Det er lammesesong og det kan bare bety en ting – fårikål. Norges nasjonalrett er en velsmakende gryte med bare fire ingredienser, men vi drister oss til å tilsette en femte å lage fårikål med øl.
Gir 4 porsjoner
1.6 kg fårikålkjøtt
1 medium kålhode
1 dl hveteøl
8 pepperkorn
2 dl vann
Kokt potet
Del opp kålhodet i 12 like store deler. Det er viktig at de ikke blir for store da blir de vanskelig å spise, men heller ikke for små da kokes de i stykker. Fårikål og kål skal legges lagvis, start med kjøtt i bunn med fettside ned, så kålhode og pepper, fulgt av mer kjøtt osv.
Tøm over vann og hveteøl, om du ikke vil bruke hveteøl anbefaler vi uansett å velge et fruktig øl med lav bitterhet i gryten.
Ha på lokk og sett på lav varme slik at det bare bobler, og ikke tørker ut. Slik skal det stå i 2 til 3 timer til kjøttet løsner fra beinet og du er klar for et herremåltid. Server med kokt potet.
I glasset til anbefaler jeg en litt mørkere øl som ikke er for kraftig, men som vil matche kjøttets smak og fettet i gryten uten å overdøve. Dette kan være en bock som har både fruktighet og god friskhet, men om man bare ønsker noe som lesker kan man også gå for en pils eller hveteøl. Jeg er fan av Aass sin Bockøl, som et godt øl til. Men jeg hadde heller ikke sagt nei til en frisk Løkkapils fra Grunerløkka Brygghus.
nye høyder. Denne retten gir alt jeg elsker med høst; deilige råvarer, mye smak og mørkere øl. Alt i kombinasjon!
Til denne retten har jeg valgt å gå for tørket sopp fremfor fersk sopp, og årsaken er rett og slett fordi jeg synes at tørket sopp får en bedre konsistens i risotto. Har man fersk sopp risikerer man at de blir vasne og smaksløse, mens tørket sopp går fra tørr til bløt tilstand. Man trenger ikke forhåndsbløte tørket sopp når man har det i risotto slik som denne, da kraften og vinen er med på å gi den det rette konsistensen og munnfølelsen.
Når det kommer til ølet jeg har valgt i marinaden er det litt i det mørkere aspektet, med en del krydderpreg og fin sødme. Dette synes jeg er med på å gi mer smak til kjøttet, uten at det blir for dominerende.
Bland sammen det krydrede ølet, oljen og krydreret i en pose, og legg svinefileten i. La det marinere i minst 4 timer gjerne lengre, slik at smakene setter seg godt. Ta fileten ut av posen, og la marinaden renne av. Ikke tørk av med papir eller lignende, da vi ønsker litt rester av marinaden når vi steker. Del det opp i 4-5cm store skiver, og stek i en varm panne i 2-3 minutter på hver side. La bitene hvile 3-4 minutter før servering.
Sopprisotto
Tart med å steke den finhakkede løken i smør til de er blanke, før du tilsetter risen. Stek noen minutter mens du rører godt, til den også er gyllen. Tilsett så 1 dl kraft, 1 dl vin og soppen og rør godt, og legg et lokk lett på. Når væsken er nesten borte tilsetter du 1/2 dl kraft og fortsett kokingen på medium varme. Når du har igjen ca 2 dl kraft smaker du på risen, og er den for hard fortsetter du prosessen til den er al dente. Det vil si at kjernen fortsatt har tyggemotstand, men er ellers myk og saftig. Når risen er ferdig tilsetter du nyraspet parmesan, før du smaker til med salt og pepper. Server umiddelbart med svinet.
I glasset valgte jeg også Baladin Nora, men enhver krydret øl med litt høyere alkohol og restsødme vil fungere godt til. Alkoholen er med på å gi fylde og struktur til ølet, som da håndterer fettet fra risottoen godt. Og at det er krydret vil være med på å underbygge de gode smakene i ølmarinaden, samtidig som det gir en ny dybde til soppen. Om man ønsker noe lettere vil en märzen også kunne være en god tørsteslukker til denne retten, med nok maltsødme til å håndtere sopprisottoen godt.
