En kokk og en brygger er ganske like. Begge gjør det de kan for å få tak i de beste råvarene, for så å skape noe nytt ut fra sin egen kunnskap og ønske. Jo bedre brygger og jo bedre kokk, jo bedre resultat kan man forvente seg. Men hva skjer når man kombinerer de to verdene, og putter øl i mat? For få ting er så naturlig som kombinasjonen øl og mat, men øl i maten er ikke like vanlig. Her får du en liten innføring i hvordan du kan løfte matopplevelsen til nye høyder, gjennom bruken av øl i mat.
Øl som ingrediens i mat byr på nye muligheter og smaker, som man ikke finner i andre ingredienser. Man regner selvfølgelig grunnsmakene som en viktig del av dette, og der vin f.eks ikke har bitterhet å kunne bidra med i mat, har øl både søtt, salt, surt, umami og bitter som smaker man finner. Dette gir mange muligheter til å bruke øl både med og uten varmebehandling, men også noen fallgruver man må passe seg for. Så er det selvfølgelig alle smakene og aromaene øl kan by på, alt fra lett blomster, brød og krydder, til intens sjokolade, kaffe og kirsebær. Alt dette er med på å kunne løfte frem råvarene i maten, og kanskje til og med bidra på en slik måte at man får frem noen helt nye smaker.
Hvordan bruke øl i mat
Det er tre hovedmåter å bruke øl i mat på, den ene er en såkalt kald tilsetning, den andre varm tilsetning og den tredje er ubehandlet.
- Den kalde tilsetning er som navnet tilsier, når ølet tilsettes kaldt og ikke varmebehandles. Fordelen med dette er at man ikke forsterker eller endrer noe i smaksbildet til ølet, og man kan virkelig få et godt ølpreg i maten. Når man bruker det på denne måten er det viktig å passe på at ølet ikke blir for dominerende, men at det kan kombineres med de andre råvarene på en god måte. Gode eksempler på å bruke det som en kald tilsetning er om man har øl i en dressing, i marinade eller helt på slutten som tilsetning i supper.
- Den varme tilsetning er når man tilsetter ølet, for så å varmebehandle maten. Dette vil som oftest være med på å gjøre ølet til en mer integrert del av smaksbildet, men det er veldig viktig å huske her at varmebehandling av øl gjør at bitterheten forsterkes. Pass derfor på å enten velge øl som har veldig lav bitterhet, eller ha i ølet helt på slutten av varmebehandlingen. Man kan også ha det i gryter og supper som skal koke mer enn 2 timer, da bitterheten «omdannes» og blir mindre dominant etter så mye koking. Gode eksempler på å bruke øl i en varm tilsetning, er i gryter, bakverk og sauser.
- Den ubehandlede bruken av øl i mat, da er ikke ølet kombinert med noe annet, men er brukt i sin rene form. Dette er ikke ofte brukt, da man jo helst drikker ølet ved siden av maten, ikke spiser den sammen med maten. Men de eksemplene der dette gjøres gir virkelig mersmak, og muligheter for spennende smaksopplevelser. Gode eksempler på å bruke øl som en ubehandlet del av en rett, er ved å helle stout over vaniljeis eller marinere bær i kriek.
Smakene i øl
Den enkleste måten å finne øl som skal i maten, er ved å tenke komplimenterende smaker og intensitet. Om du skal lage en dressing av øl til en salat, er det en fordel å bruke en lett og fruktig øl som f.eks en wit som har et klart sitrus- og fruktpreg. På den andre siden vil en wit falle helt gjennom om den puttes i en gryte, derfor bør du ha en mørkere og mer smaksintens øl som f.eks en porter i en slik type matrett.
- Søt øl som f.eks bockøl eller barley wine har ofte lite humlepreg, og er ypperlige å bruke i desserter og bakverk. De er ofte en fin restsødme i seg også, som kombineres veldig godt med sjokolade, frukt og bær. Flere av de søtere ølene er også brygget med mørk malt, som har en smak kalt maillard. Denne smaken finner man igjen i steke skorper på f.eks kjøtt, noe som gjør de overraskende gode i kombinasjon. De er også meget gode i bakverk
- Surt øl som f.eks berliner weisse og lambic er meget friske, noe som kan bli intensivert ved koking. Men friskheten er også med på å løfte frem smakene i mat som ikke er for smaksintens, og brukes i ølland som Belgia og Tyskland veldig ofte for å dampe og koke fisk og skalldyr i. De er også helt ypperlige i marinader til fisk, og til dressinger.
- Bittert øl som IPA og pils er vanskelige øl å varmebehandle, da bitterheten ofte konsentreres med varme. Men de er også så friske og uttrykksfulle i seg selv, at de kan med veldig stort hell brukes på slutten av koking eller som kalde tilsetninger. Her kan man leke seg med sitrusmarinader og dressinger med IPA, eller kanskje montere en suppe med en tørrhumlet pils med veldig stort hell.
- Salt øl er ikke like vanlig, men gose er en slik ølstil. De salte i ølet er med på å gi en lett mineralsk fylde i ølet, og da er det lett å tenke de i kombinasjon med de litt mer søtlige råvarene fra havet. Både bløtdyr og skalldyr fra havet kan man både marinere, dampe og koke i slike øl, med meget gode resultater.
Øl i mat kan med andre være mye forskjellig, og forskjellige øl kan gi veldig forskjellige resultater. Uansett hvilke råvarer man velger eller hvilken stil man tar utgangspunkt i, har du mange muligheter foran deg. Lek deg frem, og du vil bli overrasket over hvor mye spennende du kan bruke øl i.
