Publisert Legg igjen en kommentar

Lakseburger med sitrusagurk og hjemmelaget brioche

Dette har nærmest blitt som en klassiker å regne i Norge, og det kan man godt skjønne. Lakseburger er velsmakende, sunt og ikke minst enkelt å lage. Her skapes en aldri så liten smaksfest med denne smaksrike hamburgeren, deilig lette brioch brødet og ikke minst den sitrusfriske agurksalaten.
Nok til 4 personer
Hamburger

  • 500 gr laks
  • 1 egg
  • 1 ts salt
  • 2 ss finhakket gressløk
  • 1 hvitløksfedd
  • 1 ts dijonsennep
  • 50 ml ferskpresset appelsinjuice

Sitrusagurk

  • 1/2 agurk
  • 1 ts sennep
  • 1 ss olje
  • Zest fra 1 lime
  • Saft fra 1/2 lime
  • Salt og pepper

4 brioche brød – oppskriften finner du her

Skyll og kutt agurken i tykke båter, og ha i en liten bolle. Tilsett så alle de andre ingrediense, bland godt og sett i kjøleskapet. Gi det 1/2 til 1 time i kjøleskapet, det gjør at alle smakene setter seg godt i salaten.
Start med å kutte opp laksen i grove skiver, og kjør denne raskt i food processoren. Pass på at den ikke blir for fin, da blir den bare seig og lite saftig. Bland så inn resten av ingrediensene god med hendene, og form i fire like store burgere. Stek fire minutter på hver side, på medium varm panne.

Anrett med å smøre litt hjemmelaget majones på briochen, noen tynne skiver tomat, noen spiseskjeer med agurksalat og den nystekte lakseburgeren. Topp det med litt mer majones og nyt!

Ølvalg
Dette er en hamburger med mye smak av sitrus, friskhet, og som er delikat i smaken. Derfor bør ølet også har god friskhet, men uten for mye fylde og kompleksitet. Denne gangen falt valget på en golden ale, som er lettdrikkelig og forfriskende og har mange av de samme karakterene som maten. At annet godt alternativ vil være en wit, som har mye friskhet fra hveten, men også et klart sitruspreg fra tilsettningen av appelsinskall og korianderfrø.

Publisert Legg igjen en kommentar

Brioche

Brioche er originalt en fransk brødtype, og er særdeles anvendelig. Både som tilbehør, egen rett, dessert eller hovedrett. Den består hovedsakelig av egg, smør og melk, og akkurat denne oppskriften er salt og ment som tilbehør eller del av en hovedrett. Det er enkelt å lage, veldig saftig og særdeles velsmakende.
Nok til 8-12 boller

  • 2,5 dl vann
  • 2 ts tørrgjær
  • 3 ts melk
  • 450 gr siktet hvetemel
  • 4 ts usaltet smør
  • 2 egg
  • 1 ts salt
  • 2 ss sesamfrø

Start med å varme vannet og melken til den er lunken, fingervarm på 37 grader. Tilsett så gjæren og bland godt, la det stå å syde i 5-10 minutter.
Kutt smøret i biter og la det bli mykt, ha så dette, melet og saltet i en bolle. Bland dette sammen med fingrene, til blandingen blir som fint brødkrum.

Tilsett så eggene og den varme væsken med gjær, og bland godt med fingrene. Dette blir skikkelig sticky, men pass på at det hele er godt blandet. Tilsett så litt og litt mel, og gna godt. Den vil fortsatt være sticky, men etterhvert som du gnar deigen og glutenet begynner å bli seigt vil den bli fastere. Den er ferdig når den er myk og spenstig, så er det bare å ha den i en bolle og la det heve til dobbel størrelse, ca 1-3 timer.

Når den er ferdig hevet tar du den ut av bollen, og knar den til 8-12 like store bolleemner. La disse også heve til dobbel størrelse, som du legger på et oljet bakepapir. Hevingen tar ca 1 time. Forvarm ovnen på 200 grader. Skal du gjøre det som franskmennene kan disse stekes sammen i en brødform som et brytebrød.

