fruktighet, så har man noe som løfter frem smakene i ribben. Min anbefaling går til en av de klassiske juleølene, nemlig Ringnes Julebokk:
Navn: Julebokk
Bryggeri: Ringnes Bryggeri
Land: Norge
Utseende: Mørk brun farge, med et flott skum.
Lukt: Dufter av mørk malt, tørket frukt og søtlig, mørk karamell.
Smak: Har en god fylde og et lett krydret avsluttning, med en lang og kremet finish som renser fint opp etter en tung middag.
Går man til siderens verden vil det være en fordel å finne en sider med moderat sødme, for å ikke forsterke fettsmaken i ribben. Med litt frisk syre kan man leske opp etter den tunge maten, uten at det tar overhånd i smakene. Valget her går til Åkre Gard Edel Sider.
Navn: Edel Sider
Sideri: Åkre Gard
Land: Norge
Utseende: Krystallklar, lys grønn farge.
Lukt: Fruktig eplearoma, med litt grønne urter og stemorsblomst i aroma.
Smak: Veldig saftig eplepreg og en god balanse mellom sødme og syre. Avslutter med et frisk sitruspreg.
Drikke til pinnekjøtt
Uten skikkelige muligheter for kjøling av ferskt kjøtt, var røyking, tørking eller salting måter man kunne bevare kjøttet lengst mulig på. Og dermed oppsto pinnekjøtt. Eller… Pinnekjøtt er jo både røkt og urøkt, og det er som oftest geografien som bestemmer. Hordaland, Sogn & Fjordane og Nordfjord er det røkt som gjelder, og det har sine fordeler å ha det røkt da det både gjør det mer smaksintenst og ofte mer mørt. Men urøkt er jo også deilig, og har mye fet og smaker slik som den røkte utgaven har. Når man legger til potet, grove pølser og kålrotstappe får man også litt sødme og enda flere gode smaker å ta hensyn til når man skal velge drikke til.
I ølets verden kan man jo nesten jukse litt, for man har røykmalt som jo gir fantastisk godt ekko til røkt pinnekjøtt. Jeg har dog valgt en øl som vil passe godt til både røkt og urøkt pinnekjøtt, som vil omfavne lammesmakene godt og hjelpe å «bryte ned» fettet. Min anbefaling er fra Drammen, nemlig Haandbryggeriets Nissemor.
Navn: Nissemor
Bryggeri: Haandbryggeriet
Land: Norge
Utseende: Dyp brunlig farge, på grensen til sort.
Lukt: Dufter søt malt, lett kaffe og varme krydder.
Smak: Ølet er søtt og maltdominert når man smaker på det, med melkesjokoladepletter, mocca og kanel som en del av smakene. Har en frisk og tørr avsluttning, som gjør at det oppleves som veldig leskende og forfriskende.
Når det kommer til sider så trenger man litt kompleksitet og friskhet til pinnekjøtt, uansett om det er røkt eller ikke. Dette er fordi det er såpass mye smak og fett i pinnekjøtt, at man bør ha nok struktur i sideren for å balansere opp smaksopplevelsen. Nok en gang faller valget på en Hardangersider, nemlig Alde Eplesider 2021.
Navn: Alde Eplesider 2021
Sideri: Alde Sider
Land: Norge
Utseende: Dyp, høygyllen farge.
Lukt: Meget epledrevet aroma, som av nypressede epler. Har også et lett urtepreg og søtlig appelsin i aromabildet.
Smak: Lett perlende og søtlig i anslaget, med urter og epler i midtpartiet. Har en lett bitterhet i ettersmaken, som vil bryte fettet godt.
Drikke til lutefisk
Når man tenker på selve konseptet lutefisk, så er det egentlig litt fascinerende at det er såpass godt som det faktisk er. Denne litt geleaktige fisken som har gjennomgått en lutingsprosess er i seg selv ikke så smaksintens, og mange mener at det er tilbehøret som virkelig gjør forskjellen. Fra brunost, sirup og lefse, til bacon, ertepurè og sennepssaus. Alt dette har en påvirkning på hvilken drikke man velger til, men vi skal gjøre vårt beste med å gi deg noen forslag som gir god suksess uansett.
Skal man drikke øl til lutefisk med tilbehør som har en del kraft og smak i seg, må man velge et øl som ikke overdøve selve hovedråvaren, lutefisk, men som samtidig kan friske opp etter tilbehøret. Da går tankene fort til en pilsner, der jeg har valgt Haandbryggeriets Julepils.