Brewmasters tasting menu ventet på meg på en søkvåt lørdagskveld, når jeg gikk inn døren på Moody Tongue Sushi. Jeg hadde gledet meg til dette en del måneder, slik man bør gjøre når det kommer til utsiktene til gastronomi av høy kvalitet ligger på horisonten. Og det kan jeg skrive under på, at øl og sushi kan være gi smaksopplevelser som kan tilfredsstille selv de høyeste forventningene.
Restauranten ble startet i 2023 av Moody Tongue, en bryggeri-restaurant i Chicago som kan smykke seg med intet mindre enn 2 Michelin-stjerner. Fokuset til bryggeriet har siden starten vært å skape en bro mellom øl og mat, gjennom det de har kalt “gastronomisk brygging”. Det er ikke til å stikke under en stol at dette bryggeriet er til stor inspirasjon for meg, og for det som jeg ønsker å bidra med til øl-Norge gjennom Ølsirkus. Så med det som bakteppe, var det på tide å få sett om forventningene kunne møtes i en liten gate i Greenwich Village i New York denne kvelden.
Allerede ved første rett får vi i gang smaksløkene våre, med deres hjemmelagde tofu Ikura. Dette er en lett og frisk rett med masse umami, og det kjennes ut som at tofu`en har blitt pisket før den ble toppet med rogn, ferskrevet wasabi og små shiso blomster. En frisk rislager serveres ved, som en tørsteslukker og et friskt følge til retten.
Og det er et par ting som klart viser at dette er et sted der ølet står i forsetet, når vår servitør Thanet alltid starter presentasjonen og gjennomgangen av ølet først, før den delikate maten presenteres. Det er en liten detalje som er gjennomgående i hele måltidet, og som setter ølet i førersetet for måltidet. En annen ting som viser at dette ikke «bare» er en bistro, er den aktive bruken av glass. De forskjellige ølene serveres i glass som er med på å fremheve hvert øls egenskap, om det måtte være høye champagneglass til Black Truffle Pilsner, eller svære ballongglass til den überintense 2022 Bourbon Barrel Aged 12 Layer Cake Imperial Stout (forøvrig inspirert av Chicago-restaurantens signatur dessert).
Sushi`en holder naturlig nok ekstremt høy kvalitet, og det brukes veldig lang tid å tilpasse smakskombinasjonene mellom øl og mat før det hele ender på menyen. Det brukes mye asiatiske råvarer i matrettene, fra søte og fyldige Hakido kamskjell, umamiintens bonito skinn, til mitt første møte med medai – en japansk fisk med en utrolig rik, intens og fasinerende smak og tekstur. Syrlig, friskt, røkt, fett, søt, vegetal, fruktig, bitter…. Gjennom de 15 rettene var det ingen smaker man ikke fikk lov til å teste ut, både på tallerken og i glasset, og i nesten perfekt kombinasjon hver gang. Ikke dårlig, når man tenker på at en øl ble matchet med to ganske så forskjellige sushibiter.
Man kan ikke gå gjennom menyen rett for rett, selv om det er fristende. Jeg skal nøye meg til å dra frem chutoro (en stykningsdel fra magen av tunfisk) som ble servert med negi, ingefær og jalapeno, enkel og delikat, og helt sinnsykt god med 2019 Cassis, en surøl brygget med solbær. Resultatet var en kontrast i smaker som ga noe helt nytt, der fruktigheten fra ølet dro opp nye smaker fra fisken. En annen favoritt denne kvelden var sesame shima aji cucumber, en hvit fisk som hadde fått et lite lag japanske agurker og sesamsaus. Kombinasjonen med deres Yuzu Lager var også helt magisk, der det friske sitruspreget i ølet ga gikk hånd i hånd med den lette fisken og den friske agurken.