Ta så bakepapiret på et stekebrett, pensle med egg og strø over med sesamfrø. Sett bollene i ovnen i ca 20 minutter, eller til de begynner å bli gylne. Når du setter dem inn tar du 1/2 dl vann i bunnen av ovnen før du lukker døren raskt, dette vil være med på å gi en deilig sprø skorpe.

Avkjøl på rist, og server varme med pålegg, eller sammen med for eksempel lakseburger.

Publisert Legg igjen en kommentar

Grillet fersken, bringebærsorbet på blomsterjord

Øl er den perfekte match til dessert, med bruk ingredienser som karamellmalt, sjokolademalt, ja rett og slett smaker man ofte kjenner igjen i desserter. Og dette er en dessert jeg har tenkt på en stund, en dessert som går tilbake til «jorden»; ild og jord. Slik ble den grillede fersken i «blomsterjord» skapt, et perfekt følge til øl.

Nok til 4 personer

  • 4 fersken
  • 5 Oreo kjeks
  • 1 ts vaniljesukker
  • Bringebærsorbet
  • Spiselig blomster (engkarse i dette tilfelle)

Start med å dele oreo kjeksene i to, og ta bort det hvite. Kjør kjeksevafflene til en fin masse i en food processor, dette er «blomsterjorden» du skal bruke.
Del også fersken i to, og grill den i 3 minutter på hver side. Strø over litt vaniljesukker på hver side mens den stekes, dette vil karamelisere den og få frem enda mer av smaken i fersken.
Start med å anrette Oreo «jorden» i på midten av en tallerken, og spre blomster over. Her er 9 spiselige blomster du kan bruke. Ta fersken av grillen og legg på jorden. Ilden kjøles med en kule is, og et godt glass øl.

Ølvalg – dobbelbock

Smaksbildet er dominerte av den grillede fersken, og den mørke «jorden». Med andre ord mye fruktighet, sjokolade og sødme i denne retten, og ølet som skal drikkes til bør ha lignende smakskomponenter. Ølet bør ha lav bitterhet for å ikke gå i konflikt med sødmen i desserten, men også uten å bli for sødmeaktig selv. Om man velger en mørk lager får man en lett fruktighet i kombinasjon med et røstet preg av sjokolade og mocca, en bock øl er et godt valg til. Valget denne gangen falt på en dobbelbock fra Ayinger, deres høyt ansette Celebrator. Lignende øl passer også utmerket til.

Publisert Legg igjen en kommentar

Frisk caprese salat

Caprese salat, eller tomat- og mozzarella salat, er en italiensk klassiker originalt fra Capri i Campania. Ingrediense er etter sigene utvalgt med tanke på både smak, men også farge. Rødt, hvit og grønt finner du jo også i det Italienske flagget, i tillegg til på tallerkenen med en frisk øl i glasset.

  • 1 god mozzarella
  • 8 torrito tomater (små, søte tomater)
  • 1 ts olivenolje
  • salt, pepper og rosépepper

Kutt tomaten i centimeter tykke skiver, og mozzarellaen i litt tynnere skiver. Legg tomaten og osten lagvis og krydre med salt, pepper og rosépepper. Dryss over litt god olivenolje over og alternativt litt balsamico. Gjør som italienerne å server som forrett, eller som tilbehør til for eksempel grillet kylling.

Ølvalg

Dette er en enkel og elegant forrett, som er godt balansert uten noen smaker som skiller seg veldig ut. Man får fedme og fylde fra osten, fruktigheten og friskhet fra tomatene og kompleksiteten fra krydderet og oljen. Ølet som man skal matche maten bør derfor ikke være for mektig, men fruktighet og friskhet i ølet vil gå veldig godt sammen. Valget har falt på en saison, en frisk, fruktig og krydret belgisk gårdsøl. De har moderat med alkohol og ikke for mye fylde, og gjærens estere og fenoler komplimenterer både fruktigheten i tomaten og krydderet.