Navn: Julepils
Bryggeri: Haandbryggeriet
Land: Norge
Utseende: Lekker, gyllen farge med hvit skum
Lukt: Fin, lys viennamaltaroma med touch av baguette. Har et dempet gresspreg også helt bak i aromabildet.
Smak: Veldig leskende og balansert. Har ikke smaker som slår deg, men nyansert bakverk, malt og honning er noe man kjenner på smaken som avslutter helt tørt.
En friske og leskende sider passer også VELDIG godt til lutefisk, men man trenger en med litt karakter også for å ikke svinne henn mot tilbehøret. Valget faller på en fransk sider med en lang historie, nemlig Dupont Cidre Bouchè 2021.
Navn: Dupont Cidre Bouché 2021
Sideri: Domaine Louis Dupont
Land: Frankrike
Utseende: Lett skyete, strågul farge.
Lukt: Har et deilig autloyspreg med gjær og bakt eple som aroma.
Smak: Ganske kraftig og robust munnfølelse, med smak av bakte epler og lett bakverk i avslutningen.
Drikke til torsk
Om man går tilbake i tid var fersk fisk også et av høydepunktene i julefeiringen, og ble servert i mange juledekorerte kjøkken rundt om i landet. Etterhvert har det blitt litt færre, men fortsatt er juletorsken å finne. Den tradisjonelle måten å servere den på er å trekke den i vann å servere med kokte poteter, gulrøtter og Sandefjordsmør, men man finner også mer moderne varianter der man baker eller damper fisken og er mer eksperimentell med tilbehøret. Man må uansett passe på å velge drikke som kan løfte frem smakene i maten, uten å bli forstyrrende eller overta smaksbilde. Stikkordet her er med andre ord balansekunst.
I ølets verden er det vanskelig å ikke tenke hveteøl når man skal servere lys fisk, rett og slett fordi det både er forfriskende og har smaker som løfter frem fisken på en bra måte. I tillegg er det lav bitterhet i de aller fleste, som absolutt er en fordel når man har med såpass sarte smaker å gjøre. Valget faller på Berentsens Brygghus sin Belgisk Wit.
Navn: Belgisk Wit
Bryggeri: Berentsens Brygghus
Land: Norge
Utseende: Uklar, lys strågul farge.
Lukt: Gjærdrevet aroma med preg av sitrus, baguette og urter.
Smak: Leskende og forfriskende i anslaget, drevet av appelsin og moden, gul frukt. Har en fin syrlighet i finish, som renser godt opp.
Sider til fisk er nesten en no-brainer, og det er en fordel å velge en sider uten for mye syrlighet fordi det er sjelden mye fett i slik fisk. Valget har derfor gått på en sider med litt mer sødme enn syre, nemlig Sideriet Nigard.
Navn: Nigard
Sideri: Sideriet
Land: Norge
Utseende: Strågul, lett skyete farge.
Lukt: Ren duft av modne discoveryepler, med et lite innslag av urter.
Smak: Fin og fruktig i starten med lett floralt preg, før en forfriskende syrlighet balanserer opp godt.
Drikke til kalkun
Kalkun til jul er mer en amerikansk import, der det er en veldig vanlig julemiddag. Men kalkun kan være veldig godt, om man gjør det rett. Med en god stuffing, god temperaturkontroll, og ikke minst et fantastisk godt tilbehør i form av potetmos, brunsaus, tranebærsyltetøy og grønnsaker. Drikken til kalkun bør ta hensyn til at det ikke er mye fett i retten, men gjerne en del krydder og smak fra tilbehøret.
Da kalkun til jul er en amerikansk juletradisjon, er det fristende å velge ølet også fra uniten. Her har valget falt på en øl som har en del av de gode, rike smakene man finner i tilbehøret og stekeskorpen, nemlig Maduro Brown Ale fra Cigar City Brewing.
Navn: Maduro Brown Ale
Bryggeri: Cigar City Brewing
Land: USA
Utseende: Mørke brun med et moccafarget skum
Lukt: Dufter av mørk malt, lett granskudd, kaffe og lys kaffe.
Smak: Søtlig maltprofil som balanseres opp mot den bitre humleprofilen, i en rik og lang ettersmak med et lett sjokoladepreg.
Skal man gå for en sider er det en fordel å finne en sider som har litt mer fylde og ikke for mye syre, og gjerne med en ekstra dimensjon for å gjøre kjøttet litt mer interessant. Valget faller da på en sider med humle, nemlig Aga Sideri sin Humlepung.