Alt i alt var middagen vel verdt pengene, der 195$ dekte 10 øl og 15 småretter. For det var en opplevelse i seg selv, den unike high end presentasjonen av maten, øl og kombinasjonene i seg selv. Kvaliteten på begge holdt veldig høy kvalitet, og når servicen matcher så fikk det meg til å føle meg mer sikker enn noen gang at det nok ikke finnes en drikke i verden som kan matches så bra med mat, som det øl kan gjøre.
Det er sommer og det er grillsesong, og her i gården grilles det både i sol og i regn. Og dette er en oppskrift som ble til ved tilfeldigheter, etter å ha lest litt rundt om reker på grillen. Og dette har blitt en deilig frisk og velsmakende scampisalat, og som er enkel å lage. Så det er bare å fyre opp grillen og nyt denne deilige sommersalaten!
Til fire porsjoner
Ranch dressing
1 dl majones
2 dl creme frainche
1 ss hvitløks pulver
1 ts oregano
1 ts gressløk
1 ts persille
2 ss revet parmesanost
1 sprut Tabascosaus
1 ss Worcestershiresaus
1 ts pepper
Bland alt sammen i en bolle, og sett kaldt.
Grillet scampi med salat
15-20 store, rensede scampier
1/2 dl oliven olje
1 kuttet hvitløksfedd
1 delt grønn paprika
1 delt rød løk
2 store mais
2 kuttet selleri
4 chiabattaer
Varm oljen og hvitløken i en panne i fire minutter, ta av platen og kjøl. Mariner de rensede i oljemiksen i minst 30 minutter, i romtemperatur. Putt maisen, løken og paprikaen på grillen, og grill dem på en penslet grill i 7-10 minutter til de er pent brunet. Kutt maisen av kolben, del opp paprikaen og sellerien og finkutt løken. Bland det resterende hvitløksoljen med ranchdressingen, og bland sammen alle grønnsakene i en bolle. Putt scampien og delt chiabatta i 3-4 minutter på hver side, ta gjerne å pensle dem en god grillsaus mens de grilles. Chiabattaen er ferdig når den er brunet. Legg grønnsakssalaten på chiabattaen, scampi og om du vil ha litt mer friskhet kan man skvise litt lime eller sitron over.
Dette har nærmest blitt som en klassiker å regne i Norge, og det kan man godt skjønne. Lakseburger er velsmakende, sunt og ikke minst enkelt å lage. Her skapes en aldri så liten smaksfest med denne smaksrike hamburgeren, deilig lette brioch brødet og ikke minst den sitrusfriske agurksalaten. Nok til 4 personer Hamburger
Skyll og kutt agurken i tykke båter, og ha i en liten bolle. Tilsett så alle de andre ingrediense, bland godt og sett i kjøleskapet. Gi det 1/2 til 1 time i kjøleskapet, det gjør at alle smakene setter seg godt i salaten. Start med å kutte opp laksen i grove skiver, og kjør denne raskt i food processoren. Pass på at den ikke blir for fin, da blir den bare seig og lite saftig. Bland så inn resten av ingrediensene god med hendene, og form i fire like store burgere. Stek fire minutter på hver side, på medium varm panne.
Anrett med å smøre litt hjemmelaget majones på briochen, noen tynne skiver tomat, noen spiseskjeer med agurksalat og den nystekte lakseburgeren. Topp det med litt mer majones og nyt!
Ølvalg Dette er en hamburger med mye smak av sitrus, friskhet, og som er delikat i smaken. Derfor bør ølet også har god friskhet, men uten for mye fylde og kompleksitet. Denne gangen falt valget på en golden ale, som er lettdrikkelig og forfriskende og har mange av de samme karakterene som maten. At annet godt alternativ vil være en wit, som har mye friskhet fra hveten, men også et klart sitruspreg fra tilsettningen av appelsinskall og korianderfrø.