Publisert Legg igjen en kommentar

Pretzel sandwich

Er du på utkikk etter en rask lunsj, en deilig snack med ølet eller bare noe som får deg til å tenke (og nyte) det tyske ølet bedre? Da er dette oppskriften du ikke visste du trengte, nemlig pretzel sandwich. Her kombineres den salte pretzelen med det rike kjøttet, syrlige sauerkraut og ikke minst den deilige, smeltete osten på toppen……

Det beste med oppskriften er nok det at det blir så sinnsykt godt, selv med så enkle ingredienser og tilvirkning. Så få tak i litt pretzel, og nyt!

Nok til 4 personer

  • 4 pretzel
  • 8 skiver diplomat, gouda eller annen halvfast hvitost
  • 8 skiver lettrøkt skinke
  • 150 gr sauerkraut
  • 3 ss majones
  • 2 ss seterrømme
  • 1 ss sennep
  • 1 ss ketchup
  • Smør til steking

Start med å mikse sammen majones, seterrømme, sennep og ketchup i en skål til en jevn dressing. Del pretzel`ene i to, og smør godt på med dressing på begge delene. Legg så to skiver skinke, noen spiseskjeer med sauerkraut og ost på, og ha på toppen.

I en medium varm panne smelter du smøret, og steker så pretzelen 3-4 minutter på hver side til osten smelter og pretzelen er gyllen. Server umiddelbart med en god leskende hveteøl eller pils, som vil være deilig til denne enkle og smaksrike retten.

Publisert Legg igjen en kommentar

Hvordan bruke øl i mat

En kokk og en brygger er ganske like. Begge gjør det de kan for å få tak i de beste råvarene, for så å skape noe nytt ut fra sin egen kunnskap og ønske. Jo bedre brygger og jo bedre kokk, jo bedre resultat kan man forvente seg. Men hva skjer når man kombinerer de to verdene, og putter øl i mat? For få ting er så naturlig som kombinasjonen øl og mat, men øl i maten er ikke like vanlig. Her får du en liten innføring i hvordan du kan løfte matopplevelsen til nye høyder, gjennom bruken av øl i mat.

Øl som ingrediens i mat byr på nye muligheter og smaker, som man ikke finner i andre ingredienser. Man regner selvfølgelig grunnsmakene som en viktig del av dette, og der vin f.eks ikke har bitterhet å kunne bidra med i mat, har øl både søtt, salt, surt, umami og bitter som smaker man finner. Dette gir mange muligheter til å bruke øl både med og uten varmebehandling, men også noen fallgruver man må passe seg for. Så er det selvfølgelig alle smakene og aromaene øl kan by på, alt fra lett blomster, brød og krydder, til intens sjokolade, kaffe og kirsebær. Alt dette er med på å kunne løfte frem råvarene i maten, og kanskje til og med bidra på en slik måte at man får frem noen helt nye smaker.

Hvordan bruke øl i mat

Det er tre hovedmåter å bruke øl i mat på, den ene er en såkalt kald tilsetning, den andre varm tilsetning og den tredje er ubehandlet.

  • Den kalde tilsetning er som navnet tilsier, når ølet tilsettes kaldt og ikke varmebehandles. Fordelen med dette er at man ikke forsterker eller endrer noe i smaksbildet til ølet, og man kan virkelig få et godt ølpreg i maten. Når man bruker det på denne måten er det viktig å passe på at ølet ikke blir for dominerende, men at det kan kombineres med de andre råvarene på en god måte. Gode eksempler på å bruke det som en kald tilsetning er om man har øl i en dressing, i marinade eller helt på slutten som tilsetning i supper.
  • Den varme tilsetning er når man tilsetter ølet, for så å varmebehandle maten. Dette vil som oftest være med på å gjøre ølet til en mer integrert del av smaksbildet, men det er veldig viktig å huske her at varmebehandling av øl gjør at bitterheten forsterkes. Pass derfor på å enten velge øl som har veldig lav bitterhet, eller ha i ølet helt på slutten av varmebehandlingen. Man kan også ha det i gryter og supper som skal koke mer enn 2 timer, da bitterheten «omdannes» og blir mindre dominant etter så mye koking. Gode eksempler på å bruke øl i en varm tilsetning, er i gryter, bakverk og sauser.
  • Den ubehandlede bruken av øl i mat, da er ikke ølet kombinert med noe annet, men er brukt i sin rene form. Dette er ikke ofte brukt, da man jo helst drikker ølet ved siden av maten, ikke spiser den sammen med maten. Men de eksemplene der dette gjøres gir virkelig mersmak, og muligheter for spennende smaksopplevelser. Gode eksempler på å bruke øl som en ubehandlet del av en rett, er ved å helle stout over vaniljeis eller marinere bær i kriek.