Navn: Humlepung
Sideri: Aga Sideri
Land: Norge
Utseende: Gyllengul farge.
Lukt: Dufter av modent eple, tropisk frukt og noe floralitet.
Smak: Fyldig med et klart eplepreg, lett mineralsk og med noe grønne urter. Kremet munnfølelse.
Drikke til nøttestek
Julen er for alle, og det gjelder selvfølgelig også vegeterianere. Dette har blitt en større og større gruppe her til lands, som eksperimenterer med spennende grønnsaksretter. Pescetarianer kan selvfølgelig spise de tradisjonelle fiskerettene, men vegetarianere har fått en forkjærlighet til nøttestek i juletiden. En rett med mye smak av nøtter, krydder og grønnsaksbuljong, gjør den til en spennende rett å kombinere drikke til.
Det føles neste som juks å velge øl til nøttestek, siden det finnes såpass mange øl som har en klar nøttekarakter i seg. Valget har falt på en klassisk belgis dubbel, som har mange av de komplimenterende smakene til denne retten.
Navn: Petrus Dubbel
Bryggeri: Brouwerij de Brabandere
Land: Belgia
Utseende: Dyp brun med lett rødlige kanter
Lukt: Dufter av søt karamell, røstede nøtter og noe krydder.
Smak: Følger aromaen med karamell og nøtter, med en fin fylde og leskende munnfølelse.
Når man skal tenke sider til denne retten, så kan man godt tenke seg en sider med litt ekstra sødme som forsterker nøttepreget. Dermed faller valget på en pæresider fra England, nemlig Samuel Smith´s Organic Perry Cider.
Navn: Organic Perry Cider
Sideri: Samuel Smith
Land: England
Utseende: Fin mørk gyllen farge.
Lukt: Fint preg av pære, lett sitrus og noe gjærpreg.
Smak: Forfriskende karbonering som lesker godt, lett sødme i finish.
Drikke til karamellpudding
Karamellpudding er en dessert som har få ingredienser, men mye smaksrikdom. Tradisjonelt serveres den med karamellsausen som oppstår under stekingen, og litt fløteskum på toppen. De senere årene har også det å pynte med friske bær blitt en velsmakende trend. Når drikke skal velges til denne desserten er det både sødme og melkeproteiner man må ta hensyn til, og i tillegg til dette kommer vanilje og eggefettet. En aldri så liten nøtt å få rett.
Igjen er det nesten litt «juks» med øl, av den enkle grunn av at mange øl bruker karamellmalt, som ikke overraskende smaker karamell…. Når alt kommer til alt, er det en søt, moderne klassiker vi har valgt ut; Nøgne Ø God Jul.
Navn: God Jul
Bryggeri: Nøgne Ø
Land: Norge
Utseende: Mørk gyllenbrun farge, med et tett og flott skum.
Lukt: Her er det maltet som råder, med duft av melkesjokolade, krydder og karamell.
Smak: En sødmefull øl med karamellpreg og krydder, med en lett bitter avsluttning.
I siderens verden verden har det de siste årene kommet mange gode frysedestillerte eplesidere, kalt issider. Disse har mye sødme og smakekonsentrasjon, der Iseple fra Egge Gård vil gå meget godt til denne retten.
Navn: Iseple
Sideeri: Egge Gård
Land: Norge
Utseende: Litt uklar, mørk gyllen farge.
Lukt: Aroma av karamell, nøtter, tørket eple og gul frukt.
Smak: Fyldig og elegant, med en høy konsentrasjon av sødme, karamell og sødme i avsluttning.
Drikke til riskrem
Dette er SELVESTE juledesserten for majoriteten av den norske befolkning. Denne enkle, men allikevel så deilige desserten er også noe man kan se for seg var å nyte i tidligere tider. Fersk melk var nemlig noe som det var stort fokus på i juletiden, og når man har en risgrøt med melk, blandet i fløte, så kan man vel kalle det en skikkelig hylleste til god, norsk melk. Når man legger til en liten rødsaus får man i tillegg fruktighet, som gjør at det igjen bør være noe fruktig og litt søtt i glasset for de fleste.
Fruktøl er det ikke vanskelig å finne i ølhyllene, men å finne den rette kan kanskje være litt vanskelig. For man ønsker en med et naturlig bærpreg, med friskhet, men også med litt restsødme. Valget faller på Boon Kriek.