Brioche er originalt en fransk brødtype, og er særdeles anvendelig. Både som tilbehør, egen rett, dessert eller hovedrett. Den består hovedsakelig av egg, smør og melk, og akkurat denne oppskriften er salt og ment som tilbehør eller del av en hovedrett. Det er enkelt å lage, veldig saftig og særdeles velsmakende. Nok til 8-12 boller
2,5 dl vann
2 ts tørrgjær
3 ts melk
450 gr siktet hvetemel
4 ts usaltet smør
2 egg
1 ts salt
2 ss sesamfrø
Start med å varme vannet og melken til den er lunken, fingervarm på 37 grader. Tilsett så gjæren og bland godt, la det stå å syde i 5-10 minutter. Kutt smøret i biter og la det bli mykt, ha så dette, melet og saltet i en bolle. Bland dette sammen med fingrene, til blandingen blir som fint brødkrum.
Tilsett så eggene og den varme væsken med gjær, og bland godt med fingrene. Dette blir skikkelig sticky, men pass på at det hele er godt blandet. Tilsett så litt og litt mel, og gna godt. Den vil fortsatt være sticky, men etterhvert som du gnar deigen og glutenet begynner å bli seigt vil den bli fastere. Den er ferdig når den er myk og spenstig, så er det bare å ha den i en bolle og la det heve til dobbel størrelse, ca 1-3 timer.
Når den er ferdig hevet tar du den ut av bollen, og knar den til 8-12 like store bolleemner. La disse også heve til dobbel størrelse, som du legger på et oljet bakepapir. Hevingen tar ca 1 time. Forvarm ovnen på 200 grader. Skal du gjøre det som franskmennene kan disse stekes sammen i en brødform som et brytebrød.
Ta så bakepapiret på et stekebrett, pensle med egg og strø over med sesamfrø. Sett bollene i ovnen i ca 20 minutter, eller til de begynner å bli gylne. Når du setter dem inn tar du 1/2 dl vann i bunnen av ovnen før du lukker døren raskt, dette vil være med på å gi en deilig sprø skorpe.
Avkjøl på rist, og server varme med pålegg, eller sammen med for eksempel lakseburger.
Øl er den perfekte match til dessert, med bruk ingredienser som karamellmalt, sjokolademalt, ja rett og slett smaker man ofte kjenner igjen i desserter. Og dette er en dessert jeg har tenkt på en stund, en dessert som går tilbake til «jorden»; ild og jord. Slik ble den grillede fersken i «blomsterjord» skapt, et perfekt følge til øl.
Nok til 4 personer
4 fersken
5 Oreo kjeks
1 ts vaniljesukker
Bringebærsorbet
Spiselig blomster (engkarse i dette tilfelle)
Start med å dele oreo kjeksene i to, og ta bort det hvite. Kjør kjeksevafflene til en fin masse i en food processor, dette er «blomsterjorden» du skal bruke. Del også fersken i to, og grill den i 3 minutter på hver side. Strø over litt vaniljesukker på hver side mens den stekes, dette vil karamelisere den og få frem enda mer av smaken i fersken. Start med å anrette Oreo «jorden» i på midten av en tallerken, og spre blomster over. Her er 9 spiselige blomster du kan bruke. Ta fersken av grillen og legg på jorden. Ilden kjøles med en kule is, og et godt glass øl.
Ølvalg – dobbelbock
Smaksbildet er dominerte av den grillede fersken, og den mørke «jorden». Med andre ord mye fruktighet, sjokolade og sødme i denne retten, og ølet som skal drikkes til bør ha lignende smakskomponenter. Ølet bør ha lav bitterhet for å ikke gå i konflikt med sødmen i desserten, men også uten å bli for sødmeaktig selv. Om man velger en mørk lager får man en lett fruktighet i kombinasjon med et røstet preg av sjokolade og mocca, en bock øl er et godt valg til. Valget denne gangen falt på en dobbelbock fra Ayinger, deres høyt ansette Celebrator. Lignende øl passer også utmerket til.
Caprese salat, eller tomat- og mozzarella salat, er en italiensk klassiker originalt fra Capri i Campania. Ingrediense er etter sigene utvalgt med tanke på både smak, men også farge. Rødt, hvit og grønt finner du jo også i det Italienske flagget, i tillegg til på tallerkenen med en frisk øl i glasset.