Smakene i øl

Den enkleste måten å finne øl som skal i maten, er ved å tenke komplimenterende smaker og intensitet. Om du skal lage en dressing av øl til en salat, er det en fordel å bruke en lett og fruktig øl som f.eks en wit som har et klart sitrus- og fruktpreg. På den andre siden vil en wit falle helt gjennom om den puttes i en gryte, derfor bør du ha en mørkere og mer smaksintens øl som f.eks en porter i en slik type matrett.

  • Søt øl som f.eks bockøl eller barley wine har ofte lite humlepreg, og er ypperlige å bruke i desserter og bakverk. De er ofte en fin restsødme i seg også, som kombineres veldig godt med sjokolade, frukt og bær. Flere av de søtere ølene er også brygget med mørk malt, som har en smak kalt maillard. Denne smaken finner man igjen i steke skorper på f.eks kjøtt, noe som gjør de overraskende gode i kombinasjon. De er også meget gode i bakverk
  • Surt øl som f.eks berliner weisse og lambic er meget friske, noe som kan bli intensivert ved koking. Men friskheten er også med på å løfte frem smakene i mat som ikke er for smaksintens, og brukes i ølland som Belgia og Tyskland veldig ofte for å dampe og koke fisk og skalldyr i. De er også helt ypperlige i marinader til fisk, og til dressinger.
  • Bittert øl som IPA og pils er vanskelige øl å varmebehandle, da bitterheten ofte konsentreres med varme. Men de er også så friske og uttrykksfulle i seg selv, at de kan med veldig stort hell brukes på slutten av koking eller som kalde tilsetninger. Her kan man leke seg med sitrusmarinader og dressinger med IPA, eller kanskje montere en suppe med en tørrhumlet pils med veldig stort hell.
  • Salt øl er ikke like vanlig, men gose er en slik ølstil. De salte i ølet er med på å gi en lett mineralsk fylde i ølet, og da er det lett å tenke de i kombinasjon med de litt mer søtlige råvarene fra havet. Både bløtdyr og skalldyr fra havet kan man både marinere, dampe og koke i slike øl, med meget gode resultater.

Øl i mat kan med andre være mye forskjellig, og forskjellige øl kan gi veldig forskjellige resultater. Uansett hvilke råvarer man velger eller hvilken stil man tar utgangspunkt i, har du mange muligheter foran deg. Lek deg frem, og du vil bli overrasket over hvor mye spennende du kan bruke øl i.

Publisert Legg igjen en kommentar

Klementinkylling med trippel

I denne episoden av Mat til Øl tar jeg for meg Nøgne Ø Tiger Tripel, en belgisk inspirert rakker på 9%. Dette er en smaksrik og gjærdrevet øl med preg av krydder, urter og moden sitrus, og med det i tankene satte jeg i gang å lage en hel kylling i trykkoker sponset av KitchenStore.no. Med seg fikk kyllingen klementin, masse provencekrydder, sitrus ris og grove grønnsaker. Resultatet ble herlig, bare sjekk videoen under!