Navn: Kriek
Bryggeri: Brouwerij Boon
Land: Belgia
Utseende: Fin, dyp rød farge.
Lukt: Har et fint preg av kirsebær og mandel, i en deilig harmoni av røde bær.
Smak: Også her er det kirsebær som gjelder, med en flott fruktsødme og en frisk ettersmak.
I siderens verden har man de siste årene sett flere og flere «hybridprodukter», der man har sider basert på eple med tilsetninger av andre frukter, bær eller urter. En av disse har en spesielt fruktig tone, nemlig Hardanger Sider med Hylleblomst. Den vil gi en ekstra dimensjon i kombinasjon med denne desserten.
Navn: Sider med hylleblomst
Sideri: Hardanger Sider
Land: Norge
Utseende: Lys strågyllen farge.
Lukt: Dufter av nypressede epler og hylleblomst, samt litt urter.
Smak: Har et veldig søtlig anslag, med preg av eplemost og hylleblomstdrops.
Få ting er så godt som norsk lam, og påske er en høytid for lam. Ikke bare her i Norge, men også i mange andre land er nemlig dette med påskelam en tradisjon som verdsettes høyt. Historien tilsier at påskelam har en flere tusen år gammel tradisjon, og bibelen snakker om en gammel offerskikk som gikk på dette med lam. I disse dager er det tradisjonene som driver vår kjærlighet for påskelam, selv om denne oppskriften på ølbraisert lammeskank er så godt at den kan gjøre deg lett religiøs…
Å braisere kommer fra det franske ordet «braisèr», og er en metode å tilberede spesielt grovere stykningsdeler på kjøtt. Braisering går ut på at man først steker det som skal braiseres, før man trekker det i en varm veske over lang tid. Dette gjør at kjøttet blir mørt, man får en harmoni i smaker og ikke minst en himmelsk saus å nyte med maten. Selv om det er vanligst med kjøtt som storfe, lam og vilt, kan også denne metoden brukes på lysere kjøtt som kylling og svin.
Denne måten er helt perfekt til lammeskank som i seg selv har masse smak, men som er veldig grovt. Ved å bruke øl i braiseringen får man masse ekstra lag med smak i sausen og kjøttet, og lammet er med på å gi sjysausen enda mer smak. Det blir rett og slett helt nydelig! Derfor er det også valgt ganske enkelt tilbehør til, fordi kjøttet og sausen i seg selv gir mer enn nok smak.
4 lammeskanker
1 boks grovhakkede tomater
2 dl mørk øl
2 dl lammekraft
1 gulrot, i staver
2 medium pastinakker, i staver
½ løk, grovhakket
4 hvitløksfedd, finhakket
2 laurbærblad
2 never timian
400 gr amadinepoteter
1 potte bladpersille
1 sitron
2 ts olivenolje
Grov salt
Salt og pepper
Ølbraisert lammeskanker
Få tak i noen gode, fete lammeskanker fra slakteren din. Be slakteren om å fjerne evt hinne som er rundt, men fettet er det viktig at får være på skanken. Krydre dette med salt og pepper, og stek på alle sider i olje i en tykkbunnet kjele. Ta ut skankene, og ha i gulrot, løk og hvitløk, og stek til løken er gyllen. Tilsett så øl, kraft, tomat, laubærblad og timian. La det koke i 5 minutter.
Putt lammeskankene enten opp i kjelen, om den tåler å stå i ovn, eller i en dyp stekeplate med sausen slik at det dekker skanken opp til benet. Ha over lokk eller folie slik at det blir tett, og ha i en forvarmet ovn på 180 grader i ca. 2 ½ time. Kjøttet er ferdig når det løsner fra benet, og det er ikke noen krise om det står en halvtime lengre enn du trodde. Det kan være verdt å sjekke underveis å fylle på med litt mer væske, for du vil ha hele skanken dekt for best resultat.
Saltbakte poteter
Prikk potetene med en gaffel, og legg de i en dyp panne med grov salt slik at de er ca. 1/3 dekt av salt. Putt i en forvarmet ovn på 200 grader i 40 minutter. Dette kan gjøres på forhånd og bare varmes opp rett før servering.