1 god mozzarella
8 torrito tomater (små, søte tomater)
1 ts olivenolje
salt, pepper og rosépepper
Kutt tomaten i centimeter tykke skiver, og mozzarellaen i litt tynnere skiver. Legg tomaten og osten lagvis og krydre med salt, pepper og rosépepper. Dryss over litt god olivenolje over og alternativt litt balsamico. Gjør som italienerne å server som forrett, eller som tilbehør til for eksempel grillet kylling.
Ølvalg
Dette er en enkel og elegant forrett, som er godt balansert uten noen smaker som skiller seg veldig ut. Man får fedme og fylde fra osten, fruktigheten og friskhet fra tomatene og kompleksiteten fra krydderet og oljen. Ølet som man skal matche maten bør derfor ikke være for mektig, men fruktighet og friskhet i ølet vil gå veldig godt sammen. Valget har falt på en saison, en frisk, fruktig og krydret belgisk gårdsøl. De har moderat med alkohol og ikke for mye fylde, og gjærens estere og fenoler komplimenterer både fruktigheten i tomaten og krydderet.
Er du på utkikk etter en rask lunsj, en deilig snack med ølet eller bare noe som får deg til å tenke (og nyte) det tyske ølet bedre? Da er dette oppskriften du ikke visste du trengte, nemlig pretzel sandwich. Her kombineres den salte pretzelen med det rike kjøttet, syrlige sauerkraut og ikke minst den deilige, smeltete osten på toppen……
Det beste med oppskriften er nok det at det blir så sinnsykt godt, selv med så enkle ingredienser og tilvirkning. Så få tak i litt pretzel, og nyt!
Nok til 4 personer
4 pretzel
8 skiver diplomat, gouda eller annen halvfast hvitost
8 skiver lettrøkt skinke
150 gr sauerkraut
3 ss majones
2 ss seterrømme
1 ss sennep
1 ss ketchup
Smør til steking
Start med å mikse sammen majones, seterrømme, sennep og ketchup i en skål til en jevn dressing. Del pretzel`ene i to, og smør godt på med dressing på begge delene. Legg så to skiver skinke, noen spiseskjeer med sauerkraut og ost på, og ha på toppen.
I en medium varm panne smelter du smøret, og steker så pretzelen 3-4 minutter på hver side til osten smelter og pretzelen er gyllen. Server umiddelbart med en god leskende hveteøl eller pils, som vil være deilig til denne enkle og smaksrike retten.
En kokk og en brygger er ganske like. Begge gjør det de kan for å få tak i de beste råvarene, for så å skape noe nytt ut fra sin egen kunnskap og ønske. Jo bedre brygger og jo bedre kokk, jo bedre resultat kan man forvente seg. Men hva skjer når man kombinerer de to verdene, og putter øl i mat? For få ting er så naturlig som kombinasjonen øl og mat, men øl i maten er ikke like vanlig. Her får du en liten innføring i hvordan du kan løfte matopplevelsen til nye høyder, gjennom bruken av øl i mat.
Øl som ingrediens i mat byr på nye muligheter og smaker, som man ikke finner i andre ingredienser. Man regner selvfølgelig grunnsmakene som en viktig del av dette, og der vin f.eks ikke har bitterhet å kunne bidra med i mat, har øl både søtt, salt, surt, umami og bitter som smaker man finner. Dette gir mange muligheter til å bruke øl både med og uten varmebehandling, men også noen fallgruver man må passe seg for. Så er det selvfølgelig alle smakene og aromaene øl kan by på, alt fra lett blomster, brød og krydder, til intens sjokolade, kaffe og kirsebær. Alt dette er med på å kunne løfte frem råvarene i maten, og kanskje til og med bidra på en slik måte at man får frem noen helt nye smaker.
Hvordan bruke øl i mat
Det er tre hovedmåter å bruke øl i mat på, den ene er en såkalt kald tilsetning, den andre varm tilsetning og den tredje er ubehandlet.