Nok til 4 porsjoner

  • 1 hel landkylling
  • 3 ss provencekrydder
  • 1 ss paprikapulver
  • 1 ss nykvernet pepper
  • 4 klementiner
  • 3 store fedd hvitløk, grovhakket
  • 2 store gulrøtter, grovkuttet
  • 2 medium pastinakk, grovkuttet
  • 2 dl appelsinjuice
  • 1 dl belgisk trippel
  • 125 gr jasminris med villris
  • 2 vårløk
  • Olje
  • Salt og pepper
  • Start med å ta zeste (raspe) skallet fra 3 klementiner, og bland godt sammen med provencekrydder, paprikapulver og nykvernet pepper. Dekk kyllingen med krydderblandingen. Klem saften ut av klementinene, og putt de inn i kyllingen som du bruner i en varm panne med olje.
  • Ha de grovhakkede grønnsakene i en trykkoker, tilsett klementinjuice og trippel og kok i 1 time. Om du ikke har trykkoker kan du putte det i ovnen i 1 1/2 til 2 timer, til kjernetemperaturen er 68 grader. Ta ut kyllingen og la den hvile i 5-10 minutter.
  • Kok opp 2 dl appelsinjuice med 1 dl vann, og tilsett risen. Kok til ferdig.
  • Server ris, grønnsaker og sjy fra kokingen, toppet med finhakket vårløk og klementinfilter.

I glasset serverte jeg Nøgne Ø Tiger Tripel, som fungerte helt ypperlig sammen med kyllingen. Det fruktige gjærpreget fra ølet hadde toner av sitrus, noe som hentet veldig godt inn både appelsin og klemetinen som er i oppskriften. Alkoholen i ølet dempet også fettpreget, uten å overta smaksbildet. Til tross for sine 9% harmonerte intensiteten i ølet veldig godt med maten, og var med på å løfte frem smakene i retten.

Publisert Legg igjen en kommentar

Ølbrød

Første gang jeg var med å lage ølbrød når jeg lagde Øl og matboka for mange år siden, og siden har det blitt et fast følge fra tid til annen. Så tenkte jeg kan like godt dele min oppskrift, som gir et stort brød fylt med masse smaker!

  • 33cl alkoholfri mørk øl
  • 1/2 tørrgjær
  • 1 ss salt
  • 1 ss maltose (kan sløyfes)
  • 100 gr grovmalt hvetemel
  • ca 350 gr siktet hvetemel

Start med å blande tørrgjær, salt, maltose og øl i en kjøkkenmaskin til du har en jevn væske uten klumper, og tilsett grovmalt hvetemel og nesten alt av det siktede hvetemelet. La det eltes sammen og tilsett evt litt ekstra hvetemel til en konsistens som ikke er sticky men heller ikke for tørr. 

La det heve i 1 time under et klede, og så tar du det ut og elter det med hendene i 4-5 minutter og form til et rundt brød. Ha litt mel på toppen av deigen, og la det igjen heve i 1 time. Varm opp ovnen på 220 grader. Skjær et fint lite mønster i brødet, og sett midt i ovnen. Kast i ca 1dl vann i bunnen av ovnen, luk igjen døren og stek i 15 minutter. Senk varmen til 180 grader og stek videre i 30 minutter. Ta brødet ut av ovnen og la det kjøles av på en rist. 

Publisert Legg igjen en kommentar

Reinsdyrsfilet til oud bruin

En middag jeg både har gledet og gruet meg til, når jeg tar for meg Haandbryggeriet sin Haandbakk. Dette er Norges første kommersielle surøl, og er inspirert av den belgiske ølstilen oud bruin.
Jeg ELSKER denne stilen, men må innrømme at jeg ikke har veldig mye erfaring med på kjøkkenet. Det hindrer ikke entusiasmen jeg følte før jeg satte i gang, og resultatet ble VELDIG annerledes enn jeg hadde forventet. Dessverre ble lyden veldig dårlig, så det måtte bli voiceover på videoen denne gangen.