Gremolata
Start med å finhakke bladpersillen i en skål, før du tilsetter hvitløken samt litt saft og zest fra sitronen. Bland godt, og server på toppen av kjøttet før servering. I glasset har man to forskjellige valg. Man kan velge noe forfriskende som gir friskhet til smakene, der en saison vil være et godt valg. Det er en ølstil som har mye fruktighet, høy karbonering og ikke minst et deilig krydderpreg fra den belgiske ølgjæren. Alternativet vil være en mørkere øl som matcher sausen og de deilige lammeskankene, og der vil en norsk bockøl være meget god til. Da får man litt rikere, mørke smaker som man også har i maten, men med en leskende friskhet.
Lam er fantastisk søndagsmiddag! Og øl er jo fantastisk! Hvorfor ikke kombinere de to til helgen, her har du en oppskrift du kan bruke!
1 stek av mørkt kjøtt (lam, okse etc.)
0,33 l bokkøl eller bayer
1 løk
4 hvitløksfedd
1 ts rosmarin
1 liten boks tomatpure
4 ss olivenolje
6-10 dråper tabasco
1 chili
Finhakk alt av grønnsaker og urter. Bland det hele i en bolle og legg kjøttet oppi. La det ligge der i minimum 8 timer, helst 1-2 døgn. Før steking peppres og saltes steken, svies i pannen og settes i ovnen på 85 grader med steketermometer. Ha gjerne i rotgrønnsaker i pannen, samt 1/2 dl vann. Ta den ut ved 60 grader og la den hvile i minimum 20 minutter. Da vil den ha en rød kjerne på 62 grader, og ikke renne av kjøttsaft.
Til dette kan du servere egentlig hva du vil. Jeg serverte sauterte gulrøtter, potetmos tilsmakt trøffelolje og en god saus basert på kraften fra steken.
Så der har du det, stek marinert i øl. Det er ikke så vanskelig å implementere øl i mat, og her unngår du å konsentrere bitterheten ved å ikke koke marinaden. Resultatet ble meget bra, mørt og med en god touch av stouten.
Et godt ølglass kan være med på å skape en fantastisk smaksopplevelse, på samme måte som et dårlig glass kan ødelegge det. For mens et godt ølglass fremhever de rette smakene og aromaene i øl, vil et dårlig dempe de og i noen tilfeller til og med hindre at vi får en god smaksopplevelse. Så hva er et godt ølglass, og hvilket ølglass bør du ha?
For det første vil et godt ølglass kunne presentere ølet på best mulig måte, slik at det får det optimale utseende, aromaen og smaken. Det finnes glass som er spesielt designet til spesifikke ølstiler, der nøye testing med øleksperter og bryggere har vært en viktig del av utviklingsprosessen. Så om noe omtales som et IPA-glass, så kan du være ganske sikker på at glasset vil presentere IPA veldig godt.
For det andre vil et godt ølglass være ganske tynt. Dette høres kanskje rart ut når du kjenner ølglassene på utesteder, som er veldig tykke. Det som er fordelen med tynne ølglass er at selve glasset ikke trenger så lang tid for å kjøles ned til samme temperatur som ølet, med andre ord stjeler det ikke så mye kulde fra ølet. Dette gjør at ølet faktisk holder seg kaldere og ferskere lengre.
For det tredje bør åpningen på ølglasset være mindre enn selve kroppen på glasset, altså at det snevrer seg litt inn på toppen. Dette er for å best kunne bevare aromaene og friskheten i ølet så lenge som mulig, og ikke minst skumkronen som er veldig viktig for et godt øl. Er åpningen for stor vil ølet oppleves som flatt og monotont mye raskere.
Med alle de parameterne på plass, hvilke ølglass bør du ha i ditt eget skap? Vel, det finnes dessverre ikke et glass som fungerer veldig godt med alle ølstiler, men det finnes noen glass som fungerer veldig godt med en del ølstiler.
Tulipan glass
TEKU glass
IPA glass
Hveteøl glass
Tulipanglass ble designet til belgiske øl, men er kanskje et av de aller beste all round glassene. Dette glasset har en vid klokke som gjør at det gir god plass til smaksrike øl, og snevrer godt igjen oppe på toppen. Dette er med på å bevare aromaene i glasset, og sørger for at ølet kommer i en konsentrert stråle midt på tungen. Glasset har også god plass til en fin skumtopp.
TEKU ble designet av italienerne Teo Musso og Lorenzo «Kuaska» Dabove, og er et veldig elegant glass som passer til mange forskjellige ølstiler. Inspirasjonen kommer mye fra vinverden med den høye stetten, men har en pipelignende utforming som snevrer seg opp mot toppen. Dette gjør at aromaene konsentreres, og holder seg lenge i glasset. Det tynnet glasset er også med på å holde ølet kaldt lenge, og gjør at skummet holder seg.