Den kalde tilsetning er som navnet tilsier, når ølet tilsettes kaldt og ikke varmebehandles. Fordelen med dette er at man ikke forsterker eller endrer noe i smaksbildet til ølet, og man kan virkelig få et godt ølpreg i maten. Når man bruker det på denne måten er det viktig å passe på at ølet ikke blir for dominerende, men at det kan kombineres med de andre råvarene på en god måte. Gode eksempler på å bruke det som en kald tilsetning er om man har øl i en dressing, i marinade eller helt på slutten som tilsetning i supper.
Den varme tilsetning er når man tilsetter ølet, for så å varmebehandle maten. Dette vil som oftest være med på å gjøre ølet til en mer integrert del av smaksbildet, men det er veldig viktig å huske her at varmebehandling av øl gjør at bitterheten forsterkes. Pass derfor på å enten velge øl som har veldig lav bitterhet, eller ha i ølet helt på slutten av varmebehandlingen. Man kan også ha det i gryter og supper som skal koke mer enn 2 timer, da bitterheten «omdannes» og blir mindre dominant etter så mye koking. Gode eksempler på å bruke øl i en varm tilsetning, er i gryter, bakverk og sauser.
Den ubehandlede bruken av øl i mat, da er ikke ølet kombinert med noe annet, men er brukt i sin rene form. Dette er ikke ofte brukt, da man jo helst drikker ølet ved siden av maten, ikke spiser den sammen med maten. Men de eksemplene der dette gjøres gir virkelig mersmak, og muligheter for spennende smaksopplevelser. Gode eksempler på å bruke øl som en ubehandlet del av en rett, er ved å helle stout over vaniljeis eller marinere bær i kriek.
Smakene i øl
Den enkleste måten å finne øl som skal i maten, er ved å tenke komplimenterende smaker og intensitet. Om du skal lage en dressing av øl til en salat, er det en fordel å bruke en lett og fruktig øl som f.eks en wit som har et klart sitrus- og fruktpreg. På den andre siden vil en wit falle helt gjennom om den puttes i en gryte, derfor bør du ha en mørkere og mer smaksintens øl som f.eks en porter i en slik type matrett.
Søt øl som f.eks bockøl eller barley wine har ofte lite humlepreg, og er ypperlige å bruke i desserter og bakverk. De er ofte en fin restsødme i seg også, som kombineres veldig godt med sjokolade, frukt og bær. Flere av de søtere ølene er også brygget med mørk malt, som har en smak kalt maillard. Denne smaken finner man igjen i steke skorper på f.eks kjøtt, noe som gjør de overraskende gode i kombinasjon. De er også meget gode i bakverk
Surt øl som f.eks berliner weisse og lambic er meget friske, noe som kan bli intensivert ved koking. Men friskheten er også med på å løfte frem smakene i mat som ikke er for smaksintens, og brukes i ølland som Belgia og Tyskland veldig ofte for å dampe og koke fisk og skalldyr i. De er også helt ypperlige i marinader til fisk, og til dressinger.
Bittert øl som IPA og pils er vanskelige øl å varmebehandle, da bitterheten ofte konsentreres med varme. Men de er også så friske og uttrykksfulle i seg selv, at de kan med veldig stort hell brukes på slutten av koking eller som kalde tilsetninger. Her kan man leke seg med sitrusmarinader og dressinger med IPA, eller kanskje montere en suppe med en tørrhumlet pils med veldig stort hell.
Salt øl er ikke like vanlig, men gose er en slik ølstil. De salte i ølet er med på å gi en lett mineralsk fylde i ølet, og da er det lett å tenke de i kombinasjon med de litt mer søtlige råvarene fra havet. Både bløtdyr og skalldyr fra havet kan man både marinere, dampe og koke i slike øl, med meget gode resultater.
Øl i mat kan med andre være mye forskjellig, og forskjellige øl kan gi veldig forskjellige resultater. Uansett hvilke råvarer man velger eller hvilken stil man tar utgangspunkt i, har du mange muligheter foran deg. Lek deg frem, og du vil bli overrasket over hvor mye spennende du kan bruke øl i.
Bli medlem i Ølsirkuset, få nyheter og tips til dine ølvalg. Få tilgang til eksklusivt innhold og en rekke arrangementer som vil fylle dagen med inspirasjon, moro og kultur!