Nok til 2 personer

  • ca 350 gr reinsdyrsfilet
  • 250 gr butternut gresskar
  • 150 gr sjalottløk
  • 200 gr gulrot
  • 1 dl fløte
  • 50 gr grovhakket mandel
  • Fersk persille
  • olivenolje
  • smør
  • salt og pepper

Reinsdyrsfileten
Ta ut reinsdyret slik at det blir romtemperert. Ca 20 minutter  før servering tar du 2 ss smør i en panne og smelter, før du legger i ferdig krydret reinsdyrsfilet. Stek i 1 minutt på hver side på høy varme, og senk varmen. Stek videre i 2-3 minutter på en side, før du igjen snur fileten og tilsetter mandlene. Stek videre i 2-3 minutter før du trekker av varme og legger reinsdyret på en tallerken, og lar det hvile i 4-5 minutter før servering.
Gresskarpurè
Start så med å rense og dele opp gresskaret i store biter, hel over 2 ss olivenolje, salt og pepper og bak i en forvarmet ovn på 220 grader i 45 minutter. Den er ferdig når du lett kan prikke gjennom den med en gaffel. Ha det bakte gresskaret i en kjele, tilsett fløte, salt og pepper og mos.
Ovnsbakte gulrøtter
Skrell og del opp gulrøtter i like store staver, ha over 1 ss olivenolje, finhakket persille, salt og pepper. Sett i en forvarmet ovn på 220 grader i 15 minutter til møre, men med en fortsatt sprø kjerne.
Løkkompott
Rens og del sjalottløken i to. I en kjele smelter du 1 ss smør i 1 ss olivenolje, og ha sjalottløken i. Skru ned varmen slik at det bare steker litt uten å bli brunt, og rør hvert 5 minutt i 25 minutter.
Anrett purè og gulrøtter på en tallerken, topp med løkkompott. Ha reinsdyrsfileten på og de stekte nøttene, og server med en rødvinssaus med en ekstra dose pepper i seg.
Ølvalget
I glasset var det Haandbryggeriet Haandbakk, som byr på et syrlig og friskt preg både i aroma og smak. Med ting som dansk rugbrød, trevirke og en god dose fruktighet, er dette en surøl med kompleksitet som fikk jobbe med maten på en helt unik måte. Sammen skapte nemlig de to et helt nytt smaksbilde, og ga elementer som de sammen ikke gjorde alene. Rett og slett en herlig kombinasjon, terningkast 6!
Takk til Haandbryggeriet for vareprøvene.

Publisert Legg igjen en kommentar

Bolinhos med hefeweizen

Jeg har laget tusenvis av bolinhos opp gjennom årene, det som rett og slett er en deilig snacks av klippfisk. Den kalles også bolinhos de bacalhau i Portugal, og er like enkel som den er deilig. Frityrstekte, krispy og fulle av smak. Og akkurat slik jeg liker det – veldig enkel å lage!

Nok til 2 personer

  • 200 gr utvannet klippfisk
  • 200 gr potet
  • 1/3 løk, finhakket
  • 2 ss finhakket koriander eller persille
  • 1 egg
  • 1 ss potetmel
  • 5 dl frityrolje
  • salt og pepper
  • 1 dl majones
  • 3 ss sriracha
  • 1/2 lime

Bolinhos

Start med å skrelle og dele opp poteten i like store biter, og kok møre i lettsaltet vann. Trekk den utvannede klippfisken i vann i 15 minutter, til den er ferdig. Avkjøl, og miks godt sammen med løk og koriander/persille. Tilsett egg, potetmel, salt og pepper, og bland til du har en jevn masse.
Lag boller av lik størrelse, og frityrstek i en liten kjele. Bruk termometer, og frittyrstek bollene på 160 grader. Server med limeskiver og chilimajones.

Chilimajones

Det aller beste er å lage din egen majones av eggeplommer og olje, men ferdig majones kan også brukes. Bland det enkelt sammen med sriracha.
I glasset nytes gjerne en hefeweizen. Dette er en fruktig og leskende ølstil som går veldig godt med den salte og umamipregede maten, og demper den sterke chilismaken. Den er rett og slett med på å løfte maten frem, og er med på skjerpe appetitten. For meg falt valget på El Hefe fra mitt lokale bryggeri St Hallvards, som er en klassisk hveteøl, akkurat slik maten fortjente!