IPA glasset ble lansert i 2013, og fikk mange øldrikkere til å heve øyenbrynene da det ble lansert. For dette var et helt nytt tupe glass, uten stett men med et slags ølkammer i bunn med ruglede vegger. Deretter går det opp i en bred og rik klokken som snevrer seg ut, og tanken er at de ruglede veggene slipper løs humlearomaen mens den stor klokken «lukker» de inne. Uten tvil et ølglass med en veldig spesifikk bruk, men det er også det beste glasset til humlerike øl.
Hveteølsglasset er nok det mest gjenkjennelige ølglasset, der det raver høyt, tynt og alltid med en intens tykk skumkrone. Den høye og slanke kroppen på glasset gjør at den høye karboneringen i ølet får plass uten å skumme for mye, og den slanke midjen man har i midten av glasset gjør det veldig behagelig å holde selv om det er mye større enn andre ølglass.
I Norge handler vi øl og vin i samme butikk, og Vinmonopolet er et fantastisk sted både for øl- og vinelskere. Det er noen klare forskjeller på øl og vin, og vi skal utforske å sammenligne de i denne artikkelen.
Vin er i sin enkelhet fermentert druejuice, der jordsmonn og vekstvilkår har enormt mye å si for sluttresultatet. Dette gjør også at en vinbonde allerede vet hvilke produkter det er forventet at han skal produsere, basert på dette. Når det kommer til smaken av vin, er det ofte nyansene på produktet som gir de store smaksopplevelsene. Hvert sted har sitt særpreg, hver produsent sin variasjon, som alle byr på sin egen balanse, kompleksitet og eleganse.
Øl er et produkt av mange forskjellige ingredienser, bearbeidet for å få frem en bestemt smak, aroma, farge og struktur. Selv om det er over 100 forskjellige ølstiler finnes det tusenvis av tolkninger av hver enkelt stil, slik at det smaksbildet som males i glasset er bestemt mest av bryggerens kunnskap og ferdigheter. Resultatet er ofte et tydlige og dominerende smaks- og aromabilde, der man gjerne kjenner igjen klare råvaretrekk.
Her har jeg sammenlignet noen av de mest populære vindruene i verden, med ølstiler som leverer mange av de samme særegenhetene som vinen disse druene produserer.
Cabernet Sauvignon og flamsk brun
Cabernet Sauvignon er verdens mest populære rødvinsdrue, kjennetegnet med smaker av mørke bær, kirsebær, treverk og lett krydder. Til sammenligning lagres en flamsk rød i 1 til 3 år på eikefat, og har preg av tørket frukt, kirsebær, lett treverk og en frisk avsluttning
Syrah og amerikansk brown ale
Syrah produserer kraftige viner med høyt tanninnivå, preget av blåbær, tobakk, grønn pepper og melkesjokolade. En amerikansk brown ale har et smaksrik kombinasjon av maltrik sjokolade og rugbrød, med et urtete humlepreg.
Merlot og britisk porter
Merlot er en velkjent «blandingsdrue» som gir juicy viner, preget av plommer og sjokolade, lite taning og et lett søtlig preg. En britisk porter har ofte et ekstra fruktpreg, komplimentert av sjokolade og nøttepreg fra maltet.
Zinfandel og baltisk porter
Zinfandel er preget av høy fruktighet, eksotisk krydder og tobakk, og er en mellomsøt vindrue. Baltisk porter er både tørr og fruktig, med maltpreg av sjokolade, tørkede bær og krydder, med en lav bitterhet i finish.
Riesling og wit
Riesling byr på smaker av lime, mineraler, grønne epler og forfriskende syrlighet. Veldig friske og matvennlige, og kan inneholde en del restsødme. Wit er en hveteøl med smak av applesin og koriander, god fruktighet og en rik munnfølelse.
Champagne og berliner weisse
Champagne er laget av Chardonnay, har masse eleganse, friskhet og kompleksitet preget av autolys, epler og mineraler. Berliner Weisse har også blitt kalt «Champagne du Nord», har en god friskhet og preg av epler og lett brød, ofte med et lett mineralpreg i finish.
Bli medlem i Ølsirkuset, få nyheter og tips til dine ølvalg. Få tilgang til eksklusivt innhold og en rekke arrangementer som vil fylle dagen med inspirasjon, moro og kultur!
